廣西生魚片做法配料圖、廣西吃生魚片的地方

有人曾為廣西菜所選用的食材范圍做了這樣一個(gè)界定

能飛的除了飛機(jī)

帶腳的除了桌椅

會(huì)游的除了輪船

今日

廣西非遺美食就來說說“會(huì)游”的

橫縣魚生

（橫縣魚生，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

《詩經(jīng)》有云：南有嘉魚，烝然罩罩。君子有酒，嘉賓式燕以樂。翻譯成白話大約是“南國魚兒美，群游把尾搖。咱們有酒有魚，邊吃邊喝多快樂”的意思。

試問有誰能抵擋鮮美魚肉的誘惑呢？比如下面這條——

中國古人愛吃魚，且會(huì)吃魚。從很早起古人就開始食膾。東漢許慎《說文解字》記載：“膾，細(xì)切肉也。”說的是切得很細(xì)的生肉，就是膾。先秦的《詩經(jīng)﹒小雅﹒六月》說：“飲御諸友，魚鱉膾鯉。”“膾鯉”就是切成薄片的鯉魚肉。因做膾的原料以魚為多，所以“膾”又寫作“鲙”。從上述的文獻(xiàn)記載來看，人們在先秦時(shí)期就已經(jīng)食用薄的生魚片或者肉片。古往今來，人們在捕魚、吃魚中，逐漸形成了豐富多彩的魚文化。

01

魚文化的誕生

遠(yuǎn)古時(shí)代的人們“逐水而居”，魚是人們最早的食物之一，因此捕魚成為了當(dāng)時(shí)重要的生產(chǎn)生活方式。

1973年在廣西的豹子頭貝丘遺址中出土了一批原始人類生活用品、生產(chǎn)工具以及大量的陸、水生動(dòng)物骨骼。其中，生產(chǎn)工具中最具特色的要屬穿孔魚頭形蚌刀。

（穿孔魚頭形蚌刀，南寧頂螄山遺址博物館藏）

1983年，考古學(xué)家又在遼寧省海城縣的小孤山仙人洞遺址中（舊石器時(shí)代的遺址），發(fā)現(xiàn)了一枚用鹿角制成的、用來射魚的用具——“魚鏢頭”，它的頭部還做成鉤形和尖刃，這是目前為止發(fā)現(xiàn)最早的捕魚工具。

（魚鏢頭，圖片截自文章《海城小孤山仙人洞魚鏢頭的復(fù)制和使用研究》）

此外，還有在河北武安磁山出土的骨鏃和帶索魚鏢，西安半坡出土的骨質(zhì)織網(wǎng)器和兩百多件石質(zhì)網(wǎng)墜，黑龍江寧安牛場出土的骨魚鉤等等。隨著漁獵工具的進(jìn)步和捕撈手段的更新,人類對自己的勞動(dòng)對象的了解也就越來越透徹，從隨意性的食物攝取，演進(jìn)到識別它的品種和習(xí)性，并適時(shí)地加以捕捉與蓄養(yǎng)。由此也衍生出其他的文化形式。

（骨、角、牙器，圖片截自文章《河北武安磁山遺址》）

02

魚文化的發(fā)展

在服飾文化中，《山海經(jīng)﹒海外東經(jīng)》有“玄股之國在其北，其為人股黑，衣魚食鷗”的表述。此外，張衡《東京賦》中也有“白龍魚服，見困豫且”的句子。松花江邊的赫哲人喜歡穿戴染色的魚衣、魚套，同時(shí)他們還穿用魚皮鞋、魚皮綁腿、魚皮圍裙、魚皮腰帶等物件，顯示出物質(zhì)形態(tài)魚文化的生活實(shí)用。

在交際詩詞方面，古樂府詩中有“客從遠(yuǎn)方來，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書”的句子，很典型地道出了魚在人際交往中的禮物與信使功用。此外，魚也經(jīng)常被文人借用在古詩、文章中，來表達(dá)自己的情感。”江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里。”宋代范仲淹的詩中道出了捕魚人的辛苦，與只知道享樂者形成鮮明的對比。

在圖騰崇拜方面，很多新石器時(shí)代遺址都出土與魚有關(guān)的資料。仰韶文化的彩陶盆，魚紋飾占有很大比重；龍山文化有貝雕魚飾出土；河姆渡文化有木魚、陶魚及魚紋飾；有的文化還有用魚隨葬的習(xí)俗。它們有的是用于裝飾，有的是使用器，但都表現(xiàn)出先民對魚的崇拜。

（河姆渡木魚，圖片截自文章《河姆渡文化的冠冕及鳥魚紋飾》）

除此之外，魚文化也體現(xiàn)在與我們密切相連的日常飲食中。由于魚類食物的開發(fā)、火的利用，人類的飲食文化也由此而發(fā)端，并形成了一套精致的，有講究的吃魚文化。

ps：鯨魚不是魚哦

03

橫縣魚生之“美”

魚生又稱生魚片，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。生魚片起源于中國，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地。郁江是廣西橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的魚兒們尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感特別好。橫縣魚生已有500多年的歷史，生吃魚片，原是郁江漁民在船上生活不便生火的無奈之舉，如今卻成了廣西十大經(jīng)典名菜之一。2010年，橫縣魚生制作技藝入選第三批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

能獲此殊榮

必定是有它的過人之處

橫縣魚生

又有那些特點(diǎn)呢？

特點(diǎn)一：選材新鮮

制作魚生，必須“新鮮”，這是生魚片的特點(diǎn)，也是基本原則。不新鮮的魚不能做生魚片，做了也不好吃。因淡水魚土腥味稍大，一般鮮魚捕撈上來要人工飼養(yǎng)幾天，讓魚肺里的泥沙盡量吐干凈。魚生都是現(xiàn)殺現(xiàn)做，從抓魚到魚片和配料上桌，前后僅五分鐘。在宰殺的時(shí)候，要先魚尾剁掉，從魚腮和魚尾處同時(shí)放血，放血的同時(shí)要將魚掛起，這樣魚生做出來才會(huì)白嫩。切片的時(shí)候一般都免去用水沖洗，只是用專用魚生紙巾將魚上的污物小心擦拭，據(jù)說這樣是為了避免水沖掉魚的原味，省略了魚片和水接觸這個(gè)環(huán)節(jié)，魚肉也要干爽一些。

特點(diǎn)二：刀工了得

橫縣魚生以“薄”出名，認(rèn)為魚肉要切得夠薄，吃起來才入味。經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚用手起刀落，將魚肉切成薄如蟬翼的一片，在將斷與未斷之間連刀切下第二片，切斷兩片相鄰魚肉連成一塊，一打開，魚肉狀如蝴碟，展翅欲飛，兩片的魚肉厚薄均勻，光彩照人，俗稱“鴛鴦蝴蝶片”。配料也切得大小均勻，細(xì)如發(fā)絲。這也解釋了為什么魚生制作者都愿意把時(shí)間花在磨練刀工上，因?yàn)榈豆Q定了生魚片的成敗。

特點(diǎn)三：擺盤美觀

橫縣魚生非常講究魚生擺放的造型，要整齊、美觀，一片片生魚片有序地?cái)[放在盤中，甚至做成“年年有余、鴛鴦戲水、龍鳳呈祥”等各類主題的花式擺盤，為食客送上美食與視覺盛宴，一幅幅精美的畫面，讓人不忍下口。造型美觀并不會(huì)影響食物的味道，但人們卻愿意在這方面花時(shí)間。原因很簡單，菜肴的外觀能影響人的心情。

特點(diǎn)四：口感豐富

在配料上，橫縣魚生可謂是大手筆，其配料和醬料幾乎不下20種，魚腥草、檸檬絲、洋蔥絲、紫蘇葉絲、榨菜絲、指天椒、姜絲、酸蕎頭等一個(gè)不能少。醬料則是花生油、生抽、芝麻油等。夾一大把生鮮配料，包一片魚生，放入口中，.酸甜苦辣咸鮮一涌而出，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只覺得濃香滿口，齒頰留芬，吃一口魚生，如品人生百味。

生食綿延至今一枝獨(dú)秀，不僅顛覆了熟食獨(dú)占天下的神話，更是帶來意想不到的絕頂好味。老慣例，最后奉上橫縣魚生的制作流程手繪圖，預(yù)祝大家早日煉成“絕世”刀工~

▍信息來源：廣西壯族自治區(qū)博物館

手繪圖by：南寧市青秀區(qū)艾迪斯培訓(xùn)學(xué)校

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