山東常見的飯店涼菜有哪些、山東十大涼菜
人在小時候形成的生活習(xí)慣和口味愛好，有了對味的記憶，一生是難以改變的，這叫″母親之味″。改變口味習(xí)慣如同改變生活習(xí)慣一樣，是人生一大痛苦。西餐你可以嘗嘗，洋酒你可以品品，但每個人最愛吃的還是中國菜，當(dāng)?shù)夭耍页２耍類酆鹊木七€是中國酒。偶爾喝喝洋酒，品品西餐，那多半圖的是新鮮，有時為的是身份需要。
究竟哪些菜為土菜，哪些菜叫洋菜呢。這并沒有一個嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，別人的俗就是自已的雅，同理，自已的俗也是別人的雅，從這種意義上說，雅俗無高低貴賤之分，只是每個人的嗜好而已。常有人找我，讓我為他開的酒店推薦一個會做土菜的廚師。誰會做土菜，誰能把土菜做好，這還真把我難倒了。思前想后，做土菜也好，做洋菜也好，還是按照中國烹飪大師趙嘉祥曾講過的菜點(diǎn)創(chuàng)新八條原則為好。這就是:傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化；現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化；民間菜點(diǎn)餐館化；餐館菜點(diǎn)大眾化；大眾菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；家常菜點(diǎn)藝術(shù)化；外地菜點(diǎn)本地化；本地菜點(diǎn)規(guī)范化。照此說來，人們所說的土菜，就是按照傳統(tǒng)做法，做出符合當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)口味。
一方水土養(yǎng)一方人。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)土菜的味扎根于當(dāng)?shù)厝说男闹校l也無法改變。如果改變了，就違背了自然規(guī)律。不是嗎，四川菜來到棗莊，叫棗莊四川菜，味道與正宗川菜區(qū)別很大。土菜養(yǎng)育了當(dāng)?shù)厥朗来娜耍F(xiàn)代酒店只有將當(dāng)?shù)夭俗龅恼冢兜酪粯樱晨筒拍苷J(rèn)賬。否則，你又?jǐn)[又拼，又雕又刻，捏來團(tuán)去，什么檸檬汁、番茄醬、鮑魚露、蝦子醬、蠔汁王，菜越做越?jīng)]了主張。丟了傳統(tǒng)的，又未掌握適應(yīng)當(dāng)?shù)厝搜笪兜恼嬷B，廚師沒有自己的風(fēng)格，就沒有人承認(rèn)你有拿手菜，特色菜。
懂味的人主動尋找味，不懂味的人被動接受味。看人下菜碟，這是千真萬確的真理。不是你會做哪些菜，能做哪些菜，有多高的技術(shù)，關(guān)鍵是你做的菜是給誰吃的。這一點(diǎn)，從高級技師到農(nóng)村大棚底熬土菜的廚師，你務(wù)必切記。做菜有學(xué)問，不要干出力不討好的事。菜肴的味是調(diào)出來的，土菜也好，酒店肆市菜也好，除了原料檔次不同，區(qū)別就在味上。調(diào)味不但是技術(shù)，還是一種藝術(shù)，有技術(shù)，懂藝術(shù)，充其量說你做的菜比別人好看。調(diào)味是需要用心去調(diào)的。往往一技之差，一念之差，一料之差，當(dāng)時的火候，投料先后順序不一樣，做出來的菜味道是不會一樣的。為什么一些土菜大酒店的廚師反倒不如農(nóng)村土廚師甚至是家庭婦女做出來的好吃呢，說明土菜調(diào)味的真諦或者說關(guān)鍵環(huán)節(jié)還沒掌握，出做來的菜形狀象而味不佳。
還應(yīng)該注意一個方面，相同的一道土菜，在不同的地點(diǎn)場合環(huán)境時機(jī)吃，味道也不一樣，很是微妙。因為味也是人的一種感覺，味道里面不但有記憶還有情感，這是不能忽視的。
那么，棗莊有哪些土菜可供廚師參考呢？
涼菜類的有60多種味型，可以做出數(shù)千種菜肴。再做到一料百菜，一菜不式，千變?nèi)f化，非功底深厚的廚師是絕難辦到的。具體到哪些菜，是棗莊的傳統(tǒng)菜、土菜，食客喜歡吃，例如，姜汁藕、姜汁青筍、糖?青蝦、醬豆腐干、香辣菜花、蔥油腐竹、拌三絲、蒜搋雞蛋、芝麻鹽、調(diào)老咸菜、芥末白菜、五香魚渣、烀山藥豆、?鹵魚、辣鯽魚、煎白魚、蒜泥肚條、豬頭凍、魚凍、醬肚肝、虎皮辣椒、爆腌肘花、辣豬蹄、王開豬頭肉、燜菜、芹芽生仁、醋激鯽魚、香辣龍骨等等，都屬于土菜。只是這些涼菜土菜在做的時候要掌握涼菜骨香的道理，不能現(xiàn)吃現(xiàn)放生鹽調(diào)味，有的必須提前加放調(diào)料，讓味入進(jìn)菜里去。粗粗拉拉，味附表面，口感不當(dāng)時，失飪又失味，類如目前棗莊大中小酒店做出的涼菜，怎能受人歡迎呢？
能夠做到上桌的涼菜一菜一烹飪，一菜一味道，用食材的自然色搭配五顏六色，食客必定喜歡。
棗莊熱菜類的味型有30多種。比較流行的土菜有，白菜粉條熬肉、豆糊、蘿卜熬粉條、烀四角門、烀老豆角、綠豆鯽魚餅子、烀山藥豆、山藥燉羊肉、炒辣仔雞、炒核里雞、炒栗子雞、肉末芹菜(加油吱拉子粒)、鹵魚山藥豆、薄皮辣椒炒雞蛋、菠菜雞蛋粉皮、大酥雞、大酥魚、大酥肉、豆芽熬粉條、?辣魚、烀三丁、小酥肉、瓦塊魚、糝子魚湯、蘿卜燉兔肉、香菜根炒辣椒、芹菜段炒湖蝦、紅燒銅鈴、蒜爆瓜龍、烀姜根、炸蘿卜丸子、辣椒豆煎雞蛋、炒素雞絲、雜燴菜、燴拆骨肉、清汆丸子等等。這些當(dāng)?shù)氐耐敛耍龅暮贸裕辉诨鸷颍谡{(diào)味，關(guān)鍵是不能亂加調(diào)味品，但需要的調(diào)味料要放足，多一樣不放，少一樣不宜，味道必然好。千萬不要認(rèn)為自已干了幾十年廚師就能做好棗莊這些土菜。如果沒吃過礦區(qū)董守禎、李修才、趙希山、張繼昌這幾位老廚師做的棗莊以上土菜，你千萬別說棗莊這些土菜不好。
面點(diǎn)和湯類，有豆腐卷、蘿卜卷、薺菜包子、食香菜煎餅、蔥油餅、雜面條、綠豆湯、豇豆湯、小扁豆湯、豆錢湯、蘿卜絲饹答湯、柴里礦糝子魚湯、瓜干綠豆小米湯、三汁糊涂、榆錢湯、檀子湯等等。
土菜應(yīng)該是地地道道的當(dāng)?shù)夭耍芄┤顺燥柌荒仯俪圆粎挼牟恕Ｍ敛藱n次可能不高，價格也不貴，高級宴席配上三兩道，起到點(diǎn)綴和降低成本的作用，食客必定歡迎。常見路邊中小型餐飲店，學(xué)做模仿大酒店菜，真不知道你們店的服務(wù)定位是哪一類人群。不要抱怨食客不來你的酒店消費(fèi)，是你經(jīng)營定位不準(zhǔn)，也可能是技術(shù)欠佳，要找內(nèi)因。
（文圖來源：微游棗莊）
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