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去外邊的飯館吃飯，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)飯館里的大廚，可以把一道看似簡(jiǎn)單的蛋炒飯，炒的顆粒松散，十分爽口。但是自己在家做炒飯時(shí)，卻很難把米粒炒出顆粒松散的樣子。眼看著忙活一陣，鍋里卻是黏黏的米粒，很難炒開(kāi)，甚至還粘鍋。這是什么原因呢？

其實(shí)只要注意了以下的幾個(gè)細(xì)節(jié)，我們也可以在家炒出一碗顆粒松散的美味炒飯。

首先是大米的選擇。建議使用秈米。秈米顆粒細(xì)長(zhǎng)，低粘性，軟硬合適，蒸熟后，較普通大米來(lái)說(shuō)不容易粘連。這種蒸熟的秈米，在后期的炒制過(guò)程中，更容易打散，變成顆粒分明的樣子。

通常自家里炒米飯，往往都是用的上頓剩下的白米飯。這就對(duì)蒸米飯產(chǎn)生了限制。難道我們每次吃米飯，為了考慮到下一頓的炒飯需要，必須都要蒸一鍋秈米嗎？

其實(shí)不是的，因?yàn)槌诉x用秈米之外，還有其他幾個(gè)細(xì)節(jié)，可以讓炒米飯顆粒松散。

假如是平時(shí)的普通大米，或是其他品種的大米，那么在蒸米飯時(shí)，可以選擇少加水。少加水，米飯蒸出來(lái)含水量低，偏硬，后期炒制時(shí)就好處理了，不容易粘連。

蒸好的一鍋米飯，不要立即打開(kāi)鍋蓋，等待五六分鐘再開(kāi)啟，不然邊緣的部分米粒，會(huì)很快失水變干，米飯口感就無(wú)法保持一致了。除了當(dāng)時(shí)吃的，還要留出下頓炒飯備用的。留下的米飯，因?yàn)槭浅达垈溆茫砸脽釙r(shí)，立即用筷子將米飯攤開(kāi)，等待米飯的自然冷卻。然后裝碗，保鮮膜覆蓋，防止米粒進(jìn)一步失水而變得干硬。

這樣的備用米飯，最好能夠放置一夜。隔夜的米飯，用來(lái)炒飯最合適。

隔夜米，其中的水分經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的蒸發(fā)，粘性會(huì)繼續(xù)降低，更有利于炒飯的烹制。

炒米飯，通常我們會(huì)炒成蛋炒飯的樣式。做蛋炒飯時(shí)，鍋里底油不宜太多，太多不易操作，也容易粘鍋。油熱后，打入雞蛋，隨著蛋液的凝固，快速用鍋鏟或炒勺將雞蛋打碎，形成碎雞蛋。

然后倒入米飯，關(guān)小火，用鍋鏟或炒勺將米飯進(jìn)行按壓，進(jìn)一步使其散開(kāi)。散開(kāi)的米飯，在鍋里會(huì)呈現(xiàn)攤開(kāi)的樣子，這時(shí)關(guān)鍵的一步就開(kāi)始了：要稍微靜置，等待一會(huì)兒，利用爐火高溫，將米粒中的水分充分焙出。這樣更有利于米粒的顆粒分化。

然后火開(kāi)大，翻炒米飯，按照自己的口味加入調(diào)料，撒蔥花。

還有一種家常炒飯的方法，也可以讓米粒松散。鍋里少許油，油熱后打入雞蛋，雞蛋液尚未凝固時(shí)，及時(shí)倒入米飯，迅速翻炒，盡量讓蛋液薄薄的包裹住米粒，這樣在炒制的時(shí)候，米飯就不容易粘連了。炒制片刻，放調(diào)料。出鍋前，撒入蔥花。

家常炒米飯時(shí)，很多人覺(jué)得火大，擔(dān)心米飯炒糊了，想著是不是要加一點(diǎn)兒水。其實(shí)這個(gè)時(shí)候，切記一定不要加水，加水會(huì)讓米飯結(jié)成一團(tuán)，靠近鍋底的米粒還會(huì)因?yàn)榧铀兊谜冲仯茈y處理。

假如不熟練，沒(méi)有把握的話，可以先炒雞蛋，然后米飯下鍋。這樣更不容易粘鍋，也不容易炒糊，鍋里溫度也好把握，可以比較從容的進(jìn)行炒制。

還有一些朋友，習(xí)慣于先放蔥花、再將米飯入鍋，翻炒后，打雞蛋，繼續(xù)炒，然后加各味調(diào)料，最后再撒一把蔥花。這種方法對(duì)廚藝的要求比較高，包括前期米飯的處理，爐火的掌握，翻炒的技巧等，熟練程度等等，都有比較高的要求。

家常炒飯，炒米飯、蛋炒飯，只要注意了上述細(xì)節(jié)，再加上平時(shí)多下廚，多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，慢慢的您也一定能夠炒出一碗顆粒松散的美味炒飯。