譚家菜是什么菜的代表之一-譚家菜代表菜名稱

作者簡介

尹城南，京兆之尹，宣南有韻。“70后”視角觀京城光陰，力透紙背為京華文化添一微光。

作者說——

讀清人歌詠，見有“不堪回首廣和居”一句，總以為“廣和居”是座廟、是座庵，令人驚訝的是，一間宣南的飯館兒，卻“夾”在許多歷史人物的詩詞中，每張“書簽”都在一個時代的開頭和結尾……從這間四壁皆詩的“老字號”開始，京華老字號的煙云與情趣，我想一一正解出來，這些“字號”有的今天還在，有的今天已經看不到了。

本文刊載于《北京紀事》4月刊

原標題：風雨正說譚家菜：老字號中的奇葩

北京人說起自己身邊熟悉的事兒，愛在前邊兒加個“老”字。比如，說起胡同里的鄰居，“他可是咱們這塊兒的老——人兒了”，“老”字故意從第三聲滑降到第四聲，拖長了音兒；再比如，說起街面兒上一間熟悉的商鋪，“他們家可是這片兒的老——字、號了”，“老”字依然是滑落、拖長，但“字”字的發音極其短促又仿佛帶有余韻，“老字號”三個字一說出來，透著“熟悉”“信賴”和“自豪”。

如果您百日宴是在全聚德過的，那么，您自小兒就會記住并熟悉烤鴨子的味道；如果您逢年過節，到瑞蚨祥做件新衣服，這樣的“儀式感”就會戰勝成長過程中的各路“時尚”侵襲，過年和做新衣服這件事兒，自然而然就是您熟悉的年味兒……于是，從小到大，老字號一直在您身邊兒，就像街坊鄰居，把家門兒鑰匙托付給他都不會不放心；有外埠朋友到訪，提起北京，您嘴邊兒條件反射般冒出來的，一定是那么幾個“老字號”——就是這樣的情愫，融合了地域，融入了生活。不信您看，大柵欄里的那些老字號所在的行業（見下表 ），無一不是與咱老百姓衣、食、住、行相關相連。

細考上表，不說其他，單說“飲食”方面，北京的老字號大多創業于時代變遷、劇變之際：全聚德趕上了“同治中興”；東來順正逢民國初創；豐澤園起于軍閥混戰……時代興廢之際，最是新式生活方式取代舊生活方式的裉（ken）節兒，時勢更迭對于老字號的勃興和走俏有著極強的助力，正所謂“創業于時代變遷之際；駐業于百姓的‘衣食住行’；興業于新生活方式的普及”。

凡事都有例外，而情理之外的例外，可稱之為“奇怪”；而情理之中的例外，則稱之為“奇葩”。對“老字號”考據至此，筆者發現了一朵“奇葩”——創始人并無商業投資意愿，卻成就了一大“字號”；它不與同業集聚、不在“大眾點評”榜單，卻吸引老饕求至尋常巷陌；它無宗無派，主人做東，客人買單，卻一座難求……縱觀北京城配得上如此“奇葩”的，當數“譚家菜”無疑了。

譚家菜素有“官府公宴”之稱，我卻說其是“奇葩”，想來一定會被諸多學人、老饕吐槽拍磚。溯本清源、正說譚家菜，筆者就從譚家菜的創始人說起。通俗說法認為創始人是進士出身的譚宗浚，在北京期間，他常常宴請好友同僚，久而久之開創了“譚家菜”。但其實，根據筆者的考據推斷，譚宗浚與“譚家菜”無關。

首先，譚宗浚并沒有在北京居住太長時間，很難創辦譚家菜。譚宗浚二十八歲這一年，也就是同治十 三 年（1874 年）， 他中進士、授編修。清代康熙以來，發榜時間逐漸形成定例，一般是在舊歷九月初至九月中旬。按傳說中的說法，譚宗浚能夠開始結交京官，過上“幾無虛日”的生活，最早也應從這一年舊歷九月與十月之交開始。可 1876年8月，在譚宗浚抵京兩年不到的時間里，被授予“四川督學”，清代督學職責為“‘掌一省學校、士習、文風之政令’，任期一般為三年”，也即 1879 至 1880年。之后，譚宗浚回到了北京。1882 年 6 月，譚宗浚在京不到兩年，又被“充江南鄉試副考官”。若以鄉試一般為舊歷八月初計算，譚宗浚回京復命也當在這年的年底。自1883 年至 1885 年舊歷五月，是譚宗浚在京期間最長的時間了。1885年，譚宗浚再次因授云南糧儲道出京。從他寫于 1886 年秋的詩作《寒窗夜織時》中“將解任回粵……”來看，至少在 1886 年這一年，譚宗浚并未回京。“解任”一詞，與譚宗浚的詩作《寄季弟》“中年病肺宦情閑，苦戀君恩未掛冠”一句相應和，道出了譚宗浚厭倦京城宦海，渴望回鄉的情感。而這一年，距譚宗浚病晏僅僅一年多而已。

第二，從譚宗浚的詩文可以合理推斷，譚宗浚對于飲食并無嗜好。前面說了，他真正長期在京做官的時 間， 是 1883年年初至 1885 年舊歷五月。通閱譚宗浚這段時間創作的游記、類日記中的詩作，計有千首之多，如《荔村草堂詩鈔》《荔村草堂詩續鈔》，等等。其中，專門寫“酒”的，有赴京趕考途中的《止酒》和離京赴任云南的《別酒》《喜同鄉諸子來京即留小酌》；特地寫“吃”的，有入京途中的《初食鹿尾》、外放四川督學時的《食蟹》等。若按關于譚家菜的通行說法，“譚宗浚一生酷愛珍饈美味……熱衷于在同僚中相互宴請，以滿足口腹之欲”，以譚宗浚詩文之聞名，千首詩集中僅有區區五首感懷“食奇”的作品，實在難以配得上“酷愛珍饈美味”之名。

綜上，筆者斗膽斷言：“譚家菜”與官府菜無緣，譚宗浚也不是譚家菜的創始人。那么，傳說中的“譚家菜”，為什么要追溯“譚家三代”？如果不與官府公宴粘連，那么它應屬京城什么菜系，又以什么立足京城呢？

譚家菜所謂的“譚家”， 其實是指祖孫三代簪纓的廣東南海譚氏，即嶺南文學大家譚瑩、前清翰林譚宗浚、其子譚瑑青。而“譚家菜”真正的創始人，實為光緒末年的“拔貢”譚瑑青。

張爾田在《近代詞人逸事》中這樣形容這位譚家菜創始人：“久客京師，精治庖膳。客有北行者，以不得就一餐為恨。”清人張爾田這句話中的“客京師”，與當代歷史學家高陽對譚瑑青在京情形的描述，可以相互印證——“主人為流寓……”即非是跟隨其父譚宗浚來京，而是因入選“光緒末年拔貢”自行抵京。譚宗浚 1888 年去世，光緒于 1908 年晏駕，由此可以推知，譚瑑青抵京時間當在 1908 年之前。

唐魯孫在《令人難忘的譚家菜》一文中說：“至于譚家菜，在民國初年，知者尚不甚多……筆者第一次吃譚家菜是在民國十五年的秋天……” 按唐魯孫的記載，譚瑑青以“拔貢”抵京，民國初年任職財政部，北伐戰爭（1926——1928年）之后轉任平綏路局。唐魯孫就是在譚瑑青任職平綏路局期間，第一次吃到譚家菜的。彼時，譚瑑青事業穩定，譚家以“精治庖膳”聞名京師，但并未對外營業。

及至 1933 年，與陳寅恪、錢穆、王國維并稱“史學四大家”的廣東新會人士陳垣，致函邀請胡適：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負盛名，久欲約先生一試。明午之局有伯希和、陳寅恪及柯風蓀、楊雪橋諸先生，務請蒞臨一敘為幸。”這時，“譚家菜”已經開始對外營業，并在寓京的廣東人之間“頗負盛名”了。陳垣不僅邀請胡適一試“譚家菜”，更與譚瑑青一同發起了“魚翅會”。《陳垣往來書信集》曾收有譚瑑青寫給陳垣的信札一通，從中可得知第一屆“魚翅會”的與會人員。

從“魚翅會”的與會人員中，可以看出：其一，彼時譚家菜已經不僅為在京的廣東人所喜愛，江浙、四川、河北等地的在京人士也紛至沓來；其二，來譚宅與會的人士，多為“藏書”“書畫收藏鑒賞”“文學史學”的高手，除了一品譚宅美食之外，同好交流也是彼時“譚家菜” 的盛景之一；其三，“ 魚翅會”會員中的曹秉章（字理齋）于1937 年辭世，由此推論，“魚翅會”的舉辦時間當在 1933——1936 年之間。

“譚家菜”起于主人譚瑑青自抵京1908至1928年間，主要是以文、以美饌會友的私人愛好；1928年至1933年，聞名于寓京的廣東同鄉間；以“魚翅會”即以俱樂部形式對外經營，始于1933年至1936年；其后，便進入享譽京城內外的“私房菜”經營模式。

譚瑑青 20 年治饌宴客；十年“魚翅會”遍邀同好，為“譚家菜”在京城揚名立萬，夯實了雄厚的“群眾基礎”。為此，筆者選取對“譚家菜”進行過描述的著作，列出一表，便可知一二（見下側）。

上表中諸君對“譚家菜”的描述，取其“經營模式”一段，可以對彼時“譚家菜”筵宴的“流程”繪出端倪：欲吃譚家菜，首先需要數天、約十天預訂（汪曾祺、梁實秋）；每天只做兩桌（梁實秋）；其中一桌必須為主人譚瑑青留一位置，既表明本宅并非飯莊、飯館，無以此為生之意，又以主人文名交友，觥籌交錯間添一雅致內容（唐魯孫、容庚、汪曾祺、梁實秋、鄧云鄉等）。其中，按容庚回憶所講，譚宅吃午飯，一直要吃到傍晚六點左右。那么，這一餐飯，肯定不僅僅是“吃”那么簡單。

“譚家菜” 的筵宴之地，即坐落在譚瑑青位于北京西單牌樓機織衛胡同內的家里，“……院子不大，書房一間算是招待客人的雅座……”因主廚為譚瑑青的姨太太，不能順應彼時“外會”的邀請。于是，譚家菜除了一席難求的“饑餓營銷”外，又多了一項“概不外會”的盛名。

“譚家菜”歷經自家筵宴——同好俱樂——京城私房，只一代便將名氣做到如此之大，譚瑑青的“精治庖膳”與譚宅文人襄舉的盛宴，成就了這個“傳奇”。

向往之際，聽聞“譚家菜”將要在北京飯店內重張，為美饌流傳鼓掌，渴望前輩往事能夠重現。正所謂：

譚家無端夜宴宴，行客機織衛深深。

湯爾稱賞粵淮揚，荔灣更無推酒觴。

今朝只恨聚無多，朝酒一杯夕陽沒。

舊時王孫燕云事，只為京華一廚昔。

文/尹城南

【北京紀事公號：beijingjishi 歡迎搜索+關注】