飯店大盤雞秘制醬料—飯店大盤雞秘制醬料是什么
新疆大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種，沙灣大盤雞帶有濃稠的汁，吃完后上皮帶面蘸食。柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼勁。
今天介紹的大盤雞是在新疆大盤雞的基礎(chǔ)上改良而來的，其亮點(diǎn)在于將香料預(yù)制成醬，保證
了口味與香味的統(tǒng)一。將雞提前洗凈，晾干水分后剁塊，腌制入味，既提高了出菜速度，又
避免了雞肉發(fā)柴，保證雞肉鮮味更足。
新疆大盤雞完整版（附炒雞秘制醬料配方）
菜品提供：馬偉，國家級烹飪技師，現(xiàn)任新疆烏魯木齊天下第一樓廚師長。
選料：大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有
區(qū)別。即使是同一種雞，產(chǎn)地不一，其肉質(zhì)、價(jià)格差異很大。從產(chǎn)地上來講，品質(zhì)較好的是
山西、陜西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陜西的雞體積小，每只凈重1500克左右，價(jià)格
約為5.8元／500克，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質(zhì)好。新疆雞體積較大，每只
凈重2500克左右，價(jià)格約為5.5元1500克，人工喂養(yǎng)為主，飼料用量大，喂養(yǎng)時(shí)間短，口感略
差。按照上菜快，價(jià)格適中的要求，我們主要選用三黃雞或肉雞。
初加工：將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風(fēng)處30分鐘，將水分控干（可以
縮的煸炒時(shí)間），剁成標(biāo)準(zhǔn)塊備用；因雞各部位組織結(jié)構(gòu)不一樣，所以剁制的標(biāo)準(zhǔn)也不
一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2.5厘米，均為
條狀。
腌制：將剁好的雞肉1千克放入盆內(nèi)，加生抽12克，鹽6克，生姜、花雕酒各10克拌勻，入色
拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克
均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。
糖色：糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內(nèi)加
色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可
。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時(shí)油的用量與火候的大刁值接
關(guān)系到糖色的質(zhì)量，要特別注意。
秘制醬料配方：將花椒醬300克，甜面醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，
花椒面40克，骨頭湯200克，熬香即可。
調(diào)雞湯：將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段
、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時(shí)即
可。
制作方法：
（1）出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘
，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆
片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調(diào)鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒
開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
（2）關(guān)鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時(shí)，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不
香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產(chǎn)的土豆，因?yàn)檫@一帶生產(chǎn)的土豆比較松軟，一煮
就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內(nèi)蒙產(chǎn)的土豆，這一帶生產(chǎn)的土豆比較結(jié)實(shí)，炒制后
容易保持形狀。如果不能買到陜北、內(nèi)蒙土豆，可以選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，表面皮皺，不光滑，
用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實(shí)”。相反的，表面光
滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。
新疆大盤雞六大變式：
山西李建：山西人喜歡面食，褲帶面是制作新疆大盤雞時(shí)不可缺少的內(nèi)容。在用料上，我用
的是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家走地雞，口感、香味都很充足。辣度需要增加一點(diǎn)，我選用的是朝天椒，辣
中帶香。
北京王曉明：新疆大盤雞被引入我們酒店后開始并不太受歡迎，后來我將主料改成了三黃雞
，三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味很足，熟制也很快。在炒制時(shí)，我降低了糖色的用量，使大盤雞的
色澤看起來更加自然。青椒要選肉質(zhì)肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。
江蘇張彥：我們酒店的大盤雞賣得很好。除了選用當(dāng)?shù)仉u、土豆、辣椒等原料，我還用用鴨
架調(diào)制的高湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)高湯，更接近江蘇人的口味需求。在調(diào)味上，我降低了辣度，增加了
冰糖，使雞肉有淡淡的回甜感。
山東張常彬：我們酒店的新疆大盤雞是走的柴窩堡大盤雞的路子。雞肉在炒制前需要炸制。
油溫控制在五成熱，浸炸30秒鐘即可。如果選肉食雞，則需要將油溫控制的四成熱。因?yàn)槿?/p>
食雞香味不足，肉質(zhì)較軟，容易失水，還要注意下調(diào)料要稍重，以掩蓋雞肉香味不足的缺憾
。
四川劉山權(quán)：我制作新疆大盤雞時(shí)，唯一的改良點(diǎn)就是在調(diào)制醬料時(shí)，增加了花椒，使醬料
成為麻辣口的。制作醬料的程序也與正宗的新疆大盤雞一樣，花椒和核把辣椒一起炒制即可
。
新疆大盤雞制作方法二
特點(diǎn)：口味香濃肉質(zhì)鮮美，味道香辣。
新疆大盤雞屬小吃中聚餐方式食用的新派品種，因用大盤盛裝雞塊而得名。在新疆流行
已有近10年的歷史，是新疆目前新疆大盤雞已基本形成了系列化品種，每到新疆來的游客，
都能以品嘗，新疆的大盤雞為一快事。此品成菜后，紅，白，綠，醬紅幾色相間，使人觀后
爽心悅目，口感微甜，辣中帶麻，肉質(zhì)軟嫩爽口，特別適合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋
待友的一種風(fēng)味佳肴，此小吃在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費(fèi)為主。
原料：土公雞1只（重約1200克）土豆500克。
調(diào)料：青、紅椒50克，洋蔥50克干辣椒節(jié)35克蔥節(jié)100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角
5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．醬油12克．味精10克，鹽12克．雞精10克
鮮湯1千克、色拉油100克。
制作方法：
（1）土公雞宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，洗凈血水備用；土豆去皮．切2厘米見方的塊；
青、紅椒切小塊洋蔥洗凈切小塊。
（2）鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱時(shí)放入雞塊小火煸炒5分鐘，待其水分將干時(shí)烹入料酒出香
，放姜片、干辣椒節(jié)、花椒、蒜瓣、八角、蔥節(jié)、草果中火翻炒2分鐘，放糖色、醬油、雞精
、胡椒粉，鹽中火再炒1分鐘，摻入鮮湯、土豆塊小火燒30分鐘最后放洋蔥塊、青椒塊、紅椒
塊、味精調(diào)勻后出鍋，放入大盤昨即可。
備注：有些廚師在制作此菜時(shí)會放入一點(diǎn)番茄醬來調(diào)味．效果也不錯。另外，在制作時(shí)如果
加入啤酒、紅油，鮮味更加濃郁。
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