臺(tái)州姜湯面故事傳說(shuō)、溫嶺姜湯面怎么做

□全媒體記者 梁亦慰

實(shí)習(xí)生 陳港迎

精致、優(yōu)雅、清新……鑫悅廣場(chǎng)有一家專營(yíng)臺(tái)州小吃的店，將傳統(tǒng)美食做成了“藝術(shù)品”，單是看一眼，便讓人賞心悅目。店長(zhǎng)吳海軍——在美國(guó)生活了十幾年的路橋人，如今因?yàn)闈鉂獾摹班l(xiāng)愁”和那一口“家鄉(xiāng)味道”回到家鄉(xiāng)，轉(zhuǎn)行做起餐飲，只為讓臺(tái)州傳統(tǒng)小吃的魅力為更多人所知曉。

精心籌備

箱籠里滿載“鄉(xiāng)濃”

吳海軍的店面清新中帶著古色古香的韻味，在一排現(xiàn)代化裝修的商鋪中非常醒目，名為：箱籠。

走進(jìn)店里，一片淡淡的荷莖色映入眼簾，這種使用中國(guó)傳統(tǒng)色彩，以白色為主、清綠為輔色的裝飾風(fēng)格，映襯出了李商隱“荷花抱綠房”的雅致。墻面的部分區(qū)域別出心裁地采用了折紙的設(shè)計(jì)，幾樣陶具、瓷器陳列其中。最有特色的是位于中央就餐區(qū)域的巨大木架，酷似放大版背簍，上頭還垂掛著兩簾淺白色帷幔。

出生在路橋的吳海軍，只在家鄉(xiāng)生活了5年，便隨經(jīng)商的父母外出讀書。16年前，吳海軍去了美國(guó)，但一口家鄉(xiāng)方言始終沒(méi)變味。“我雖然在美國(guó)生活，但也會(huì)到上海處理事務(wù)，就算講了這么多年英語(yǔ)，上海人一聽(tīng)我的口音，便猜我是臺(tái)州人。”吳海軍笑言，不僅鄉(xiāng)音難改，自己的胃口也難改，對(duì)于烏飯麻糍、路橋姜湯面、臺(tái)州咸圓等傳統(tǒng)美食始終特別鐘愛(ài)。有了孩子后，趁著偶爾回路橋看望家人的機(jī)會(huì)，他便帶著孩子吃遍本地小吃，用這樣的方式讓不懂方言的孩子感知家鄉(xiāng)風(fēng)味。

6年前，吳海軍萌發(fā)了開一家臺(tái)州小吃店的念頭，他專門去了上海的一所烹飪學(xué)校，請(qǐng)老師一對(duì)一指導(dǎo)，扎實(shí)掌握了各種烹調(diào)方式的基本功。中式餐飲文化博大精深，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，他精益求精，單單制作油條就嘗試了好幾家的不同配方，陸陸續(xù)續(xù)練習(xí)了4年。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間系統(tǒng)學(xué)習(xí)，回到臺(tái)州后，他專門找尋各地有名氣的小吃仔細(xì)品嘗、研究，很快弄懂了許多特色美食的烹制方式：“有了烹飪功底，當(dāng)我吃到好吃的咸圓、美味的姜湯面時(shí)，只要稍微一琢磨，就能知道它們的制作過(guò)程。”同時(shí)，吳海軍利用之前學(xué)到的烹飪知識(shí)，把臺(tái)州咸圓的面皮改善得更為Q彈且不粘牙，姜湯面的味道更加濃郁、鮮美。

吳海軍一邊研究做菜技術(shù)，一邊設(shè)計(jì)餐廳的名字和風(fēng)格，最終決定店名為“箱籠”。“這個(gè)設(shè)計(jì)的靈感來(lái)源于古代人進(jìn)京趕考時(shí)背的箱籠，那些學(xué)子離開家鄉(xiāng)后不方便買食物，因此所背的箱籠里除了放筆墨紙硯外，還會(huì)放家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)吃食。”吳海軍說(shuō)，正因?yàn)橛辛讼浠\，外出的他們即使離開家鄉(xiāng)多日，也能吃到家鄉(xiāng)的味道。此外，“箱籠”的諧音還有“鄉(xiāng)濃”“香濃”的意味，含義深遠(yuǎn)。

經(jīng)過(guò)前期市場(chǎng)調(diào)研，吳海軍發(fā)現(xiàn)比起路橋，在椒江、仙居等地做餐飲市場(chǎng)環(huán)境更好一些，但最后，他還是將店址定在了路橋，“我自己是路橋人，還是希望先在這里開好、守好一家店，讓路橋人多一個(gè)環(huán)境、味道、衛(wèi)生情況都舒心的就餐點(diǎn)。”

初心不改

堅(jiān)守做餐飲的良心

今年年初，“箱籠”正式開業(yè)。

一開始，由于臨近年關(guān)員工難招，吳海軍經(jīng)常要兼任店長(zhǎng)、洗碗工、收銀員、面點(diǎn)師等多個(gè)職位，從早忙到晚，幾乎沒(méi)有休息時(shí)間。平時(shí)，他凌晨4時(shí)就要到店準(zhǔn)備，進(jìn)廚房手工制作面點(diǎn)，從面皮到餡料，每一步都自己制作。吳海軍店里的員工平均年齡為20歲出頭，是他手把手教導(dǎo)出來(lái)的，上崗前都要嚴(yán)格培訓(xùn)，還沒(méi)有出師的就在宿舍反復(fù)練習(xí)面點(diǎn)的制作。

“每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，大家要花兩個(gè)小時(shí)收拾衛(wèi)生，該消毒的消毒，食材歸置更是不得馬虎。”雖然自己是老板，但為了做好保潔工作，吳海軍每天都是最后一個(gè)離開的。

每一種小吃要做出好味道，除了遵循傳統(tǒng)的制作方式，原材料更是關(guān)鍵所在。頭陀紅糖、老姜片、農(nóng)村土雞蛋、時(shí)令蔬菜……到了選購(gòu)食材的那天，吳海軍要比平時(shí)更早起床，他說(shuō)：“食材一定要自己去買才放心，新店不比大店，想要店主有耐心讓我慢慢挑選，我就要避開大主顧采購(gòu)的時(shí)間。”如今，他已經(jīng)成了食材鑒別方面的半個(gè)專家，單說(shuō)起選購(gòu)豬肉一樣，就有不少學(xué)問(wèn)。市場(chǎng)上的豬肉分為3種，新鮮本地豬肉、冷鏈運(yùn)輸?shù)睦洳刎i肉、冰凍豬肉，吳海軍堅(jiān)持用價(jià)格最貴的本地豬肉：“很多食客嘴巴都很靈的，對(duì)于他們，外地豬肉就是有不喜歡的味道在，店里吃食里的豬肉好不好，不用我們自己去宣傳，他們就能吃出來(lái)是不是本地的。”

除了在品質(zhì)、味道上進(jìn)行把控，吳海軍還把自己在美國(guó)中餐廳看到的一些創(chuàng)新點(diǎn)子帶到了店里。

在箱籠吃飯的不少年輕人，對(duì)于這里的簽語(yǔ)餅愛(ài)不釋手。簽語(yǔ)餅是一種裝在透明小袋子里的米黃色空心餅干，不僅味道香脆，捏開來(lái)里面還有一張帶著美好寓意的小紙條。“前段時(shí)間，有位顧客在簽語(yǔ)餅中吃出了預(yù)示財(cái)運(yùn)到來(lái)的紙條，結(jié)果真有一筆錢立刻到賬了，回去后他還特意讓朋友發(fā)微信跟我說(shuō)。”吳海軍笑言，這樣的趣事被發(fā)到微信朋友圈后，果然贏得了不少人的“點(diǎn)贊”。

開業(yè)一段時(shí)間后，吳海軍有了一批忠實(shí)的回頭客。“有一對(duì)來(lái)自河北的老夫妻，來(lái)過(guò)一次后就經(jīng)常光顧，還到處給我免費(fèi)宣傳，有的顧客喜歡我這里的小吃，還送了自己做的咸圓請(qǐng)我品嘗。”說(shuō)起開店期間的趣事，吳海軍說(shuō)，最讓他感動(dòng)的一位常客，總是焦急于“箱籠”不怎么宣傳，擔(dān)心他萬(wàn)一生意不好店開不下去，他“上哪兒吃飯去啊”。

“我粗略計(jì)算過(guò)，一個(gè)月每天來(lái)店里吃姜湯面、手工點(diǎn)心的人平均有200多位，從新店來(lái)說(shuō)，生意還算可以。”對(duì)于未來(lái)規(guī)劃，吳海軍有一個(gè)初步的想法，那就是先守好路橋這家店，等做出名氣了，再開到周邊地區(qū)，讓前來(lái)臺(tái)州旅游的外地客人也能通過(guò)臺(tái)州美食加深對(duì)臺(tái)州的印象，“但不管擴(kuò)不擴(kuò)張，做餐飲的良心永遠(yuǎn)都是第一位。”