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    川菜糖醋魚的家常做法;川味糖醋魚

    口水魚

    原料:

    花鰱魚一條,淀粉兩大勺,豆瓣醬一大勺。油炸花生或豆子仁約半兩,熟白芝麻兩大勺,老姜一小塊,蒜一個(gè),香蔥五棵,豆豉兩勺,料酒三大勺,醬油兩大勺,醋一大勺,白糖一勺,紅二荊條三根,青二荊條三根,花椒油兩大勺,鹽、味精適量,香油一大勺。

    做法:

    1、魚洗凈片成片,用鹽、料酒拌勻腌十五分鐘,再加水淀粉拌勻碼味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、姜切末,青紅二荊條切絲。

    2、鍋中放油燒至六成熱,倒入豆瓣醬。豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

    3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

    4、鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。

    5、撈出瀝干油后裝入碗中。

    6、淋上調(diào)味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎,青紅二荊條絲即成。

    7、拌勻即可。

    水煮魚

    原料:

    白鰱魚、豆瓣醬、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、鹽、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)。

    做法:

    1、買來白鰱魚,切成魚片。

    2、加入鹽,味精,蔥,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道,腌制十五分鐘。

    3、用一個(gè)大碗,把豆芽洗凈,鋪在碗底備用。

    4、起鍋不放油,待鍋熱后把辣椒花椒放進(jìn)去煸一下。

    5、起鍋倒油,油燒熱后倒入豆瓣醬,炒香后,加水,燒開,放入魚骨,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。裝碗,魚面上撒上干紅辣椒和花椒若干(視個(gè)人口味來訂)。

    6、另起一鍋倒入油,油熱后冷卻一分鐘。然后澆在辣椒花椒上。

    7、油剛澆上去的時(shí)候,因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。

    注:1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入后,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,有部分魚片會(huì)露出湯面。

    2、腌魚時(shí),不可放太多鹽,會(huì)咸,而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。

    3、我覺得,花椒和辣椒都香,所以還是要炒一下再潑油比較好。

    糖醋魚

    配料:鯉魚、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、花椒粉、白醋、糖、芡粉、蒜、姜、大蔥、色拉油(最好不用花生油)。

    1、開好刀的魚用料酒、鹽、味精、花椒粉腌制半個(gè)小時(shí),

    2、然后再洗水漂干凈,魚仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內(nèi)炸,直至炸脆為止。起鍋裝盤備用。

    3、把姜蒜切成顆粒、大蔥頭切絲、芡粉加水備用

    2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。

    3、然后再用鍋底油炒制豆瓣醬,加入姜粒、蒜粒、白醋、糖、少量的鹽、倒入備好的芡汁,炒香后澆在預(yù)先炸好的魚上。撒上備好的大蔥絲。

    3、一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點(diǎn)是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。

    注:魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

    糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。

    紅燒魚

    配料:鯉魚、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、醬油、蒜、姜、蔥、色拉油(最好不用花生油)。

    做法:

    1、把宰殺清洗干凈的魚打花刀。

    2、將魚加入適量的鹽和料酒腌制十五分鐘。

    2、紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下,油適量不必太多。

    3、然后起鍋倒油,油熱后加豆瓣醬,蒜,姜炒香。

    4、加入適量的水,把預(yù)先炸好的魚放進(jìn)去煮。(一定要輕拿輕放,避免魚散)

    4、等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí),加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。

    5、燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后,鍋內(nèi)湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因?yàn)橛袩醯倪^程,所以紅燒魚比較入味,味濃。

    注:

    一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。紅燒魚的口味特點(diǎn)是香嫩酥軟,味濃,適合任何人群。

    酸菜魚

    配料:白鰱魚、酸菜、泡椒、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、蒜、姜、蔥、色拉油(最好不用花生油)。

    做法:

    1、將魚洗凈去骨,切片,然后用鹽、料酒、芡粉將魚片腌制十五分鐘備用。

    2、接著把酸菜洗干凈切片,泡椒斜切段,蒜、姜切片備用。

    3、鍋內(nèi)放少量油,倒入泡椒、姜、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加水。先將酸菜煮兩分鐘。

    4、先放魚骨和魚頭煮三分鐘。在將魚片一片一片的放進(jìn)去。(不可以一起倒進(jìn)去喲)

    5、魚片泛白色再加上適量的雞精就可以出鍋啦。

    注:

    喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。

    花椒魚片

    原料:

    魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚),金針菇(青筍片)適量,干尖椒,花椒。

    做法:

    1、腌制魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻,腌15-30分鐘。

    2、做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出后置于湯碗(魚大的用盆)內(nèi)。

    3、燙魚片:置中放入清湯,加鹽,姜絲,雞精調(diào)味。待湯沸后,放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內(nèi)。

    4、做味料:放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則干尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。

    5、起鍋:將味料倒入魚片上,端上餐桌。

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