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    蜜汁醬是辣的嗎還是甜的_蜜汁醬是什么味的

    蜜汁醬是辣的嗎還是甜的_蜜汁醬是什么味的

    一桌美味的年夜飯,色、香、味、形、氣、質、養,缺一不可。春節年夜飯餐桌上不但要有煎、炒、燒、燜、蒸、煮、燉等多種方法,還要有酸、甜、苦、辣、咸的口味。這樣即豐富了年夜飯家宴的內容,又適應了不同口味的就餐者。

    調味是調制工藝的核心內容,其成敗將直接影響菜肴的風味。要掌握調味工藝,就必須了解味覺及各基本味的性質,掌握調味的方法、原則以及調味的一些基本原理,做到反復訓練,熟能生巧,應用自如。

    燜汁醬:在一般醬汁法的基礎上,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,醬煮時先放3/4的糖,當制品軟爛、汁稠出鍋后,再將1/4的糖放入鍋中醬汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊狀,然后涂刷在制品的外層,蘇州的醬汁屬此法,如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,一同熬煮至汁稠,或向出鍋的醬制品上糖。

    糖醋醬:糖醋味為主,運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上,如揚州的清滋排骨便屬此法,而在嗜辣的湖南一帶,制作傳統風味特產糖醋排骨時,還須糖醋醬汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具備的特色,亦稱糖醋醬,也可稱糖醋辣醬。

    蜜汁醬:制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應保留老湯,還必須注意如下幾點: 1.使用后撇去湯中的浮油,撈去雜質等,將香料袋掛在通風處,下次烹制時再投入,將湯汁燒沸后,盛在干凈的器皿中,放在通風處,遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。 2.燒沸盛入容器后,不能攪動,不能接觸到生水等,夏天燒沸一次,冬天2-5天燒沸一次,如晾涼后存放冰箱中,保存周期可長些。 3.因加工過豆制品的湯汁易變質,故加工豆制品時,只能舀出部分老湯,使用后不能再放入老湯中保存,只能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。 4.如老湯使用時間較長后,應用干凈紗布或細眼篩進行過濾,去除渣質,加些香料于湯汁中起凈化作用。

    糖醋汁:各地風味特色不一樣,糖醋汁的配方也不盡相同。廣東菜系:白醋1500克、白糖1000克、精鹽50克、番茄醬100克、辣醬油100克。京蘇菜系:米醋 1500克、白糖1800克、醬油 600克、濕淀粉 600克、色拉油1500克、蔥姜蒜末適量、水1500克。

    姜醋汁:鮮姜10g、香醋25g,將姜切成末放入碗內,加入香醋調勻即用。特點:蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、魚等蘸食。

    油酥豆瓣:郫縣豆瓣500g、豆鼓25g、色拉油500g,炒勺加油燒熱,放入剁細的豆瓣、豆鼓,炒香至油呈紅色,盛入碗內晾涼備用;特點:香辣濃厚,不烈不燥。常用于涼拌菜肴和蘸食用味碟的調味。

    花椒油:花椒20g、色拉油500g,鍋內放色拉油燒熱,放入花椒炸至褐色,撈出即成香味濃郁。主要用于熗制菜肴的蘸味。

    花椒鹽:花椒50g、精鹽150g,將花椒與鹽入鍋在微火上炒出香味取出,壓成細末即可椒麻咸香。主要用于熗制類冷菜的蘸味。

    蔥椒酒:花椒50g、蔥白40g、紹酒500g,將蔥白切成細末與拍碎的花椒混合,在砧板上剁成細泥,放入料酒中浸泡數小時,再過濾出酒汁即成,特點:辛麻微甜,口味清香。主要用于醉制菜肴的調味。

    辣椒油:又稱熟辣椒油、紅油、紅油辣椒等。具有色紅發亮、香辣味醇厚的特點。辣椒末 1000克、色拉油(或花生油)5000克,生姜50克,八角 2只。最簡單的方法是將油燒至200攝氏度左右,沖澆辣椒末。另一種方法是將辣椒末、胡蘿卜、香菜梗、大蔥、生姜、八角、鮮紅辣椒等,加水、油熬制。

    芥末糊:呈淺黃色,具有香辛而沖味濃郁的特殊風味,常用于涼拌菜肴、涼面的調味。芥末粉150克、色拉油50克,白糖50克,醋150克。要用新鮮的芥末,將成品燙一下,或蒸一下沖味更濃。

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