五仁餡料放糯米粉好還是面粉、五仁餡用糯米粉還是面粉
五仁月餅 | by 吾愛烘焙
原料：
中筋面粉150克、轉化糖漿113克、枧水2克、花生油40克、熟花生40克、葡萄干40克、核桃仁40克、大杏仁40克、瓜子仁40克
1. 轉化糖漿加入枧水和花生油，攪打均勻。
2. 篩入中筋面粉，揉成面團。
3. 覆蓋保鮮膜，松弛1小時，備用。
4. 把所有干果用搟面杖搟碎備用。
5. 糯米粉炒熟即可。
6. 將搟碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜和麥芽糖拌勻。
7. 加入熟糯米粉，拌成團狀態。
8. 將松弛好的餅皮等分成8個22克揉圓。五仁餡也分成8個53克搓圓。
9. 取一個餅皮，用手心壓扁，放一個五仁餡。
10. 用虎口收緊包好。
11. 月餅模內刷上一層粉，把月餅放進模具內壓平。
12. 用力往下壓，輕輕抬起模具即可。
13. 同樣的方法依次做好，放入模盤中。
14. 在月餅表面噴少許水，，烤箱180度預熱，中層，烤8分鐘后，取出放涼，刷上蛋液。
15. 再放入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
16. 出爐后表皮有些硬是正常的 ，需要包裝好放室溫放置3天左右回油，口感最佳。
17. 成品欣賞。
小竅門：
1、餅皮太硬，烘烤前沒有噴水，月餅皮開裂。
2、餅皮太稀，溫度太低，月餅會瀉腳。
3、靜置時間不夠，月餅收腰。
黑糖五仁月餅 | by 烘焙123
原料：
皮75g（8-9個）、黑糖糖漿100g、花生油35g、堿水2g、奶粉4g、中筋面粉140g、綜合果仁200g、熟糯米粉75g、熟花生油74g、糖桂花70g、轉化糖漿30g、全蛋液適量（蛋清少一點）、淡奶油適量
1. 盆內倒入黑糖糖漿和堿水，攪勻。
2. 再倒入花生油攪勻。
3. 加入中筋面粉和奶粉，用刮刀壓拌均勻。
4. 用手揉成團，無干粉即可。
5. 蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛2小時以上。
6. 制作餡料，果切提前烘烤至熟，切碎。
7. 花生油煮熟。
8. 糯米粉提前用不粘鍋炒熟，炒至微微變黃即可。
9. 綜合果仁中加入糖桂花，拌勻。
10. 加入熟花生油和糯米粉，攪勻。
11. 倒入轉化糖漿拌勻。
12. 用手能捏成團即可。
13. 將餡料分成45g一個。
14. 皮需要提前從冰箱取出回溫，分團，30g一個。
15. 把皮壓平，包入餡料。
16. 用虎口收口，滾圓。
17. 在模具表面刷上少許花生油。
18. 把包裹的好皮餡放入模具中。
19. 放在烤盤上，用手按壓幾下，壓出花紋。
20. 烘烤前噴上水。
21. 烤箱提前預熱，上下火170度，烘烤5分鐘定型。
22. 取出月餅，在表面刷上蛋液，繼續烘烤8分鐘。（全蛋液和淡奶油比例為5:1）
23. 取出后放涼，再用保鮮膜蓋好進行回油。
小竅門：
1、餡料中的糖桂花可以用蜂蜜或者玫瑰醬替代。
2、綜合果仁可以選擇核桃仁、葵瓜子仁、腰果、南瓜子仁、花生、白芝麻、黑芝麻，也可以放入果干，例如提子干、蔓越莓干等，比例可以根據自己喜好調整。
3、皮需要回溫，壓紋路的時候不容易出現裂紋，花紋會更清晰。
無敵伍仁月餅 | by Eva小佳的廚房
原料：
中筋面粉160g、轉化糖漿115g、花生油45g、枧水4g、吉士粉4g
1. 準備好伍仁餡料。
2. 把紅皮花生放烤箱里用150度烘烤約20分鐘，出爐稍冷卻后搓去表皮。
3. 使用的堅果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小塊，其他干果仁都用包油紙里或者保鮮袋里，用搟面杖稍搟碎。
4. 把干果切成小塊，芒果干和獼猴桃干切成絲條狀，混合均勻。
5. 把處理好的所有堅果和干果放一個大的盆里，混合均勻。
6. 準備好輔料，水燒開晾涼備用。
7. 提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入鍋中，用中小火不斷翻炒至微黃狀態，攤開晾涼備用。
8. 制作五仁餡：將晾涼的粉類加到混合好的五仁餡料中，拌均勻。
9. 先把花生油、細糖、蜂蜜、麥芽糖、白酒和涼開水一起放在干凈的盆里，用手持打蛋器攪拌融合成乳化狀態。
10. 把乳化好的材料加入混合的餡料中，先用硬質刮刀翻拌均勻，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至當抓一把餡料能輕松握成團不會太松散的狀態。
11. 材料混合好后，蓋好室溫靜置半個小時以上。
12. 制作餅皮：將轉化糖漿和枧水先倒入盆里，攪拌勻后加入花生油，繼續攪拌至乳化狀態。
13. 加入過篩的面粉，拌成至無干粉狀態后將餅皮面團稍整理成油亮光滑狀態，用保鮮膜蓋好，室溫下松弛至少2小時。
14. 靜置好的五仁餡很香很油潤，不會太硬，很容易成團，秤取35g每份，共20份，加入一顆小冰糖（冰糖是個人兒時記憶，可不加），搓圓蓋好。
15. 將松馳好的餅皮稱取15g每份。
16. 取一份餅皮揉圓后壓扁成圓狀，放入五仁餡，用虎口把餅皮慢慢向上推，最后揉搓至餅皮完全包裹住餡料，搓圓后排入墊油布的烤盤。
17. 取50克月餅模具，裝好圖案后壓在月餅胚上，按住底部印出花紋。
18. CO-960M智能烤箱，選擇上下火模式，提前上火200度下火180度預熱好，預熱完成提示音響后將月餅放入中層，先烘烤約5分鐘定型。
19. 定型好的月餅取出，烤盤放至網架晾幾分鐘，稍涼后在月餅表面掃一層薄薄的蛋黃液。
20. 月餅重新放入烤箱，溫度轉為上火180度，下火160度，繼續烘烤約15分鐘。月餅烤至表面金黃色腰部有點鼓出的狀態即可。
21. 月餅取出晾涼后密封，室溫回油3-5天左右狀態最佳。成品↓↓
22. 滿口都是果仁香~
小竅門：
1、配方中餅皮材料可做50g月餅20個，因伍仁餡料制作繁瑣，餡料是加大份量做的，約可做50g月餅55個，多的餡料2-3天內使用冷藏保存，如更長時間則冷凍，使用前拿出回溫再分團即可。附上一次想做55個的餅皮配方：中筋面粉440g、轉化糖漿315g、花生油125g、枧水10g，吉士粉10g。
2、餅皮材料中的吉士粉，沒有可不加，但餅皮的顏色會沒這么亮。
3、餅皮材料中的枧水是用來中和餅皮中的酸堿度的，不可缺少，一般也不建議自己調配，因為無法調節PH值。
4、五仁餡料的軟硬度可以用糯米粉和涼開水來調整，如果太干就加水，如果太濕就加糯米粉，剛混合好的狀態不能太硬，因為在靜置時還會變硬一點，當抓一把餡料能輕松握成團，不會太松散的狀態即可。
5、烘烤的溫度和時間僅供參考，請根據實際情況適當調整。
6、做好的月餅晾涼后密封保存，一般室溫回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里，這樣會影響回油，使月餅變硬而影響口感。
