正宗羊肉火鍋培訓(xùn)(涮羊肉技術(shù)培訓(xùn))

來源：中國新聞網(wǎng)

提出 “產(chǎn)品主義”理念的巴奴火鍋，也栽在了假羊肉卷上。

近日，有博主在社交平臺(tái)上曝光稱，自己在超島北京合生匯店花費(fèi)98元購買的6盒肉類食材中，4盒“高鈣羊肉卷”被機(jī)構(gòu)檢測出鴨肉成分。

9月7日晚間，巴奴火鍋官方微博發(fā)布公告，承認(rèn)子品牌超島門店羊肉卷確實(shí)含有鴨肉成分，掏出835.4萬元對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠付，并取消超島獨(dú)立采購權(quán)，終止與涉事產(chǎn)品供應(yīng)商的合作。

9月8日，超島自選火鍋創(chuàng)始人——巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯現(xiàn)身直播間致歉，并對(duì)客服賠付現(xiàn)場進(jìn)行直播。當(dāng)晚，據(jù)多家媒體報(bào)道，北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)管局對(duì)涉事門店立案調(diào)查。

9月8日，超島自選火鍋創(chuàng)始人現(xiàn)身直播間致歉。

“假羊肉”從何而來？

“巴奴火鍋主打的標(biāo)簽就是品質(zhì)，因此這次事件對(duì)其信譽(yù)的損害很大，尤其是以后如果想沖擊IPO，會(huì)產(chǎn)生不利影響，所以巴奴會(huì)不惜一切代價(jià)去挽回所有損失。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向中新財(cái)經(jīng)表示。

根據(jù)最初曝光此事的博主公開的信息，他在購買羊肉卷時(shí)，超島工作人員明確表示，門店的主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送，公司全稱為行運(yùn)無限大（北京）餐飲有限公司，且超島店內(nèi)的公示欄上，也只顯示了“巴奴中央廚房統(tǒng)一配送”這一原料來源。

但在超島自選火鍋9月5日發(fā)布的說明中，涉事羊肉菜品為超島獨(dú)立采購，由鄭州森昂商貿(mào)有限公司供應(yīng)，廠商為哈爾濱市雙城區(qū)朝陽鄉(xiāng)九洲源食品加工廠。

顯然，涉事門店工作人員的說法與超島公開說明存在矛盾之處，而“假羊肉”的源頭指向了供應(yīng)商和加工廠商。

值得注意的是，類似的情況并非首次出現(xiàn)。

就在上個(gè)月初，多家張亮麻辣燙門店售賣的羊肉卷被曝光“摻了豬肉、鴨肉”。對(duì)此，張亮麻辣燙在公告中稱，“摻假羊肉”為加盟門店私自采買；但“門店是按照真羊肉市場價(jià)格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意”。這樣的說法，同樣將“假羊肉”來源指向了加盟店的供貨方。

那么，供貨商手中的“假羊肉”從何而來？

羊肉摻假

火鍋店能賺多少錢？

事實(shí)上，摻了豬肉、鴨肉的羊肉混合卷并不鮮見。

中新財(cái)經(jīng)注意到，多個(gè)電商平臺(tái)均有用鴨肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售賣，且售賣鏈接大多都標(biāo)注了“火鍋、燒烤和自助餐商用”。此外，還有所謂“調(diào)理肉卷”，即沒有摻雜其他肉類，但是由肉塊拼接，并摻水做嫩肉處理。

中新財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對(duì)便宜，價(jià)格一般在7-15元/斤之間；調(diào)理肉卷價(jià)格稍貴，價(jià)格一般在12-30元/斤不等；而同平臺(tái)的純羊肉卷價(jià)格基本在45-60元/斤之間。

按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價(jià)計(jì)算，其中的差價(jià)不可謂不高。如果采購羊肉混合卷，僅從記者文中所列出的價(jià)格看，門店在1斤“羊肉上最多或可獲利73元。

電商平臺(tái)上售賣的鴨肉制混合肉卷。

那么，摻入鴨肉的羊肉和純羊肉在口感和外觀上是否有所不同？

“口感和外觀肯定會(huì)有一些區(qū)別。”一家售賣“混合肉”的商家向中新財(cái)經(jīng)表示，其混合肉為鴨肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鴨肉，肥肉是牛脂肪，吃起來有牛肉味，但不會(huì)一模一樣。”

“（未刨前）羊肉的是圓卷，牛肉的是方磚，壓得更緊實(shí)。相比來說，牛肉卷比羊肉卷結(jié)實(shí)，牛肉卷基本完全不散。”該商家稱。

隱藏身份的“卷”

那么，這些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法嗎？

朱丹蓬指出，“售賣混合肉是允許的，但有嚴(yán)格規(guī)定。”

根據(jù)《食品安全法》和GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，肉類制品必須檢驗(yàn)檢疫合格，且產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容必須明示配料。

事實(shí)上，在羊肉價(jià)格多年高位運(yùn)行的情況下，用混合肉代替純羊肉，成為不少餐飲店的選擇。

盡管電商平臺(tái)上售賣的混合肉卷和調(diào)理肉卷都對(duì)成分做了詳細(xì)說明，但在火鍋店、烤肉和自助餐廳中，這些肉卷在拆掉包裝后，其不僅被隱藏，甚至還搖身一變成為“卷”。

于是，混合肉在市場上處于一種尷尬的境地：生產(chǎn)者知，售賣者知，但消費(fèi)者不知，監(jiān)管部門難以檢查。

“此類事件屢禁不止的原因，在于商家對(duì)利潤最大化的追求。”朱丹蓬認(rèn)為，想要進(jìn)一步杜絕該現(xiàn)象，還需在標(biāo)準(zhǔn)的制定上更為嚴(yán)格。

中新財(cái)經(jīng)注意到，目前有地方將混合肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定提上議程。例如，今年2月，山東濱州陽信縣市場監(jiān)管局召開混合肉生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)座談會(huì)議，對(duì)混合肉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在的困難、遇到的問題、未來的發(fā)展空間、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等問題進(jìn)行討論。