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    番茄醬變黑了還能吃嗎—番茄醬發霉刮掉表面還能吃嗎

    番茄醬是我們日常生活中常見的調味品之一,但在加工過程中,我們可能會發現番茄醬的顏色會變暗,失去了原本的鮮艷紅色。那么,為什么番茄醬加工過程中會出現這種情況呢?

    第一,是熱破番茄醬產品片面追求高粘度,達到3~5cm/30s,濃度要求達到30%~32%。在生產工藝中,熱破碎溫度大于90℃,在后續的蒸發工序及110~112℃的殺菌工序中,粘度大,流動性差,傳熱效率低,番茄紅素經過以上長時間受熱,色差降低,導致醬體變暗。

    此外,酶促褐變、非酶褐變、焦糖化褐變與VC褐變也會隨著受熱時間的延長而加深,使色差降低,使醬體發暗變黑。

    番茄醬變黑了還能吃嗎—番茄醬發霉刮掉表面還能吃嗎

    其次,在灌裝過程中也會對番茄醬的顏色產生影響。灌裝室蒸汽壓力大,一部分蒸汽會進入無菌袋中,導致番茄醬表面氧化,色差值降低,色澤變暗。

    此外,設備故障也是導致番茄醬顏色變暗的原因之一。在生產過程中,如果設備故障,導致原料及番茄醬在加熱器、蒸發器、殺菌器中反復加熱,會造成色澤變暗。

    然后,原料的成熟度也會對番茄醬的顏色產生影響。如果原料的成熟度低,青黃果的數量較多,就會導致番茄醬成品的色澤發黃發暗。

    那么,我們應該如何預防番茄醬加工過程中醬體顏色變暗的問題呢?

    首先,可以通過調整生產工藝,避免過高的溫度和長時間的受熱,以減少番茄紅素的降解。其次,在灌裝過程中,可以控制蒸汽壓力,避免蒸汽進入無菌袋中,減少番茄醬的氧化。此外,定期檢查設備,確保設備正常運行,避免設備故障導致番茄醬顏色變暗。以及在原料選擇上,應選擇成熟度較高的番茄,減少青黃果的使用,以保證番茄醬的色澤鮮艷。

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