湖羊醬油是釀造的嗎,湖羊醬油是釀造的嗎為什么
文|CWM 027
前不久做了期老杭州的年貨，直接把小佬兒饞壞了！聞著空氣中飄蕩的肉香，覺(jué)著真的是要過(guò)年啦~
這才沒(méi)幾天，抑制不住胃里的“洪荒之力”，小佬兒又開(kāi)始打聽(tīng)起了地道醬(腌)年貨的所在……
尋著空氣中的醬香味兒，跑到虎跑路32號(hào)。爬了一段陡坡，右手邊就是要找的人家大院了。
走進(jìn)院門(mén)的一剎那，眼睛就直勾勾地盯上了那一排排晾曬著的香腸、醬五花、醬鯽魚(yú)、醬鴨。
小院里站著一個(gè)中年男子，想必就是坊間傳聞的胡師傅了，先把口水擦擦……
胡師傅原名胡亮，是個(gè)土生土長(zhǎng)的杭州人。
熱愛(ài)烹飪的他13歲開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒，短短五年時(shí)間成為當(dāng)時(shí)最年輕的廚師長(zhǎng)，20出頭又開(kāi)始創(chuàng)立自己的餐飲品牌。
除了大家熟識(shí)的香樟系列餐廳，胡師傅還是公認(rèn)的醬鴨高手。而這只和醬油相愛(ài)相殺的鴨子，就是今天的主角。
醬鴨不僅能下飯，還能當(dāng)零嘴。小佬兒印象最深的還是醬鴨菜泡飯，老一輩人常說(shuō)，過(guò)去物質(zhì)條件差，很多人都把醬鴨的碎肉和骨頭泡在飯里，就算開(kāi)了次葷。
怎么讓醬鴨耐咬又不傷口？胡師傅說(shuō)準(zhǔn)備工作很重要，加入香葉、八角、花椒這些佐料過(guò)水后，要先在室外掛一晚上。這樣鴨肉里的血水才能出來(lái)，肉質(zhì)也會(huì)更緊實(shí)。
選鴨子也是有門(mén)道的，在胡師傅這里，不是每一只鴨子都有機(jī)會(huì)被做成醬鴨！
一只地道的杭州醬鴨，鴨齡很重要，必須要3年及以上的老鴨；3斤左右最合適。胡師傅定下這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是有理由的：重了可能胸脯肉會(huì)多，做出來(lái)的鴨子肉質(zhì)就很柴，最終的醬鴨大概在1斤7兩左右。
小佬兒一直好奇，胡師傅的醬鴨口碑好，那么作為醬鴨重頭戲，醬油選的應(yīng)該是高級(jí)款吧？！然而事實(shí)上，他選的竟然是湖羊醬油！！！沒(méi)錯(cuò)，就是那個(gè)過(guò)去一塊錢(qián)一包的湖羊醬油！
胡師傅告訴我：“用了這么多年還是覺(jué)得湖羊醬油好，市面上那些貴的醬油，可能會(huì)有很多添加劑。”
把鴨子在燒制好的醬油里泡48小時(shí)，毛竹上一掛。天公作美的話(huà)，太陽(yáng)底下曬個(gè)三四天就成了。話(huà)說(shuō)胡師傅，這樣透露自己的配方手藝，真的好嗎？！
十二月初到年前十來(lái)天，是醬鴨銷(xiāo)量最好的時(shí)候，也是曬醬鴨的最佳時(shí)間。重要的是陽(yáng)光充足，加上西北風(fēng)一吹就事半功倍。圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
胡師傅說(shuō)，越是老底子的東西越是靠天吃飯，去年這個(gè)時(shí)候雨天多，鴨子就容易潮，做得也少。
因?yàn)槲秲汉芎瘢u過(guò)鴨子的料也別忙著扔。拿來(lái)醬一次五花肉，等味兒薄了，再醬鯽魚(yú)，這是第三次。
包裹了紅肉芳香的魚(yú)肉，吃到嘴里依然是海洋的味道。物盡其用，道理就像老杭州喜歡吃的鹵兒。
原來(lái)你不是沒(méi)有故事的醬貨~小佬兒回頭再看那些懸在空中的美味，眼神都不一樣了。
“只有6分瘦4分肥的五花條肉，才能做到最地道的醬肉。”胡師傅讓我湊近聞一聞，陽(yáng)光下黃黑相間的醬肉，有著清晰的肌理，表皮上密密滲出的油脂，那叫一個(gè)香啊！
還有墻頭的臘肉，一斤的香腸掛上去，拿下了只剩半斤了，水分被風(fēng)干了一半。胡師傅嘀咕道：“市面上的臘肉呦，一般還有六七分水分就賣(mài)了。”
怎么吃醬貨？胡師傅還是推薦用最原始的蒸籠，40分鐘即可。如果沒(méi)有條件，放高壓鍋里二十分鐘也夠了。
有了好的食材，還得有好手藝。沾了胡師傅的光，小佬兒在胡亮家宴吃了一頓地道的杭州家常菜，算是提前吃了頓年夜飯了。
“辛苦了這么多年，也想退下來(lái)休息休息了。”胡師傅說(shuō)道，“家宴開(kāi)了有三個(gè)年頭，每天自己買(mǎi)食材、做一些自己和朋友們愛(ài)吃的家鄉(xiāng)菜，再來(lái)上一口小酒敘敘舊，這樣也挺好。”
進(jìn)門(mén)的過(guò)道上擺放著胡師傅和曾志偉、譚詠麟、謝霆鋒的合影，拐角的墻上還掛著金庸先生的題詞。
作為一個(gè)武俠迷，仰視那是必須滴
正式上菜了！打頭陣的便是醬鴨，小佬兒最?lèi)?ài)吃那層墨墨黑的鴨皮，香而不膩。趁著熱勁兒把整塊鴨肉放在嘴里咀嚼，好吃到找不出形容詞了，口腔里還有回甘的感覺(jué)。
香腸、臘腸、醬腸，實(shí)打?qū)嵉摹叭飧小焙统匈I(mǎi)的淀粉腸完全不一樣！心急的人等不及轉(zhuǎn)到面前，就直接起身開(kāi)始了光盤(pán)行動(dòng)。
還有口感很好很脆的腌菜頭，比蘿卜味兒輕，做飯前冷盤(pán)再適合不過(guò)了。小佬兒帶了一罐回辦公室，一群妹子空口就吃掉了半罐。
這陣子胡師傅三天兩頭就往院子里拉一卡車(chē)菜頭，腌制好了放在院子一角。每天幾十罐，生意好的時(shí)候還得提前預(yù)定。
其實(shí)胡師傅家的菜頭，平常也能夠買(mǎi)到。但是每年到這個(gè)時(shí)間，生意就異常火爆，對(duì)于老杭州老說(shuō)，這樣忙忙碌碌地做醬貨、買(mǎi)醬貨，就是一種過(guò)年的幸福感。
這紅紅火火的，不僅是生意，更是濃濃的年味和老杭州的醬貨情節(jié)！
攝影：車(chē)車(chē)
部分素材來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
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