冬菜炒肉絲的家常做法、冬菜炒什么好吃

中國四川四大名腌菜是冬菜、榨菜、芽菜、大頭菜。

這篇介紹四大名腌菜之一的冬菜。冬菜在南北各地都有生產，風味都很獨特。在此只介紹京冬菜。

京冬菜是用大白菜嫩葉，配調料加工而成。原系山東省的日照、濟寧一帶居民自制自食的家常菜，后由醬園仿制，作商品生產，運銷京、滬等大城市。京冬菜鮮嫩清香，夏天食之，能開胃增食，是佐餐佳品。

【加工簡況】京冬菜加工是在一月份，新鮮大白菜剝去外層老葉，切成細絲，曬到極干，用手搓散，放入大缸。每擔干菜絲加上等酒150市斤，原汁醬油100斤，花椒半市斤，（河北滄州貨另加適量大蒜頭屑）用木棒反復拌和，待酒和醬油全被干菜絲吸收，即可裝入壇內。裝壇必須撳壓結實，不讓留有空隙，裝至齊口，撒上少量花椒和鹽二、三兩封口，再用其他咸干菜填滿壇口，蓋上齊口大小的圓木板，最后用牛皮紙密封，存放百天后，菜已自然醇化，酒味、醬味和菜味互為滲透融合，即為成品，可以運銷。

【產地】京冬菜的主要產地在山東省濟寧、日照、莒南和河北的滄州。日照產品刀工細，香味足，質地嫩，色黃亮品質好。滄縣產的蒜味濃重，另有一番風味。冬菜是一種半干態發酵型腌制食品，是我國的特產之一，還有川冬菜和津冬菜、潮汕地區的冬菜，各有不同風味都非常有名。論口味各人有個人的偏好，在這里我不一一評判。

【驗檢】京冬菜的品質要求：菜絲細勻，色澤黃亮，香味濃郁，入口鮮嫩，咸淡適口，無酸味。檢驗可參照下述方法。

鼻聞：以開壇時香氣四溢，和醇撲鼻者為上品；香差的次之；香氣不正常或帶有霉宿氣的已變質。

眼看：菜絲細而勻，色如金桂花，明亮而悅目的質好，菜絲中老葉和莖未去凈，刀工粗而不勻，色澤黃褐的次之，起霍的已變質。

手捏：菜絲柔軟，不粘手，無鹵汁滲出，上下干濕基本相同，壇底無明鹵的，質好；反之則次。

口嘗：入口時香氣濃，咸淡適合，無酸味，嚼之無硬渣、無砂粒的質好；不香、不鮮、帶酸味的質差。

【包裝和銷售】京冬菜容器，多用壇子。大壇凈裝50～60斤，中壇20～30斤，銷售時從壇中挖出另售；小壇斤裝，連包裝一起出售。盛裝緊實，封口嚴密的壇裝京冬菜，貯藏在高燥陰涼的倉位，一年左右不致變質。但貯藏時間過久，影響風味。當年產品在霉季之前，尚未充分酵化，香味還不足；到了秋天酵化已透，這時色、香、味最佳。

夏令盛暑是京冬菜的旺銷期，秋涼后轉淡。食法簡單，可泡湯，可拌香麻油生吃，可作葷素菜肴的配料；名菜有京冬菜燒鴨子，京冬菜炒肉絲等，都有濃醇的特殊風味，膾炙人口。天津的名小吃，餛飩也用冬菜做不可或缺的底料。

天良

2022年1月9日