芥末醬汁最佳調(diào)法、芥末醬汁怎么調(diào)好吃

2023-11-10 19:52:54

芥末醬汁，傳承經(jīng)典，變化無(wú)限。

7 月，飲食注重防暑降溫，同時(shí)增強(qiáng)免疫力。烹調(diào)清涼祛暑氣的菜品，可運(yùn)用含有大量水分、維生素的蔬果等食材，并補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

芥末味型是打造開(kāi)胃菜肴的理想選擇，我們將以黃芥末醬汁和青芥末醬汁，分為 2 期內(nèi)容探索芥末入菜的廚藝技巧。

芥末味的辛香辣感，令人身心清爽，很適合天氣炎熱時(shí)提振食欲，尤其搭配肉禽、海鮮、蔬食等，讓味道變得更有深度，卻又不會(huì)喧賓奪主。芥末還有抗菌功效，疫情期間食用頗為適宜。

芥末風(fēng)味是世界上最流行和使用最廣泛的味型之一，做成醬汁、蘸料、腌料等調(diào)味品，融入酸、甜、苦、辣、咸、鮮，可以為菜肴帶來(lái)更具特色的層次感，也可以變化出蒜香芥末醬、酒香芥末醬、果香芥末醬、酸奶芥末醬、蛋黃芥末醬等更多風(fēng)味。

水煮蝦配波旁桃子芥末醬

真正的芥末（Mustard），是用芥菜的種子為原料，加工制成的調(diào)味品，多數(shù)為棕黃色，常見(jiàn)的有中國(guó)芥末粉和歐美芥末醬。

中國(guó)傳統(tǒng)的芥末，是將芥菜籽研磨后，過(guò)濾提純，再水解制作而成，多以粉狀呈現(xiàn)。

產(chǎn)于中國(guó)的芥菜籽與芥末粉

歐美國(guó)家的黃芥末醬，是用多種調(diào)料與香料復(fù)合制成，比如加入了姜黃粉、辣椒粉、大蒜粉等，辣味大多不是特別強(qiáng)烈，口感柔和而豐富。

品種多樣的歐美黃芥末

日料經(jīng)常用的綠色芥末醬，其實(shí)不是真正的芥末，原料是山葵（Wasabi）和辣根（Horseradish），它們之所以被統(tǒng)稱為芥末，是因其刺激的辛香與沖鼻的味道和芥末很相似，我們將在下一期青芥末醬汁的專題為大家詳細(xì)解析。

辣根和山葵

保羅·博古斯制作了一款基礎(chǔ)風(fēng)味的芥末醬，原料簡(jiǎn)單卻滋味十足。以 4 人份的量為例，備料時(shí)間約為 10 分鐘，烹制時(shí)長(zhǎng)僅需 5 分鐘，非常便捷、高效。

用平底鍋將水燒開(kāi)，保持微沸，做隔水蒸鍋用；
取一個(gè)稍小一些的可加熱容器，放入檸檬汁 2 湯匙、蛋黃 2 個(gè)、黃油碎塊 50 克，加入適量鹽和胡椒粉，放在隔水蒸鍋內(nèi)，用輕便攪拌器快速攪打；
待到湯汁變稠后，加入冷水 1 湯匙；
將鍋從火上取下，放涼，食用前加入第戎芥末醬 1 湯匙。

這款醬汁還有 2 種變化，根據(jù)口味和菜式，選擇加入 1 湯匙香芹末，適合搭配各類烤肉；如果加入 1 湯匙刺山柑花蕾，則適合搭配烤魚(yú)，都非常美味。

保羅·博古斯的油封雞腿配芥末醬

特殊的辛辣為菜肴提味增香，令人胃口大開(kāi)

去除肉、禽、魚(yú)類等食材的膻腥

自然的酸味可緩解主菜的油膩感

色澤明亮，為菜肴打造愉悅的視覺(jué)效果

形式多樣，有細(xì)膩?lái)樆尼u汁，或有咀嚼的顆粒感

非常百搭，可以與很多食材、調(diào)料、酒飲或果汁做出千變?nèi)f化的風(fēng)味

用芥末醬涂抹腌制

芥末醬，是世界上最古老的調(diào)味料之一，可以追溯到羅馬時(shí)期。那時(shí)，羅馬人喜歡將磨碎的芥末籽和未發(fā)酵的酸葡萄汁混在一起烹飪料理。

芥末籽一旦破裂，芥末里的酶素會(huì)使芥末籽轉(zhuǎn)化為辛辣嗆鼻的芥末油。純粹的芥末味刺鼻程度非常濃郁，但混合了液體之后，這種強(qiáng)烈感就可以得到控制和調(diào)節(jié)。

芥末籽的品種與調(diào)合的液體類型決定了不同種類的芥末醬。不同國(guó)家的芥末醬，調(diào)味用料的分量和比例都不一樣，從而也衍生了不同的風(fēng)味和用法。現(xiàn)在，我們一起來(lái)看看全世界較常使用的黃芥末醬品種。