起泡酒和紅酒哪個好、起泡紅酒和普通紅酒的區別
這才 6 月初，深圳就已經熱到要融化。我已經能想象到，未來幾個月，必須得靠冰涼清爽的葡萄酒來續命了。
悶熱的夏季，來杯冰鎮的起泡酒最合適。細小的密密的氣泡歡騰地冒出，像一個個發光的小寶石，連氣泡帶出的果香也透著一股子清爽，一口入喉，不容忽視的酸趕走煩悶，氣泡爆開的激爽帶來滿足，一切都對了！
這么特別的酒，你知道是怎么來的，有哪些經典嗎？
這是一篇超詳細的世界起泡酒大全，想要了解起泡酒、喝起泡酒，不用問度娘，收藏這篇就夠了。
本文較長，列提綱如下：
一、傳統法起泡酒
- 1、什么是傳統法
- 2、傳統法經典起泡酒
- 3、傳統法變形
二、罐式法起泡酒
- 1、什么是罐式法
- 2、罐式法經典起泡酒
三、阿斯蒂法起泡酒
- 1、什么是阿斯蒂法
- 2、阿斯蒂法經典起泡酒
四、二氧化碳注入法
五、新世界國家起泡酒概述
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一、傳統法
傳統法（Traditional Method），也叫香檳法（Champagne），是最耗時耗力的起泡酒釀造方式，但釀出來的起泡酒也是品質最出色的。
1、什么是傳統法？
種瓜得瓜種豆得豆，要想拔頭籌，就得比別人多付出幾倍的功夫。一起來看看傳統法是怎么釀起泡酒的。
（1）葡萄采摘
傳統法葡萄采摘一般是人工采摘，以得到整串的、健康的葡萄，盡可能避免葡萄破碎帶來氧化和酚類物質提取。
起泡酒釀酒葡萄適合生長在涼爽的氣候環境下。用于釀造起泡酒的葡萄需滿足 3 個條件：
- 第一，葡萄的糖分含量要比釀造靜止葡萄酒的糖分含量要低。因為在第二次發酵的過程中，不僅會產生CO?，還會產生酒精。釀造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11% ABV。
- 第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的風格。
- 第三，葡萄的成熟度要夠。雖然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果實的成熟度也要有保證，否則釀出來的酒會含有過多的綠色植物或生青的味道。
（2）整串壓榨
壓榨前葡萄不會經過破碎和去梗，一般采用氣囊式壓榨機進行溫柔壓榨，盡量避免提取酚類物質，特別是紅葡萄中的顏色和單寧。帶梗整串壓榨有利于汁液流出，減少了壓榨所需的壓力。
很多產區對于壓榨的程度都有法律限制。剛開始壓榨的葡萄汁中糖分、酸度較高，酚類物質少，釀出來的起泡酒品質更高。
（3）初次發酵
初次發酵（First Fermentation）前常去除沉淀以避免帶來除果香以外的其他風味。發酵容器一般是不銹鋼罐，少量生產者會使用橡木桶。發酵往往是快速的，發酵溫度會比大部分白葡萄酒更溫暖一些，因為在低溫環境下發酵，容易產生香蕉、水果糖等風味，這對于起泡酒來說是不利的。
生產商通常會選擇經過蘋果酸乳酸發酵（MLF），以降低酸度，增添黃油、奶油等風味。但有些生產商不這么做，做出來的起泡酒簡單清爽，富于果味。
初次發酵釀出來的酒被稱為基酒。大部分基酒在當年參與起泡酒制作，少部分儲存在惰性容器中供今后幾年使用，它們對調整風味有著重要作用?；仆缓煤龋?strong>平衡很重要，任何基酒中的問題最終都會在起泡酒中被放大。
（4）混合調配
起泡酒是混合（Blending）的藝術，將不同產地、不同葡萄品種、不同年份、不同釀造工藝的基酒進行混合調配，不僅可以增添起泡酒復雜度，還能減少年份差異保證質量與數量，使酒廠風格保持穩定。當然也可以通過混合來表達某個村或某個葡萄園的獨特風格。
大的生廠商有更多的基酒混合選擇，多達幾十甚至上百種基酒，更容易獲得高品質、風格穩定的起泡酒。
基酒混合之后需進行酒石酸穩定，以免裝瓶后在二次發酵中形成結晶。
（5）二次發酵
混合調配好的基酒加入少量發酵液（Liqueur de Triage），這是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養物質和澄清劑組成的液體。
然后再將酒液裝入酒瓶中，加上瓶蓋，讓酒液在瓶中進行第二次發酵（Second Fermentation），產生起泡酒中必不可少的CO?，帶來氣泡感。
一般來說，發酵液中的含糖量是 24 g/L，這可以產生 1.2-1.3% abv 酒精度，生成的CO?帶來 5-6 個大氣壓強。
二次發酵會使用特殊培養的酵母（但往往初次發酵也會使用這種酵母），能避免產生不好的風味，并適應這樣的瓶中發酵環境——11% abv 左右的高酒精、12℃ 左右的低溫、高壓強、低氧、高酸等等。這種特殊酵母死亡后，也更容易浮動滑落，易于去除。
（6）酒泥陳釀
酒泥陳釀（Lees Ageing）也叫酵母自溶（Yest Autolysis）。瓶中二次發酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我們把它叫做酒泥。
酒泥陳釀是除混合調配之外，最能影響一款起泡酒品質和風格的關鍵步驟。這個過程是酵母死亡后逐漸分解，釋放蛋白質和其他化學物質到酒中，形成面包、餅干、吐司等味道并減少氧化的可能性。酒泥接觸的時間越長，這種酵母自溶形成的風味就越明顯。
對于使用傳統法釀造的起泡酒，大部分都是法律規定酒泥陳釀時間不得低于 9 個月。酵母自溶的作用在發生 18 個月后開始變得明顯，一般持續 4-5 年后變得特別明顯，長的甚至會持續 10 年。但酒泥接觸時間不應該是無限延長的，因為較早結束酒泥陳釀的起泡酒會比較穩定地發展瓶中風味；而較晚結束的酒一開始非常新鮮，然而陳年和老化的速度會非?？臁?/p>
（7）轉瓶
酒泥陳釀完成之后，就需要將酒泥清除了。怎樣才能將酒泥清除干凈呢？首先得將所有的酒泥聚集在瓶口，這個過程被稱為轉瓶（Riddling）。
通俗來講，轉瓶就是將酒瓶慢慢地從水平狀態轉到垂直狀態，每天轉動一點，讓酒泥緩慢地沿著瓶身集體滑落到瓶口。急促地轉瓶會使死亡酵母分裂成小塊，懸浮在酒中。
傳統的轉瓶工作是通過手工完成的，需要耗費 6 周甚至更長的時間?，F在很多生產商會使用轉瓶機（Gyropalette），一次轉動500瓶且一般 3 天就可以完成，大大節省了人力成本。
（8）吐泥
轉瓶結束后，將瓶口部分放進放進冰冷的鹽水中使內部結冰，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當將瓶蓋去掉的時候，瓶內的壓力就會將瓶口結冰的部分“砰”地一聲推出來，酒泥成功去除。這個過程稱為吐泥（Disgorgement）。
這一過程可以人工完成，但出于速度和質量控制方面的考慮，現在這一過程往往由機器完成。
（9）補液
在吐泥過程中會損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體（即Liqueur d'Expedition）補充回來。其中的葡萄酒可以調整起泡酒風味，年輕葡萄酒可以增添清爽風味，經過陳放的葡萄酒能夠增添烤蘋果、干果等風味；在桃紅起泡酒中它也能夠調整顏色。
混合液中的糖分含量叫Dosage，它決定了起泡酒最后的甜度，它也會和起泡酒發生復雜反映，并隨著一段時間的陳年逐漸融合。起泡酒酸度越高，需要的補劑就越多；酒泥陳釀的時間越長，需要的補劑就越少。
注：a. 所有在歐盟銷售的起泡酒，必須遵守這一規則；
b. 剩余糖分指Residual Sugar；
c. 自然干表示在補液過程中無添加糖分，即Dosage為 0。
由于全球氣候變暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，現在起泡酒需要的補劑越來越少了。
（10）加塞封瓶
加塞封瓶（Corking）是由軟木塞加鐵絲固定的，一般機械完成，這樣從吐泥到最后裝瓶只需幾秒，不會損失氣壓而且避免氧化可能。起泡酒軟木塞本來是圓柱形的，很大，通過擠壓進品種，然后由于瓶內氣壓逐漸變成蘑菇形。鐵絲捆綁是為了安全。
根據酒廠對起泡酒風格的需要，封瓶之后可以立即出售，也可以繼續進行瓶中陳年。陳年時起泡酒風味會繼續發展，產生餅干、蜂蜜、胡桃、烘烤等風味。
2、傳統法經典起泡酒
（1）香檳
香檳（Champagne）產自法國北部香檳區，被廣泛認為是世界上最好的起泡酒，也是最貴的起泡酒。
香檳區是世界上第一個釀制起泡酒的地方。其實這里以前也生產釀靜止葡萄酒，由于冬季寒冷酒液常停止發酵，來年春天氣溫回升又開始發酵，由此產生氣泡。這種帶氣泡的酒出現于 17 世紀，很快就在倫敦流行起來。19 世紀時發明了吐泥工藝，香檳品質提升。1927 年獲得法定產區地位。
香檳何以能成為世界之最？天時地利人和加完善的法律制度。
- ①風土特色
香檳區位于巴黎東部，距巴黎 150km。受大陸性氣候和海洋性氣候影響，氣候冷涼（年均溫 11℃，日照 1,680 小時），降雨適中（700mm/年），容易受冰雹和霜凍困擾。葡萄較難成熟，然而在稍微溫暖點的年份，葡萄十分適合釀制高品質起泡酒。
香檳產區面積 34,000 公頃。這里有 7 個法定葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）與皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）占據了該區 99% 以上的種植量。另外 4 個分別是小美斯麗爾（Petit Meslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮諾（Pinot Gris）和白皮諾（Pinot Blanc），它們占比不到 0.3%。
黑皮諾種植占比 38%，在香檳混釀中它可以提供結構、酒體和成熟的紅色水果風味；皮諾莫尼耶占比 32%，在混釀中可以提供圓潤口感和柔軟的果香，陳年時老化速度較快；霞多麗占比 30%，提供精致口感和柑橘果味，可以提升香檳陳年潛力。
香檳區可以分為 5 個子產區，分別是：
蘭斯山（Montagne de Reims）：產區位于高原上，土壤富含石灰巖，黑皮諾在這里表現最佳。這里擁有 10 個特級園（Grand Cru），是特級園數量最多的。產區可以分為南北兩部分。北部葡萄園朝北，但是晚間有來自山頂的暖氣流，葡萄得以成熟，釀出的酒比南部的更飽滿；南部生產的香檳較為細膩。
馬恩河谷（Vallee de la Marne）：位于河谷地區，是香檳地區最大的產區。皮諾莫尼耶更適合這里，這里生產的香檳也多是果味濃、易飲型。這里有 1 個特級園。
白丘（Cote de Blancs）：之所以叫這個名字，原因有 2 個——產區內遍布的白堊土，擁有大量高品質霞多麗葡萄。有人認為，這是最受追捧的香檳子產區。這里的霞多麗適合用于釀造高品質、陳年潛力強的白中白香檳，在混釀中也能提供一些精致細膩感。這里有 6 個特級園。
塞扎納丘（Cote de Sezanne）：葡萄園和白丘一樣大多位于朝向東面的山坡上，土壤以石灰土和泥土為主。這里的主要葡萄品種也是霞多麗，出產的香檳沒那么精細，但濃郁度和果香會更豐富。
巴爾丘（Cote des Bar）：地理位置更靠南一些，半大陸性氣候，比香檳的其它子產區更為暖和，再加上其以泥灰石為主的土壤，黑皮諾成了這里最主要的葡萄品種。這里的葡萄園面積占整個香檳區 1/4。
- ②釀造要求
最大產量限制在每公頃 10.4 噸葡萄，葡萄的潛在酒精度至少是 9% abv。葡萄的壓榨率最多 2,550L/4,000KG（這是香檳區的標準計量方式，4,000KG葡萄就是一個marc）。先榨出來的 2,050L 葡萄汁叫特釀（Cuvee），含糖含酸更高，擁有更佳的細膩度與更好的陳年潛力；剩下的 500L 叫尾液（Taille），酸度更低，酚類物質更多，品質更次。
- ③香檳分類
Ⅰ 按葡萄園等級來劃分
1911 年，政府為了在酒莊和果農之間制定一個標準的價格價格區間，免除不必要的糾紛，另辟蹊徑，建立了一個酒村分級階梯制（Echelle des Crus）。
這個分級將香檳區的葡萄園劃分為 3 個等級，最高等級是特級園（Grand Cru），其次是一級園（Premier Cru），最末端的則是普通的無等級村莊（Cru）。在香檳區“Cru”表示村莊，是一個獨立的 AOC，這個村莊的范圍可大可小。
香檳也可以對應地分為以下 3 類：
- 特級園香檳：所用的葡萄必須全部來源于特級園。
- 一級園香檳：釀酒葡萄必須都來自一級園或者特級園。
- 無等級香檳：釀酒葡萄來自無等級村莊或者以上級別。
特級園和一級園在風土上優于普通村莊，一般葡萄果實的品質也更佳。盡管特級園有時會出現品質不夠好的香檳，也有非常頂級的香檳出自無等級村落，但特級園的品質在整體上比較高。
Ⅱ 按葡萄來劃分
除了常見的標準白起泡香檳（這里指的是葡萄包括紅、白葡萄，起泡酒顏色為白），還有更多分類：
- 白中白香檳（Blanc de Blancs）：完全采用白葡萄品種釀造。最常見的是采用 100% 的霞多麗，當然有的還加入了少量的白皮諾或其他白葡萄品種。
- 黑中白香檳（Blanc de Noirs）：完全采用紅葡萄品種釀造。一般采用 100% 的黑皮諾或 100% 的皮諾莫尼耶釀造，當然也可以是兩者的混合。
- 桃紅香檳（Rose）：通常是紅、白葡萄品種釀制的紅、白葡萄酒混合，最后做成桃紅香檳。也允許將紅葡萄品種短暫浸皮得到淺淡顏色，做成桃紅香檳。
Ⅲ 按年份來劃分
無年份香檳（Non-Vintage）：由不同年份采收的葡萄釀制而成，大部分香檳都是這種類型，往往代表了一個酒廠的標準風格。法律規定無年份香檳必須酒泥陳釀至少 12 個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是 15 個月。
年份（Vintage）：所有釀酒葡萄來自同一個年份，只在好年份生產，更加珍貴稀少。法律規定年份香檳必須酒泥陳釀至少 12 個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是 36 個月。
Ⅳ 按甜度來劃分
按香檳酒液中剩余糖分多少，可以分為自然干、超天然、天然、極干、干型、半干和甜型香檳。大部分香檳都是天然型的。具體劃分標準可參考傳統法釀造工藝補液部分內容。
Ⅴ 按生產銷售模式來劃分
香檳區 90% 的葡萄園掌握在約 15,700 個葡萄農（Grower）手中，大廠商（House / Negociant）擁有的葡萄園較少，但是大廠商占據了香檳 2/3 的銷量和 90% 的出口量。除了以上兩者，合作社（Cooperative）在香檳的生產貿易中也扮演著重要角色。
根據生產銷售模式來劃分，香檳可以分為以下 8 類：
酒農香檳（Recoltant-Manipulant，RM）：擁有葡萄園的獨立葡萄農生產、銷售貼有自己品牌標簽的香檳。他們也可以購買少量葡萄來釀酒，但是購買量不能超過自有產量的 5%。酒農香檳有較多的自由可釀造不同性格的風味，通產產量稀少，近年來很受追捧。
聯合酒農香檳（Societe de Recoltants，SR）：2 個或 2 個以上的葡萄農聯合起來共用一個酒莊生產香檳，可以是 1 個品牌，也可以是多個品牌。這種多半是同個家族的不同葡萄農聯合，他們可以自己決定釀造過程。
酒農合作社香檳（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄農聯合起來組成合作社。合作社生產香檳，然后這些香檳返回給葡萄農，用葡萄農自己的品牌來進行市場銷售。
合作社香檳（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄農將葡萄賣給合作社，合作社釀制香檳，然后以合作社的品牌標簽進行銷售。
酒商香檳（Negociant-Manipulant，NM）：這是唯一允許大量購買葡萄、葡萄汁、靜止葡萄酒以及散裝香檳的生產商。這些香檳以大廠商自己的品牌進行銷售。
分銷商香檳（Negociant Distributeur，ND）：他們不生產香檳，而是購買已經裝瓶的香檳，然后貼上自己的品牌標簽進行銷售。
買家品牌香檳（Marque d’Acheteur，MA）：這類香檳是由合作社或大廠商生產的，但是品牌標簽屬于第三方，比如超市、餐廳、有影響力的團體。
- ④著名生產商
Ⅰ LVMH
LVMH（Moet Hennessy-Louis Vuitton，中文名為酩悅?軒尼詩-路易?威登集團），于 1987 年由皮件公司路易威登與酒業家族酩悅軒尼詩合并而成。它是全球最大的奢侈品集團，還是全球數一數二的酒業集團，旗下產品包括靜止葡萄酒、起泡酒、干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒及中國白酒。
震驚之余還是要說一句，LVMH 也世界上最大的香檳集團，旗下酒莊個個是家喻戶曉的超級明星，主要包括：
酩悅（Moet & Chandon）：全球最暢銷的香檳！該酒莊始創于 1743 年，1987 年被 LVMH 收至麾下。在過去的兩個多世紀里，它都是歐洲很多皇室的專門貢酒，有著“皇室香檳”的美譽，曾為該品牌代言的名人就有網球天王羅杰?費德勒、性感女星斯嘉麗?約翰遜等。
唐培里儂（Dom Perignon）：號稱“香檳王”，是法國最頂級的香檳之一，其名稱源于創始人、有“香檳之父”之稱的唐?培里儂。每一瓶唐培里儂香檳只在氣候和葡萄品質最佳的年份才出產，因此在香檳產區，有唐培里儂出產的年份都成為了最佳年份之一。
庫克（Champagne Krug）：成立于 1843 年，1999 年被 LVMH 收購。庫克香檳號稱香檳界的“勞斯萊斯”，是英國皇宮宴會的指定香檳。另外在歐美業內權威媒體《葡萄酒分析家》和《羅伯特?帕克指南》上它都是頂級佳釀的代名詞。
凱歌（Veuve Clicquot）：創立于1772年，是全球最古老的香檳廠之一，深受皇室貴族及名人雅士的喜愛，正是凱歌發明了香檳轉瓶吐泥法，第一瓶桃紅香檳也出自凱歌。1986 年，凱歌香檳加入 LVMH。
Ⅱ 羅蘭百悅
羅蘭百悅集團（Laurent Perrier Group）成立于 1912 年，旗下共有 4 個香檳品牌，包括：
羅蘭百悅：這是羅蘭百悅集團最頂級的品牌，創建于 1812 年。與它剛成立的時候相比，其產量已經翻升了 100 多倍！酒莊名下有 7 款產品，最高端的是特選香檳（Grand Siecle），比年份香檳更為高級，只在極為罕見的好年份釀造，釀造時至少酒泥陳釀 8 年。
卡斯特蘭（De Castellane）：酒莊于 1895 年建成，在 1999 年的時候加入羅蘭百悅集團，該酒莊目前共生產 4 款酒。比較特別的是，酒莊內部有一個香檳傳統釀造技術博物館。
沙龍（Salon）：創始于 1911 年，是羅蘭百悅中的頂級高端品牌，它只生產年份香檳而且只生產白中白香檳。沙龍香檳產量甚少，年產量約 5-6 萬瓶，但是它的耐藏能力十分驚人，存放半個世紀后仍可飲用。
德樂夢（Delamotte）：德樂夢香檳就是沙龍香檳的小妹，它成立于 1760 年，一直以來都是以生產白中白香檳為主?！捌咸丫苹实邸迸量朔Q贊德樂夢是“制作最精良的香檳之一”。
（2）克雷芒
克雷芒（Cremant）是指除香檳區以外，法國其他地區采用傳統法釀造的干型起泡酒。有個例外，盧森堡地區釀制的起泡酒也可以叫克雷芒。
有時候在法國起泡酒酒標上看到慕賽（Mousseux），這是指法國采用傳統法或罐式法（Tank Method）釀造的任何形式的起泡酒，本文不做闡述。
法國克雷芒的產地主要是阿爾薩斯（Alsace）、波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）和利慕（Limoux）。
總的來說，每個產區使用的葡萄品種都是當地最適合做靜止白葡萄酒的葡萄，但是一些芳香型品種，如麝香（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer），是不允許使用的。
法國各地的克雷芒產區都屬于較涼爽的大陸性氣候，其葡萄采收比靜止葡萄酒的要早，需手工采摘，葡萄的潛在酒精度至少是 9% abv（利慕的是 9.5% abv）。
- ①阿爾薩斯克雷芒
阿爾薩斯為干燥的大陸性氣候，易受到霜凍的影響，可以使用白皮諾（主要品種，以梨子、桃子香氣為主，較新鮮）、黑皮諾（增加結構）、霞多麗（增加陳年潛力）、雷司令（Riesling，增加新鮮度）、灰皮諾（增加飽滿度）和歐塞瓦（Auxerrois）釀造白起泡酒，桃紅起泡酒必須使用 100% 黑皮諾。
這里規定的最大產量是 8,000L/公頃，至少 9 個月的酒泥陳釀，酒精度 9-13%abv，至少 4 個大氣壓。1/4 的葡萄園面積用于生產克雷芒，有超過 500 家生產商。多是小型生產商，基酒存量有限，混合調配的能力也有限。
阿爾薩斯克雷芒的特征是氣泡柔和、高酸、輕酒體。Emotion是一個新的酒標術語，誕生于 2009 年，代表了更長的酒泥陳釀、更成熟的葡萄和更高的價格，細長的酒瓶上有個E的標志，超過 50 家生產商制作這一風格。
著名生產商包括：
約瑟夫卡丹酒莊（Joseph Cattin）：創始于 1720 年，已傳承 11 代的家族酒莊。擁有 65 公頃葡萄園，大部分有 60 多年的藤齡。葡萄園位于斜坡上，從礫石、花崗巖和泥灰巖到黏土、石灰石和砂巖，土壤差別很大。其生產的起泡酒包括天然型、天然桃紅、特釀（Grand Cuvee，白皮諾和霞多麗混釀，陳年至少 4 年才上市）、Emotion（白皮諾和霞多麗混釀，24 個月酒泥陳釀）。
嘉德沙勒酒莊（Edgard Schaller et Fils）：成立于 1609 年，擁有 8.5 公頃葡萄園，采用可持續發展管理。葡萄主要是雷司令、灰皮諾、黑皮諾和瓊瑤漿。克雷芒是酒莊最主要的特色，因為家族的帕特里克（Patrick Schaller）和查爾斯（Charles Schaller）在香檳區學習過。
- ②勃艮第克雷芒
涼爽的大陸性氣候，白起泡和桃紅起泡都有。勃艮第也有紅起泡，但不屬于克雷芒，而是慕賽，本文不多加闡述。
允許當地所有的葡萄品種，但多使用霞多麗、白皮諾、灰皮諾的、黑皮諾（占比至少 30%）。另外還有佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）、勃艮第香瓜（Melon）和莎西（Sacy），其中佳美不能超過 20%。
勃艮第 1830 年開始釀造起泡酒，1975 年獲得勃艮第克雷芒 AOC 地位，這是第一個克雷芒AOC，代替了原來的勃艮第慕賽。2013 年新增了 2 個分級，優級（Eminent）和特級（Grand Eminent）。優級要求酒泥陳釀至少 24 個月，而普通級別只要求 9 個月；特級酒泥陳釀至少 36 個月。
產量限制在 6,500L /公頃，超過 1,800 個生產者，其產量占到了勃艮第總產量的的10%，主要產地有南部的呂利（Rully）和北部的歐塞爾（Auxerre）。南部的風格更加飽滿柔和，可視作高性價比香檳；北部的風格更加清爽高酸。
著名生產商包括：
亞伯必修（Albert Bichot）：歷史可以追溯到 1831 年，經過必修家族數代人的發展，已經成為一個大型葡萄酒集團，擁有 4 個酒莊和數個品牌。生產的克雷芒有桃紅（12 個月酒泥陳釀，黑皮諾、霞多麗、佳美釀造）、珍藏（Reserve，18-20 個月酒泥陳釀，霞多麗、黑皮諾釀造）和純凈白中白（Blanc de Blancs Pure，4-16 個月酒泥陳釀）。
呂尼酒窖（Cave de Lugny）：是一個大型合作社酒莊，位于馬貢（Maconnais）地區。其克雷芒品牌為Sainchargny。
- ③波爾多克雷芒
溫和的海洋性氣候。白起泡可以用品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、佳美娜（Carmenere）、馬爾貝克（Malbec）、梅洛（Merlot）、小維多（Petit Verdot）、密斯卡岱（Muscadelle）、賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）、灰蘇維翁（Sauvignon Gris），這些品種總共占比不能少于 70%。同時也允許使用鴿籠白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）和白玉霓（Ugni Blanc），這些品種最多占到 30%。桃紅起泡只允許使用以上 6 種紅葡萄品種。
1990 年建立此AOC，可以在波爾多 AOC 任何區域生產，但起泡酒產量日益減少，只有 100 家左右的生產商做這種酒，風格并不統一。酒精度 9-13% abv，至少 3.5 個大氣壓。一般白起泡主要用賽美蓉和長相思，有比較明顯的酒泥風味；桃紅起泡則主要由梅洛和赤霞珠做成。
著名生產商包括：
嘉利安（Jaillance）：最大的波爾多克雷芒生產商，年產 500,000 瓶。有 5 款產品，包括天然桃紅（梅洛釀造）、天然（賽美蓉釀造）、艾比特釀桃紅（梅洛釀，18 個月酒窖陳年）、艾比特釀（Cuvee de l’Abbaye，賽美蓉、品麗珠釀，18 個月酒窖陳年）、頂級特釀（Cuvee Icone，品麗珠釀，36 個月陳年）。
圣佩薩（Vignerons de Saint-Pey-Genissac）：波爾多克雷芒最大的合作性酒莊，酒莊成立于 1936 年。
- ④盧瓦爾克雷芒
除了香檳，盧瓦爾河谷是法國最大的起泡酒中心。這里有 3 個起泡酒AOC，都是采用傳統法釀制，即盧瓦爾克雷芒、武弗雷（Vouvary）和索米爾（Saumur），后 2 者將在后面介紹。
盧瓦爾河谷氣候冷涼，土壤以黏土和石灰巖為主，也有一些花崗巖、片巖和板巖，適合起泡酒所需的葡萄生長。
從市場上來看，大部分還是本地市場，出口量少于 20%。從趨勢上看，桃紅起泡越來越多，2011 年有 15% 的克雷芒是桃紅。自然干（Zero Dosage）的起泡也越來越流行，口感比自然干香檳更容易接受。
盧瓦爾克雷芒（Cremant de Loire）主要在安茹-索米爾（Anjou-Saumur）和都蘭（Touraine）產區。允許的葡萄品種包括白詩南（Chenin Blanc）、霞多麗、品麗珠、赤霞珠、黑詩南（Pineau d’Aunis）、果若（Grolleau）、灰果若（Grolleau Gris）、阿爾布瓦（Arbois）和黑皮諾，其中灰果若和赤霞珠之和不得超過 30%。常用的葡萄是前 5 個。
產量最大限制為 5,000L /公頃，釀造時最大壓榨量 100L/150KG，至少 9 個月酒泥陳釀，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是 12 個月。常見風格為天然型、桃紅和自然干。
盧瓦爾起泡酒生產商所有權較為混亂，不少是香檳酒廠所有的的，比如布維酒莊（Bouvet-Ladubay）、朗格洛酒莊（Langlois-Chateau）。只有阿克曼酒莊（Ackerman）還是被當地人所有。另外還有不少小酒農合作型酒莊。
著名生產商包括：
朗格洛酒莊：成立于 1885 年，以起泡酒聞名，產品不計其數，克雷芒主要以白詩南釀制。有 5 款產品，天然型、桃紅（品麗珠、黑皮諾釀）、年份克雷芒、夸麗特釀（Quadrille de Langlois）和白中白特釀（L’Extra par Langlois）。
阿克曼酒莊：主要生產克雷芒和索米爾起泡酒?？死酌⒂?5 款，其中一款是有機生產的，其他還有特釀（Cuvee privee）、特釀桃紅、黑中白、頂級特釀（Cuvee Privilege）、特級珍藏（Grand Reserve），白起泡釀酒葡萄主要是白詩南，紅起泡主要是品麗珠。
- ⑤利慕克雷芒
利慕有著很長的起泡酒生產歷史，也有著獨特的生產方法。它位于朗格多克（Languedoc），地處內陸，受到海洋性和地中海氣候的共同影響，海拔較高所以較為涼爽，也是確保了起泡酒的質量。
這里有 3 個起泡酒AOC，利慕克雷芒（Cremant de Limoux）、利慕布朗克特（Blanquette de Limoux）和古傳制法布朗克特（Blanquette de Limoux Methode Ancestrale）。前 2 者都是傳統法釀造，最后 1 個是特別的古傳制法（Methode Ancestrale）。后 2 者將在后文介紹。
利慕克雷芒可以分為 4 個子產區，歐坦地區（Terroir d'Autun）海拔最低，溫暖干燥；地中海地區（Terroir Mediterranean）海拔 100-200 米，有海風影響，溫暖而早熟；海岸地區（Terroir Oceanique）海拔 200-300 米，降雨量較多；上河谷地區（Terroir Haut Vallee）海拔 300 米以上，潮濕而涼爽，適合霞多麗。
對于葡萄品種的要求比較復雜，主要為霞多麗（至少 50%）和白詩南（10-40%），且 2 者之和不能超過 90%。另外還有莫扎克（Mauzac）和黑皮諾，2 者之和最多 20% 且黑皮諾最多 15%。莫扎克是當地特色葡萄，有熟蘋果、白桃或梨的香味，余味辛辣。
酒精度 9.5-13% abv，至少 3.5 個大氣壓，主要香氣是柑橘和白色花朵等，隨著陳年會有烘烤等香氣。這里有 2 個大型合作社酒莊，200 多個獨立生產商和 20 多個酒商，年產量 300 萬瓶，70% 產量在本地銷售。
著名生產商有：
瑟達克酒莊（Les Caves du Sieur d'Arques）：大型合作社酒莊，利慕最大的起泡酒生產商。由瑟達克（ Sieur d'Arques）建立于 1946 年。根據 2016 年數據，有 205 個酒農成員，葡萄園面積 1,801 公頃，起泡酒產量達 730 萬瓶，生產的酒 63% 在法國本地銷售。
（3）卡瓦
瓦（Cava）是西班牙起泡的無冕之王，它指的是一種起泡酒風格，而不是某個具體的的產地。相對香檳而言，卡瓦的價格更為親民。
- ①風土特色
它有 6 大法定產區，分別是：加泰羅尼亞地區（Catalunya）、阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、里奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia）。其中，95% 釀造卡瓦起泡酒來自加泰羅尼亞地區。
卡瓦產地主要是溫暖的地中海氣候，熱量較高導致葡萄酸度較低，這是一大挑戰。土壤多樣性高，帶來了豐富的葡萄選擇和多樣化的風格。
釀酒葡萄主要是馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarello）、帕雷亞達（Parellada）這 3 個主要的本土白葡萄品種。
馬家婆種植量第一，約占 50%，約 11,000 公頃，一般種植在海拔較低的平原上。早熟，酸度較低，有青蘋果、梨子、桃子和花香風味。許多卡瓦甚至用 100% 馬家婆來釀制，因為易種植、早采收，還能保證基酒的干凈風味。
沙雷洛種植量第二，不到 8,000 公頃，主要種植在低到中等海拔處。有著青梅、醋栗的風味，過熟會有泥土風味，這也是卡瓦的標識性風味之一。要控制成熟度，一般 9 月中旬采收。
帕雷亞達種植量約 7,000 公頃，種植在高海拔的貧瘠土壤處以限制其活力。酒體輕，給酒增加細膩和花香，未來幾年種植量可能會趕超沙雷洛。
許多生產商也開始使用霞多麗和黑皮諾，法律允許同時可以增加果香和酸度，但有人認為這會降低卡瓦獨特性。如果能選擇合適的品系和葡萄園位置，這 2 個品種在混合調配中能起到很大作用。霞多麗 1986 年起允許種植，目前約 3,000 公頃。黑皮諾種植量在攀升，目前約 800 公頃。
另外還有其他葡萄品種，如特帕特（Trepat），紅葡萄里種植量第一達到 1,000 公頃，只能用于桃紅，帶來覆盆子風味和酸度；歌海娜（Garnacha），種植量約 980 公頃，一般位于低海拔出，低酸，草莓風味，漸漸不太流行。
- ②釀造要求
壓榨量 100L/150KG，酒精度 10.8-12.8% abv 之間，至少 4 個大氣壓，至少 9 個月酒泥陳釀?？ㄍ叩貐^發明了轉瓶機（Gyropalette），使得轉瓶過程加快。
由于葡萄園管理和釀造技術的進步，現在卡瓦已經變得越來越純凈，減少了一些泥土、橡膠風味。天然型卡瓦越來越流行，幾乎沒有甜型卡瓦了。
- ③卡瓦分類
Ⅰ 按陳釀時長來劃分
卡瓦：至少 9 個月酒泥陳釀。
珍藏卡瓦（Reserva Cava）：至少 15 個月酒泥陳釀。
特級珍藏卡瓦（Gran Reserva Cava）：至少 30 個月酒泥陳釀。
Ⅱ 按年份來劃分
跟香檳一樣，卡瓦也有年份也無年份之分，二者在酒泥陳釀要求方面并無不同，都是至少 9 個月。但一般來說，年份卡瓦只在好年份生產，代表更高的品質，產量也更少。
Ⅲ 按甜度來劃分
具體可參考傳統法釀造工藝補液部分。
Ⅳ 按葡萄來劃分
卡瓦也可以有白、白中白、黑中白、桃紅（Rosado）。跟香檳不同的是，桃紅卡瓦不能是紅、白葡萄酒混合，必須使用放血法（Saignee）釀造。即在紅葡萄發酵不久后釋放出一部分葡萄汁，得到葡萄汁顏色較淺，可用來做成桃紅。
PS：卡瓦注重提高產品質量。為推廣頂級卡瓦，2017 年 7 月，正式發布首批 12 個單一園（Cava de Paraje），它們將代表卡瓦起泡酒領域內的最高等級。葡萄必須來自單一園，由人工采收，必須酒泥陳釀至少 36 個月，且只能是天然型。
- ④著名生產商
卡瓦產量大概是香檳的 1/3，如今卡瓦本地市場越來越小，出口市場超過 60%。
卡瓦是個流動性很強的產業，從葡萄到最后成品，各個環節都可能存在交易和買賣。根據業務不同，卡瓦生產者的商業身份可以分為 4 類，酒農（目前超過 6,000 個）、基酒生產商（可以自己種植葡萄，也可以購買葡萄、葡萄汁）、基酒儲存商（往往是合作性酒莊，同時也生產基酒）和生產商（超過 250 家）。一個公司可以注冊多個商業身份，甚至 4 個都注冊。
最重要的 2 個生產商是：
科多紐（Codorniu）：歷史最早可以追溯至 16 世紀，1872 年釀造出第一瓶采用傳統方法釀造的起泡酒。最大的卡瓦生產商，市場主要在國內。擁有 3,000 多公頃葡萄園，這只占到其產量的 1/3，這些葡萄一般用于其高端系列，剩下的時合作酒農提供葡萄。1992 年率先使用霞多麗做卡瓦。其產品豐富，有不同顏色、質量等級、同時使用本土和傳統品種，高端產品往往含有更高比例的國際品種。旗下的卡瓦品牌有科多紐、朗戴（Rondel）、赫麥（Raimat）等。
菲斯奈特（Freixenet）：源于 1861 年，由兩大歷史悠久的葡萄酒家族——菲爾斯和薩拉斯合并而成。卡瓦第二大生產商，最大出口商，年產量超過 1.5 億瓶。只有不到 1% 的葡萄來自自家葡萄園，剩下的從酒農處購買葡萄、葡萄汁或者基酒。95% 的葡萄是本土傳統品種，只有少量國際品種。產品非常豐富，多達十幾種，包括普通系列和頂級特釀系列，每個系列又有不同的顏色和甜度。著名的品牌為內華達紙牌（Carta Nevada）、黑綬帶（Cordon Negro）。
（4）弗朗齊亞柯達
作為意大利第一個傳統法DOCG，弗朗齊亞柯達（Franciacorta）擁有其非凡的獨特魅力，收斂、優雅、柔順。1995 年才成為DOCG，但很快就團結一致以非常嚴格的標準來生產起泡酒，與香檳類似。
- ①風土特色
弗朗齊亞柯達DOCG 產區位于意大利倫巴第（Lombardy）大區，屬于溫暖的的大陸性氣候，伊塞奧湖（Iseo）吹來的冷風和阿爾卑斯山風會影響這里的葡萄園。葡萄的成熟度會比香檳更高，因而風格更加柔軟濃郁。
要成為弗朗齊亞柯達葡萄園，需滿足各種標準，比如海拔不能超過 500 米，否則葡萄不夠成熟；最好是斜坡且排水性佳，土壤以沙土、砂巖、礫石、石灰巖為主。種植密度高，只有在極端情況下才允許灌溉，只允許手工采摘，最大產量為每公頃 10 噸，葡萄潛在酒精度至少 9.5% abv。
葡萄園面積約 2,900 公頃，包含 17 個村莊。允許使用的葡萄有黑皮諾（Pinot Nero，種植占比 15%）、霞多麗（種植占比 80%）和白皮諾（Pinot Bianco，種植占比 5%），一般認為白皮諾質量更次。
- ②釀造要求
最大壓榨量為 56L/100KG?？梢栽诤媚攴輭赫ジ嗟钠咸阎?，但這些額外葡萄汁發酵好后，必須儲存至少 12 個月才能用作混合調配的基酒。酒泥陳釀要求比香檳還高，至少 18 個月。
弗朗齊亞柯達由于有較高比例的霞多麗，酸度清爽，酒體和酒精度適中，有柑橘類風味和蜜蠟香氣，同時也有杏仁等酒泥風味。因為氣候較溫暖，補液過程中添加的糖分也少，自然干和超天然風格比較流行。
- ③弗朗齊亞柯達分類
Ⅰ 按葡萄來劃分
可分為白、白中白（Saten）、黑中白和桃紅。其中白中白和桃紅要求酒泥陳釀至少 24 個月。白中白大氣壓強不能超過 5， 白皮諾比例不能超過 50%。桃紅允許使用紅、白葡萄酒混合的方式來釀造。
Ⅱ 按酒泥陳釀時長來劃分
分為普通的弗朗齊亞柯達（至少 18 個月）和珍藏弗朗齊亞柯達（至少 60 個月）。珍藏酒由于酒泥陳釀時間極長，有更多的蘑菇、堅果、煙熏、烘烤等風味，酒體更加飽滿。
Ⅲ 按年份來劃分
可以分為年份（Millesimato）和無年份。不同于香檳的是，年份弗朗齊亞柯達只要求 85% 葡萄來自酒標上所標示的年份，其酒泥接觸時間為至少 30 個月。
Ⅳ 按甜度來劃分
具體可參考傳統法釀造工藝補液部分。弗朗齊亞柯達以半干型甜度以下的風格為主，白中白只能做成超天然，標準白起泡和桃紅可以做成從自然干到半干，年份酒從自然干到極干，珍藏酒可為自然干或者超天然。
- ④著名生產商
貝魯奇酒莊（Guido Berlucchi）：創立于 1955 年，創立人是弗朗齊亞柯達起泡酒先驅。1961 年釀出 3,000 瓶，現在它的產量已經超過 10 萬瓶，2002 年時站全國傳統法起泡酒產量的 32%。目前有 5 個系列產品，包含各種甜度、年份酒、珍藏酒、桃紅、白中白等，其皇家特釀（Cuvee Imperiale）、特殊系列（Special Edition）是高端產品。
博斯克酒莊（Ca del Bosco）：成立于上世紀 60 年代。頂級意大利起泡酒，上至美國總統克林頓，下至喬治-克魯尼、尼古拉斯-凱奇等影星，再到 AC 米蘭球隊都是它的忠實客戶。出產的酒優雅、有一定陳年潛力。3 個系列的弗朗齊亞柯達，年份酒居多，2 款特釀（白和桃紅）。
（5）其他
- ①索米爾起泡酒
盧瓦爾河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。涼爽的海洋性氣候，土壤富含鈣質巖石，允許機械采收，最低潛在酒精度 9% abv。允許的葡萄品種跟盧瓦爾克雷芒類似，多了長相思和佳美這 2 個品種。釀造白起泡至少得含有 60% 白詩南，桃紅起泡至少 60% 品麗珠。
產量限制為 6,000 升/公頃，最大壓榨量 100L/130KG，至少 9 個月酒泥陳釀，常見風格是天然型白和桃紅。起泡酒是索米爾產區最重要的葡萄酒，價格合理質量較高。這里也生產很多盧瓦爾克雷芒，這個更加嚴格的AOC。
- ②武弗雷起泡酒
盧瓦爾河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。涼爽的半大陸性氣候，允許機械采收，最低潛在酒精度 9% abv。只允許使用白詩南，這種葡萄高酸，不會吸收酵母自溶風味，因此酒中會有更明顯的煙熏、烘烤風味，且有蜂蜜氣息。最大壓榨量 100L/130KG，至少 9 個月酒泥陳釀，常見風格是天然型白和微起泡（Petillant）。
- ③利慕布朗克特
利慕 3 大起泡酒 AOC 之一，酒通常高酸，有很多蘋果香氣。至少需使用 90% 的莫扎克（在這里也叫作Blanquette）葡萄，其余為霞多麗和白詩南。至少 9 個月酒泥陳釀，至少 3.5 個大氣壓，酒精度不能超過 13% abv，主要風格是天然型和半干型。
- ④其他國家和地區高端起泡酒
有很多國家和地區（特別是新世界國家）對起泡酒釀造方式沒有嚴格限制，一些高端起泡酒往往會使用傳統法來釀制。
3、傳統法變形
（1）轉移法
直到完成酒泥陳釀，都跟傳統法一致。將完成酒泥陳釀的酒冰鎮，然后轉移到加壓密封罐中，酒液統一過濾，再加入Dosage，最后在壓力下裝瓶。既獲得了酵母自溶風味，又避免了傳統法的繁瑣節省成本。這種方法對氣泡有一點影響，但很微小。
轉移法酒標上常有“bottle-fermented”，傳統法則常見“fermented in this bottle”、“traditional method”等。
轉移法多見于新世界國家，特別是澳洲和新西蘭，澳洲 80% 的起泡酒用這個方法釀制。其他使用這種方法的還有：
迪城克萊雷（Clairette de Die）：迪城（Die）位于羅納河谷（Rhone Valley）北部，海拔高達 700 米?？巳R雷是一種晚熟白葡萄，適合種植在干燥的石灰質土壤中，迪城是理想環境。迪城克萊雷起泡酒使用 100% 克萊雷，至少 9 個月酒泥陳釀，剩余糖分不超過 15g/L ，風味以桃子、杏子、白花為主。
特殊容量香檳：香檳用的是轉移法的變形，叫Transversage——對于裝瓶容量是 3L 以上、375ml 以下的香檳，一般是先在 375ml-3L 的瓶中進行二次發酵并吐泥，然后酒液轉移到罐中補液，最后裝到這些超大或超小瓶型中。
（2）古傳制法
一種極為罕見的釀造方法。在酒精發酵進行到一定程度的時候中止發酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復發酵，但不添加任何發酵液。瓶中發酵完成后去除酒泥，但在之后不進行補液，而是直接封瓶。
使用古傳制法（Methode Ancestrale）的起泡酒有：
古傳制法布朗克特：利慕 3 大起泡酒 AOC 之一，使用 100% 莫扎克葡萄。釀造時不允許濃縮葡萄汁，至少 3 個大氣壓，酒泥陳釀至少 2 個月，可以用傳統法方式吐泥也可以用轉移法方式過濾酒泥。成酒一般是 6-7% abv 酒精度，剩余糖分含量約 50g/L。
古傳制法克萊雷（Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale）：釀酒葡萄是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，至少 75%）和克萊雷。在瓶中的發酵得自然停止，至少 3 個大氣壓，酒泥陳釀至少 4 個月，用傳統法方式吐泥然后酒液在加壓情況下從一個酒瓶中轉移到另外一個酒瓶。成酒酒精度大多在 7-9% abv，剩余糖分不少于 35g/L。
二、罐式法
1、什么是罐式法？
罐式法（Tank Method）也叫查瑪法（Charmat Method）、馬丁諾帝法（Martinotti Method）。它是將干型基酒置于罐中，加入發酵液，二次發酵在密封罐中進行，通過過濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進行裝瓶。這種方法大大節省了生產成本。
罐式法一般酒泥接觸時間短，生產的起泡酒會更多地表現出葡萄品種本身的香氣與特色，這于一些使用芳香葡萄品種的起泡酒來說是十分理想的。但也由生產商會讓酒在罐中熟化一段時間，并通過定期攪動來增加酵母自溶風味。
2、罐式法經典起泡酒
（1）普羅賽克
幾乎所有的普羅賽克（Prosecco）都是罐式法所制，當然也允許瓶中二次發酵。這是世界上銷量最大的起泡酒，每年飲用量超過 3 億瓶。
它有 2 個法定產區，氣候為溫暖的大陸性氣候，同時受到海風和阿爾卑斯山冷風影響。普羅賽克 DOC 包含了意大利東北部威尼托（Veneto）和弗留利（Friuli）的大部分地區，面積約 12,600 公頃，土壤主要是沙土、沖積土、黏土，產量限制每公頃 18 噸。普羅賽克 DOCG 來自更小的產區科內瓦多（Conegliano Valdobbiadene），面積約 4,300 公頃，土壤主要是砂巖、泥灰巖、石灰巖、黏土，產量限制每公頃 13.5 噸。
科內瓦多海拔 500 米左右，葡萄園位處山脈南向坡，葡萄成熟度更好，同時山區的冷涼環境又能保持良好酸度，令人喝起來感覺結構更扎實緊密。在這個產區里如果酒標上寫了“河流+村莊名”，則意味著葡萄來自較好的村莊或區域，產量限制更嚴格。酒標上若有“卡迪澤（Superiore di Cartizze）”，這是專門指一個 106 公頃的小產區，產量限制比更加嚴格。
它由同名的普羅塞克（至少 85%）葡萄所釀，現在改名叫格雷拉（Glera）。這個白葡萄品種比較中性，酸度較高，帶有花的芳香和香料氣息。另外也允許其他本土品種、皮諾品種和霞多麗葡萄。
釀造時最大壓榨量為 70L/100KG，最短熟化時間（從二次發酵算起）是 30 天。超過 90% 的普羅塞克是全起泡（Spumante），也有少量微起泡（Frizzante），從風格上而言有天然、極干和干型，其中天然占到了 35% 而且越來越流行。
普羅塞克出口為主，因為非常流行，質量控制勢在必行。DOC級的知名生產商有瑪卡（La Marca）、康達利尼（Contarini）；DOCG級的優秀生產商包括瓦爾多（Valdo）、康達利尼。
（2）藍布魯斯科
絕大部分藍布魯斯科（Lambrusco）采用罐式法，也允許瓶中二次發酵。它采用藍布魯斯科葡萄釀造，然而這個品種品系眾多，導致風格多樣。這些不同的葡萄品種主要種植在位于意大利艾米利亞（Emilia）中心的 3 個省份——摩德納（Modena）、帕爾瑪（Parma）和雷吉奧艾米利亞（Reggio nell’Emilia）。
這里主要講摩德納，溫暖的大陸性氣候，河谷主要是沖積土，山區主要是黏土。它可以是一個大的DOC產區，又能分為 3 個更具體的DOC子產區：索巴拉（Lambrusco di Sorbara）、卡斯泰爾（Lambrusco Grasparossa di Castelvetro）和圣克羅（Lambrusco Salamino di Santa Croce）。
摩德納藍布魯斯科顏色不深，結構不強，果香新鮮口感輕盈，有許多紅色漿果風味，這是入門級的；索巴拉單寧不高，酸度和酸度不錯，一般是干型或半干，果香新鮮，結構不錯；圣克羅顏色較深、單寧和酸度較高，有較高的殘糖以平衡結構，簡單易飲；卡斯泰爾被認為品質最高，高酸高酒精，酒體較飽滿，產區為山地強調風土，殘糖不高。
藍布魯斯科最大壓榨量為 70L/100KG，除此發酵需低溫以保持果香和酸度，可以加入濃縮葡萄汁創造甜型風格。它十分多樣，可以是紅、桃紅，甜度可以從半干到甜型。一般是小酒農聯合的合作性酒莊生產這種酒，知名生產商包括汝奈特（Cantina Riunite）。
（3）塞克特
塞克特（Sekt）是對德國起泡酒的總稱。在德國有著巨大的起泡酒市場，人均起泡酒消費量世界第一，而德國本地對起泡酒的需求 80% 依靠塞克特，所以產量也很高。
大部分塞克特采用罐式法釀造，一些高端的采用傳統法，要求酒精度至少 10% abv，至少 3.5 個大氣壓。很多便宜塞克特的基酒來自其他國家，比如意大利、法國、西班牙。它對葡萄品種無規定，但在德國本司令、黑皮諾和白皮諾最流行。
塞克特有明確的質量分級，由低至高分別是：
塞克特：基酒可以來自任一歐盟國家，風格簡單，以干型和半干為主，這種價格低廉的起泡酒占了一半銷量。
德國塞克特（Deutscher Sekt）：必須使用德國本地葡萄釀造，主要是雷司令，風格以天然和極干為主。
特定產區塞克特（Sekt bestimmter Anbaugebiete）：簡稱Sekt b.A，釀酒葡萄來自德國 13 個法定產區。
酒莊塞克特（Winzersekt）：采用單一葡萄園、單一葡萄品種釀制的優質塞克特，酒莊種植葡萄，使用傳統法釀造并且至少 9 個月酒泥陳釀，酒莊灌裝。
除此之外，還有年份塞克特（Vintage Sekt，至少 85% 該年份酒液）和單一品種塞克特（Varietal Sekt，至少 85% 該葡萄品種）以及單一園塞克特（Einzellage，傳統法釀造，稀有且昂貴）。
優質的塞克特開始流行，但產量還是很小，主要在餐廳和葡萄酒專賣店銷售。第一大生產商是小紅帽（Rotkappchen），占 1/3 產量。第二大生產商是漢凱（Henkell & Co），占不到 20% 的產量。
三、阿斯蒂法
1、什么是阿斯蒂法？
和前幾種方法不同的是，阿斯蒂法（Asti Method）只進行一次發酵。發酵所需的葡萄汁會提前被儲藏在低溫環境中保鮮，需要時才會被取出來加溫發酵。
葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進行酒精發酵，開始不用密封，讓CO?可以逸出，酒精度達到一定程度時才密封發酵罐，開始保留CO?。待酒液酒精度和CO?達到理想狀態時，再次冰鎮停止發酵，徹底過濾酵母和酵母營養物質，避免裝瓶后瓶中發酵。
這種方法釀出來的起泡酒通常酒精度低，含糖量較高，口感新鮮易飲。
2、阿斯蒂法經典起泡酒
（1）阿斯蒂起泡酒
擁有DOCG 身份，產自意大利皮埃蒙特（Piemonte）阿斯蒂（Asti）地區及周邊范圍的一些地區，產量巨大，銷量遍布全世界。
當地氣候是溫暖的大陸性氣候，葡萄在斜坡上種植，海拔 200-500 米之間，土壤以石灰巖、黏土、白堊土為主。葡萄園面積約 10,000 公頃，山坡環境導致機械化困難但能保持較好的酸度。
釀酒葡萄是小粒白麝香，產量限制在每公頃 10 噸，最大壓榨量是 75L/100KG，3.5-4 個大氣壓強，7-7.5% abv 酒精度，口感是甜的，殘糖量在 100g/L 左右。好的阿斯蒂起泡酒有著濃郁的果香、橙子醬和花香風味。
眾多的葡萄農選擇將葡萄賣給合作性酒莊或者大的生產商。18 個最大的生產商控制著 80% 的產量，最大的生產商是羅西（Martini & Rossi）。
（2）莫斯卡托阿斯蒂
阿斯蒂地區更成熟的葡萄用來釀制莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti DOCG），它屬于微起泡，大氣壓強不超過 2，酒精度更低，通常在 5 - 5.5% abv，因此甜度也會更高。著名生產商有寶薩柯酒莊（Paolo Saracco）、詩培納酒莊（La Spinetta）。
四、二氧化碳注入法
二氧化碳注入法（Carbonation）和生產汽水的方法類似，就是將CO?氣體直接注入基酒中，這樣生產出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產大批量價格低廉的起泡酒。
五、新世界國家起泡酒概覽
由于新世界國家起泡酒對于生產釀造并沒有嚴格規定，往往是不同質量等級的起泡酒會采用不同的品種、不同的釀造工藝，因此特別列出，簡要概述。
1、澳洲起泡酒
（1）高端起泡酒
主要來自一些涼爽產區，如雅拉谷（Yarra Valley）、阿德萊德山（Adelaide Hills）、維多利亞洲（Victoria）和塔斯馬尼亞（Tasmania）。使用的葡萄品種多是霞多麗和黑皮諾，釀造方式多是轉移法，成本低效率也高。但最高端的起泡酒多用傳統法，并且有很長的酵母接觸時間。一些優質生產商包括思露酒莊（Stefano Lubiana）、沙普（Sepplet）、亞拉斯酒莊（House of Arras）等。
（2）低端起泡酒
主要來自河地（Riverland）、濱海沿岸（Riverina）、墨累河岸（Murray Darling）等相對更炎熱的產區，經常灌溉，往往機械采收、猛烈壓榨并且加酸，目的是制作出新鮮簡單、果香柔和的大批量起泡酒。常使用罐式法或二氧化碳注入法，常使用霞多麗、賽美蓉、蘇丹娜（Sultana）和白詩南各種葡萄混合，另外麝香家族等芳香品種也比較流行。
（3）紅起泡酒
高質量的紅起泡酒多來自巴羅薩谷（Barossa Valley）、邁拉侖維爾（McLaren Vale）、克萊爾谷（Clare Valley）、庫納瓦拉（Coonawarra）等，葡萄品種主要是西拉（Shiraz），通常用罐式法釀造，高端的用傳統法。這些酒往往酒體飽滿，有紅色漿果和香料風味，有些殘糖（20-40g/L）以平衡單寧和酒精度。
2、新西蘭起泡酒
雖然也有一些用罐式法生產的易飲型起泡酒，但新西蘭更多還是用轉移法或傳統法釀造的優質起泡酒，并且會經過很長時間的酵母陳釀。主要產自馬爾堡（Marlborough）、霍克斯灣（Hawke's Bay）和吉斯本（Gisborne），釀酒葡萄主要是霞多麗和黑皮諾。穩定的成熟環境導致年份差異小，所以基酒多半來自單一年份。知名生產商包括德茨酒莊（Deutz）、云霧之灣（Cloudy Bay，旗下的Pelorus系列是非常獨特的起泡酒）等。
3、美國起泡酒
歷史上以生產低端起泡酒為主，集中在中央山谷（Central Valley），但上世紀 60 年代后發生了極大改變， 大量優質起泡酒涌現。
美國 80% 的起泡酒來自加州，重要產地包括卡內羅斯（Carneros）、安德森谷（Anderson Valley）、俄羅斯河谷（Russian River Valley），另外俄勒岡洲也有優質起泡酒。往往采用傳統法釀造，沒有規定酵母陳釀時間，但一般生產者都會陳釀 12 個月以上，主要釀酒葡萄是霞多麗和黑皮諾。需要注意如果酒標上標注了年份，至少 95% 的葡萄需來自該年份；如果標注了AVA產區，則至少 85% 葡萄來自該產區。
很多香檳酒莊在加州投資建廠釀造起泡酒，比如酩悅建的香桐酒莊（Domaine Chandon）、泰亭哲（Taittinger）建的卡內羅斯酒莊（Domaine Carneros）。
4、南非起泡酒
（1）高端起泡酒
南非的高端起泡酒用傳統法釀造，這種方法在南非叫開普經典（Methose Cap Classique，MCC），要求至少 9 個月的酒泥陳釀。
使用這種方法的產區主要有自斯特蘭德（Stellenbosch）、弗蘭谷（Franschhoek）、康斯坦提亞（Constantia）、帕爾（Paarl）、羅貝爾森（Robertson），葡萄園位于涼爽地區和朝向。最優秀的生產商組成了開普經典酒莊聯盟（CCPA）。
對于品種沒有限制，但MCCPA推薦霞多麗、黑皮諾、皮諾莫尼耶。白詩南和皮諾塔吉（Pinotage）也比較流行。風格上與香檳類似，年份MCC做得比較頻繁，不具備年份香檳那樣的質量含義。著名生產商包括樂夢迪酒莊（La Motte）、維利納酒莊（Villiera Wines）。
（2）低端起泡酒
多用二氧化碳注入法。南非到處都有生產，常用葡萄是霞多麗、白詩南、皮諾塔吉、長相思、麝香。
5、智利起泡酒
得益于涼爽產區的開發，智利起泡酒發展迅速，主要產地是利馬里谷（Limari Valley）、卡薩布蘭卡（Casablanca）、利達谷（Leyda Valley）和比奧比奧谷（Bio Bio Valley）。葡萄品種無限制，霞多麗和黑皮諾最常見。大部分采用罐式法釀造，不過傳統法變得越來越流行。著名生產商包括在比奧比奧谷生產的柯諾蘇酒莊（Cono Sur）、在利馬里谷生產的干露酒莊（Concha y Toro）。
6、阿根廷起泡酒
得益于高海拔，阿根廷也能生產起泡酒所需的霞多麗、黑皮諾葡萄，也有一些白詩南、賽美蓉。滿足生產起泡酒所需的涼爽產地有門多薩（Mendoza）的圣拉菲爾（San Rafael）、尤克谷（Uco Valley），以及巴塔哥尼亞（Patagonia）的內烏肯（Neuquen）、內格羅河山谷（Rio Negro Valley）。大部分采用罐式法，一些高端的起泡酒采用傳統法。這里的領頭性生產商是阿根廷酩悅（Bodega Chandon）。
