大頭菜餡是焯水還是用鹽殺;大頭菜餡是焯水還是用鹽殺水好

本文導讀：豬肉大頭菜餡的玉米面菜團子，我小時候經常的吃的一道美食，已經有很多年沒有吃了，如今再次品嘗果然還是那個味，看著手里的菜團子，兒時的景象就出現在了眼前。

在我小的時候，正處在物資比較匱乏的年代，那時候的白面是需要按月限量供應的，但玉米面兒是不限量的，在那個年代不是你有錢就可能買到食品的，必須要憑票供應，買糧需要糧票，買肉需要肉票，買布也需要布票。所以那時家里經常吃粗糧，而且那個時候每家的生活條件都差不多，沒有窮人也沒有富人，家家都吃不上什么好吃的。哪像現在啊，想吃包子，餃子可以隨時隨地的做，在那個時候吃頓包子餃子真的太難了，因為沒有白面啊！不過，這也難不倒我們，沒有白面我們就用玉米面兒做包子，但用玉米面兒做包子，不能拿捏成型，所以就將玉米面兒加上餡兒做成玉米面兒菜團子。吃起來與包子的口感相差無幾，味道也非常的不錯呢。

還記得小時候媽媽做的菜團子，就是用豬肉和大頭菜做餡兒，用玉米面與白面混合起來做皮兒。因為家里經常吃，所以對玉米面菜團子的做法，記的特別深刻。但媽媽已經離開我們很久了，也在沒有人去做菜團子吃了。平時我的工作比較忙，也想不起來吃它，但今天忽然就很想吃玉米面兒菜團子，于是就發了一些玉米面，做了點兒餡兒，蒸了一鍋香噴噴的玉米面兒菜團子。看著剛出鍋的玉米面菜團子，非常的有食欲，吃上一口瞬間就找回了兒時吃的那個味道，的確還是那個味兒。

[豬肉大頭菜餡玉米面菜團子]

所用食材：玉米面1000克，白面300克，酵母8克，蘇打粉3克，35度左右的溫水500毫升，大頭菜1000克，豬肉餡250克，大蔥50克，精鹽15克，味精2克，五香粉1克，大豆醬油20克，食用油100克，姜粉5克。

第一個步驟：發面

①.制作玉米面兒菜團子，我們需要用白面與玉米面兒混合發酵，白面與玉米面兒的比例為：3:10也就是三兩白面配合1斤玉米面兒使用，白面最好使用中筋面粉，也就是我們平時吃的普通面粉就可以。我今天使用的是俄羅斯面粉，它也屬于是中筋面粉，而玉米面兒最好使用細玉米面兒與中粗玉米面兒混合而成的。這樣吃起來口感會粗糙一些，如果玉米面兒太細，吃起來就會發粘口感不好。

細玉米面與中粗玉米面混合的

②.將玉米面兒與白面倒在盆兒中在放入8克酵母，然后加入500毫升35度左右的溫水，用手將玉米面兒白面還有酵母揉搓均勻，這樣有利于發酵。

加入面粉

放入酵母

加入35度左右的溫水500毫升

將玉米面，白面還有酵母揉搓均勻

③.將玉米面與白面揉搓均勻以后，用手將面團表面拍至光滑，然后蓋上蓋子，放在溫度相對高一些的地方發酵40分鐘左右。

將面團表面拍制光滑

蓋上蓋子，發酵40分鐘左右

第二個步驟：調制餡料

①.將大頭菜清洗干凈以后切成細絲，然后再切成碎末，我們在切大頭菜的時候，盡量不要切的太碎，大概切成0.3厘米左右的塊兒就行，如果切的太碎，大頭菜吃起來口感不好。

②.大頭菜切好以后，我們在鍋中加入適量的清水，水燒開以后，把切好的大頭菜放在鍋中，燙制五分鐘左右，這樣可以去掉大頭菜的生菜味兒。

將大頭菜倒在鍋中

燙制五分鐘左右

③.大頭菜燙好以后，我們用冷水將大頭菜沖涼，然后準備一個小盆兒，鋪上一塊兒紗布，將燙好的大頭菜放在紗布上，用手將大頭菜中的水分攥干，這樣有利于我們進行菜團子的制作。

用冷水投涼

將大頭菜放在紗布里

用力將水分攥出

攥干水分的大頭菜

④.大頭菜處理好以后，我們開始炒制豬肉餡兒，先將蔥切成末兒，然后在鍋中加入100克食用油，油溫燒熱以后放入豬肉餡煸炒，隨后加入五香粉，姜粉，大豆醬油，在將豬肉餡兒炒至均勻以后即可關火。

放入豬肉餡

加入五香粉與姜粉

加入大豆醬油翻炒均勻

⑤.豬肉餡兒炒好以后，我們將炒好的豬肉餡兒倒在大頭菜中，然后加入精鹽，味精拌至均勻即可。

將炒好的豬肉餡倒在大頭菜中

加入精鹽味精

調制均勻即可

第三個步驟;包制菜團子

①.玉米面兒經過40分鐘的發酵，已經發酵好了，我們在發酵好的玉米面兒中加入少許的蘇打粉，這樣可以去除掉玉米面兒的一些酸味兒，然后將它們揉搓均勻。

加入蘇打粉

將玉米面團揉搓均勻

②.在制作玉米面菜團兒時，是不需要提前制作面劑的，我們只需將手上沾一些玉米面，然后抓一個大小均勻的面劑放在手中按成窩狀，然后將拌好的豬肉大頭菜餡兒放在面皮上，用手將面皮四周向中心捏攏，隨后收嚴劑口，團成圓球狀即可完成包制。

手上放些玉米面

將面劑按成窩狀

加入餡料

從四周向中間捏起

捏嚴劑口

團成圓球狀

第四個步驟：蒸制

將包好的玉米面兒菜團子擺在屜上，蒸屜的上面最好刷上一層食用油，這樣可以防止菜團子與蒸屜粘連，而且每個菜團之間要留下一些空隙，因為我們使用的是發酵面團，所以它在蒸制的過程中會膨脹變大，如果距離過近就會產生粘連，在蒸制菜團子的時候，我們還是需要冷水入鍋，將鍋蓋蓋嚴以后，開大火將水燒開，蒸至20分鐘左右菜團子就可以蒸制成熟了。

①.其實有的人在制作玉米面兒菜團子的時候，是不需要加入白面的，而是采用燙面兒的方法來制作，但用燙面方法制作的菜團子，表皮比較硬，吃起來口感不是特別的好，所以我們使用了發面的方式來制作菜團子，在玉米面中加入適量的白面，是為了讓面團發酵，因為玉米面是不能發酵的，用白面與玉米面相結合的方式制作菜團子，吃起來口感暄軟，味道更佳。

②.我們在制作大頭菜餡兒的時候，是將大頭菜用熱水燙過以后再進行使用，這樣做一個是為了去除掉大頭菜的生菜味兒，再有一個可以使大頭菜中的水分被燙出來。因為我們做的玉米面兒菜團子，本身玉米面皮兒就含有很多的水分，如果大頭菜不經過焯水直接使用，那么就會在蒸制過程中產生大量的水分，導致菜團子的底部被水分浸透而蒸制失敗。

③.在調制餡料的時候，我們將豬肉進行了提前炒熟處理，用炒熟的豬肉拌餡兒，非常適合于制作菜團子的使用，這樣吃起來才會有那種肉菜分離的感覺，而且經過炒制的豬肉味道會更加的鮮美。

④.我們在包制菜團子的時候，手上需要沾一些生的玉米面兒，因為發酵出來的玉米面團兒，表面水分很大非常粘手，而且沒有筋性，我們在手上沾一些生的玉米面兒，可以讓我們的包制更加順利，而且包出來的玉米面團表皮會粘有一層生玉米面粉，吃起來口感會更加的好。

⑤.雖然我們使用酵母發面，是不需要酸堿中和的，但在面團里面加入少量的蘇打粉，會使面團帶有一股淡淡的堿味兒，吃起來面味兒更濃，所以加入少量的蘇打粉還是很好的選擇。

我是明澤美食，感謝大家能閱讀本文，出于對美食的愛好，我可以在這里與大家分享自己的美食心得與制作方法，希望可以得到您的認可，如果喜歡我的分享，還請您添加個關注或者幫我點個贊，謝謝了！

所發圖文，都屬本人原創，未經許可，請勿搬運。