泡菜第一壇水怎么做;泡菜第一壇水怎么做好喝

好吃的泡菜要出坯，

四川泡菜分兩種，一種是調料，泡椒，泡姜，酸菜，江豆，泡的時間長，酸味濃，

第二種，是洗澡泡菜，下飯吃的，時間段頭天晚上泡第二天就可以吃，口感爽脆，帶要疏菜的香味，同時又有泡菜的酸味，

出坯，

出坯的目底有三個，一，去除疏菜多余的生水，防止寖入鹽水生花，其次給原料增加底味，可以去除原料苦澀味，

常見出坯有三種，

第一種原料洗干凈1斤，白開水1斤加一兩鹽，加高度白酒一瓶蓋上泡3小時即成，這是最長見的，第二種，蘿卜皮，江豆，菜頭較薄的原料攤平在太陽下曬干水分即可，第三種，芋頭，竹蓀，土豆不能生吃要用清水加鹽煮熟晾干水分即可，在入壇泡，

除了出坯，還有5點要注意，

1，泡菜鹽

制做四川泡菜要用泡菜鹽，因為它不加碘，卻加了能促進乳酸菌法酵的物質，使成菜味精更好，如果沒有泡菜鹽，可加粗鹽和井鹽或者海鹽，在加白酒或者起發酵的醪糟水，

2糖，

為了讓泡菜口感更豐富，除了長用的調料和香料，還要加點糖成菜酸中帶點微微甜味，口感更好，20斤水要加2兩糖，白糖，紅糖，冰糖，麥芽糖，均勻，有的加兩節干蔗清甜，有果香味，

3白酒和醪糟水

做泡菜時加白酒是助發酵的，量不能太多，否則酒味太濃，蓉易蓋住泡菜的香味，在泡櫻桃蘿卜，胡蘿卜，二金條更適合加醪糟水，她能使辣椒香氣更加柔和，還可以去除蘿卜苦澀味和泥土味，

4，20c度泡，

泡菜的制做，疏菜加鹽水的發酵過成，溫度很關鍵，最佳20c，溫度高了發酵快，泡菜蓉易發酵，生花，溫度低了，發酵慢，不容易入味，壇子要放在陰涼處，防曬，通風，接地氣，才能出好泡菜，

第5，兩年一換

泡菜制作不是越久越好，我們說的老壇，是指容器為老壇，做的好的可以保存2年，即使保存在好鹽水也會慢慢變質，做出來的泡菜香味和口感大打折扣，

第一壇泡菜水調制

1一壇好的泡菜水，鹽水清亮，無漂浮白渣，帶有乳酸菌香味，

制做泡菜流程

2，取泡菜壇子，玻璃的，陶土，紫砂均可，泡菜壇子先用清水洗一邊，在用白酒洗一邊，在用開水燙一下控干水分即可，

3，清水6斤燒開晾涼倒入泡菜壇子要，加泡菜鹽300克，攪拌均勻至鹽融化，放香料包（草果1個，大料，桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30，）加白酒一瓶蓋子，紅糖35克小米辣100克，蒜瓣50克，攪拌均勻即可，

4，次時放入一出坯的原料6斤，泡時間長點讓乳酸菌充分繁殖，發酵，一般初壇泡5天即可，以后慢慢縮短，泡5次一后1天即可，

泡菜5養護

1，斷油花，和生水

泡菜里不能見油和生水，否則會讓乳酸菌死亡，生出白色浮沫，這就是常說的壞死，

2，避見空氣

腌泡菜的壇子要有扣碗，周圍有水槽，原料要加滿，撈出來后要加新料，不留空隙，鹽水要靠近壇口，完全寖泡原料，蓋上扣碗，周圍加水，放至陰涼處，當壇周圍水少時要加水，

3，按料加味

泡制時每加一次新料1斤，加鹽50克，糖5克，在加白酒一蓋子，加5次原料后，要加新料包，

4，定期清洗

泡菜要長撈長新，鹽水才能保存活力，每3個月要清洗壇子，把壇底渣子撈干凈，用沙布過濾，在倒入壇子里，

5，補救措施

放入些竹筍對開，可保壇水半年不生花，如果生白花，加高度白酒消化，