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    南京吃什么特色菜、南京本土菜

    南京吃什么特色菜、南京本土菜

    為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神,樹立南京餐飲企業新形象,打造南京招牌菜新品牌,滿足百姓消費新需求,持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業,100+地標美食進行訪談,為大家帶來南京招牌菜。

    關于魚羊鮮的起源,有徽州農夫乘船過江羊入魚肚后同烹之說,有孔子周游列國時饑腸轆轆其弟子討食魚羊混煮之說,不論緣起為何,都繞不開這陰差陽錯組合的“鮮”。

    北方人以羊為鮮,南方人以鱉為鮮,鱉、羊同蒸,聚南北兩鮮于一盤,故稱“魚腹藏羊”。春秋時代,春秋五霸之一的齊桓公,其御廚易牙,善調五味,首創食療養生膳,據說“魚腹藏羊”便出自易牙之手,易牙將鱉與羊合蒸,味道鮮美無比,腥、膻味全消,故后人將魚和羊組了個“鮮”字。這道宮廷名菜在南宋又稱“鱉蒸羊”,與“魚咬羊”有口味上的類似。

    魚羊鮮公認為鮮味集大成者,很多館子都有這道菜。而俏陵軒卻以這道“淮揚新味魚羊鮮”應征南京百道招牌菜,實屬店里每桌必點、斬獲一眾食客,這魚羊解構后都別有用心才能成就好味。

    淮揚新味魚羊鮮

    濃白的甲魚湯底滾沸,工整大塊厚切的羊肉膏如凝脂,上桌成盤即食或蘸調味,與魚羊鮮湯同涮后柔嫩不散、入口豐盈、飽含膠質,熱騰騰從喉頭的滾燙蔓延到全身的熨帖,喝一碗四體通泰。

    都知食羊進補四季如虎,俏陵軒的魚羊鮮唯獨7、8月不做,秋風起便又悄悄回歸餐桌,不然老客們又要惦記了。這“新味”是從選材到價值上的全面升級。魚不再是鯽魚,而是湖北3斤的甲魚,每一份魚羊鮮足有半只甲魚。羊是蘇北小山羊的羊排肉浸泡24小時排凈血水去除膻味,用小火慢煮3小時后剔骨將所有凈肉放入方形器皿壓制,皮的部位朝下,利用羊肉的膠質冷卻后定型成羊膏狀,切型上桌約8兩。壓制后的羊肉更整齊、肥瘦更均勻,不經調味吃一口原鮮也是極好的,并搭配兩重吃法,一是冷吃蘸調味,二吃涮湯暖洋洋。

    淮揚新味魚羊鮮

    干碟紅彤彤喜慶添香,選用湖南甜椒制作的辣椒粉加黑芝麻、去皮花生碎、少許孜然,不用尖椒而用甜椒所以著色鮮潤又辣度柔和,醬油碟搭配少許豬油、麻油、蔥油,一式兩味。俏陵軒總經理吉廣杰介紹說“原來用濕碟現在改良了,干碟熱吃更香,羊肉不經調味但湯里是調味的。甲魚和煮羊的羊湯很白很濃,肉質很鮮美,用簡單的鹽和白胡椒粉點味即可,再放一些白芷、枸杞冬日暖身。蒜花、蔥花只是備用,個是個味兒。這道菜做得很講究也很細致,做個統一的配方客人自取,屬于半自助調味。”

    對話南京招牌菜

    兔 爺:魚羊鮮這道菜一直都是店里特色嗎?怎么考慮的這個高配置?吉廣杰:單獨賣羊肉湯大街小巷都有,不能彰顯我們的特色,早在長虹路、月安街店也有鯽魚加羊湯的版本,一直都是店里特色菜。鯽魚只是個基本配置,后來根據河西店的定位,服務周邊客群,對菜式提檔升級改進了一下搭配。燕山路店從2018年開業以來就有這道新味魚羊鮮了,點擊率很高。

    兔 爺:鯽魚湯和甲魚湯在熬的時候有什么區別?應該鯽魚更濃更白吧?怎么設計這個味型呢?吉廣杰:甲魚比不過鯽魚的濃白,甲魚更清爽營養成分更高。我們的甲魚是湖北專業養殖發過來的,每只都黃澄澄的油脂感比較好,用羊湯煮甲魚40分鐘,脫骨酥爛,濃白無比。

    淮揚新味魚羊鮮

    兔 爺:那這湯底濃白的秘訣是什么?吉廣杰:我們用的是揚中的豆油,下鍋小火慢慢熬制,充分攪拌受熱均勻。小火煉到勺子舀起豆油呈白色透體便是煉成了,再沖入熱的羊湯就很濃白,哪怕不加甲魚只兌入羊湯也會很濃白。但豆油不經熬制直接加入湯里表面會有一層金黃的豆油本色,豆油本味也很重,不僅蓋住了魚羊鮮,視覺上也不高級。所以油一定要煉好。我在金陵飯店待了兩年外派去揚中長江大酒店(也是金陵旗下管理的)三年,就把這個湯的秘訣學會了。揚中喜食河豚,燒湯就會用豆油。揚中的豆油成本很高要13塊,比南京市面上的貴了一倍,但確實不一樣。

    兔 爺:俏陵軒的取名和菜系有什么關聯嗎?吉廣杰:我原來是廚師出身,師出金陵飯店,做菜風格是一脈相承的。但老金陵很多菜系沒有什么變化,那是南京城市名片,來南京旅游必須打卡的老滋老味。而我們體量沒那么大,客群天天來吃一樣的自然會覺得乏味,基于品牌定位必須做一些新穎化的調整,根據所處的地段也會有不同定位。所以這個“俏”是俊俏美麗,要比老金陵菜更時尚更漂亮。

    兔 爺:你們店還有哪些菜是體現新派新味的?吉廣杰:比如明月燉生敲,加入了羊肚菌,改名為羊肚菌燉生敲,在味型上有菌香加持,營養價值和檔次也提升了。比如黑豬肉切成長條方塊做成位上菜,搭配東北精致五常大米,像鮑魚撈飯那種感覺。

    點 評

    時代不同,大家對美食和營養的需求也從大盆大魚大肉逐步向精細化轉型,“吃得好”的標準并非放之四海而皆準。把式是老把式,卻不是一成不變,調味的改良、食材的提檔,都成就了一道淮揚新味魚羊鮮。而江南魚米之鄉的烹法也在不同食材上轉換變通,揚中豆油煉就一鍋濃白好湯,一般人我可不輕易告訴他!

    俏陵軒私房菜

    地址:南京市建鄴區燕山路149號。

    訂座電話:025~86597171

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