餐飲服務員工作要求—餐飲服務員的工作要求
之前的文章有跟大家強調過一個理念，優(yōu)秀的餐企就是一部機器，每個人都是上面的一顆“螺絲釘”，大家各司其職，各謀其政，做好本崗位的工作，只有每個崗位都盡職盡責，我們整個餐廳才能高效運轉！
那么問題來了，你能清楚地描述出來每個崗位的職責么？估計很多餐飲老板和管理員者都無法系統(tǒng)細致地表達出來。本篇文章分享的內容是：《餐飲部崗位職責手冊》，手冊共7頁，內容包含餐飲21個崗位的具體職責要求，從前廳到后廚。
1.餐飲部經理崗位職責
1、制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領導本部門員工積極完成各項經營指標。
2、根據市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜點，推出新菜單。
3、控制食品、飲品標準、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。
4、制定服務標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現問題及時采取措施。
5、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量，遇有重要客人就餐時，要親臨現場指導工作。
6、制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，抓好員工隊伍的基本建設，激發(fā)員工積極性。
7、經常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作。
8、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。
9、主持部門例會，參加酒店部門經理會議，提出合理化建議。
10、密切配合其它部門的工作，協(xié)調各部門之間的關系，共同發(fā)展酒店業(yè)務。
11、完成總經理交辦的其它工作。
2.行政總廚崗位職責
1、根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
4、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。
5、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。
8、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。
9、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。
3.餐飲各廚房主管崗位職責
1、接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。
2、總結每一天的工作及所屬員工表現情況，布置當天工作。
3、協(xié)助廚師長填寫采購單，出庫領料單，并提請廚師長或行政總廚批準。
4、巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標準烹調，保證菜品的質量。
5、協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術，確定出品的風格及標準，親自為VIP客人烹制。
6、對客人有特殊要求的食品，依據客人的點菜要求和忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。
7、督導和協(xié)調本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據其工作業(yè)績提出獎懲意見。
8、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產品的開發(fā)和研制工作。
9、執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫房降低食品報損。
10、檢查廚房各區(qū)域設備設施、用具的運轉、使用情況，確保運轉使用正常；督導、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。
11、督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關規(guī)定和要求。
12、完成廚師長交給的其他任務。
4.餐廳主管崗位職責
1、了解當餐的預定情況，明確工作內容。
2、檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。
3、開餐中帶領傳菜員按服務標準，服務程序及時準確地為客人上菜。
4、及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。
5、做好傳菜人員的在崗培訓工作。
6、餐后做好交接班，檢查所負責區(qū)域內的設備、設施及衛(wèi)生狀況。
7、監(jiān)督飯菜質量，對有質量問題的成品，有權暫停服務，并及時匯報。
8、檢查點菜時間，督促、調節(jié)上菜速度。
9、開餐中根據客人就餐情況及時調整傳菜員的內部分工和補位。
5.傳菜領班崗位職責
1、執(zhí)行部門經理的工作指令，按時、按質完成工作任務。
2、根據本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責，將每項工作落實到人。
3、掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務水平，耐心、細致做好教育引導工作，充分調動員工的積極性。
4、負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現工作目標。
5、負責本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制度。
6、負責本部門范圍內設施設備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。
7、現場督導指揮,監(jiān)督完成各項工作任務。
8、考核領班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。
9、負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計劃。
10、協(xié)調與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質量。
11、完成經理交給的其他工作。
6.餐廳領班崗位職責
1、對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務按質、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導，搞好現場培訓指導。
2、檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務態(tài)度，掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務能力。
3、熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領導本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現問題，及時糾正。
4、掌握當天預定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。
5、檢查餐廳設備、設施的運轉狀況以及門、電器開關等情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。
7、做好本班員工的考勤工作。
7.餐廳服務員崗位職責
1、服從上級管理，認真完成上級交給的各項工作任務。
2、嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務標準、操作規(guī)范和服務程序為客人服務。
3、熟悉菜單、酒單，積極地向客人進行推銷。
4、頭腦靈活，反應敏捷，隨時滿足客人的服務需求。
5、了解酒店的服務設施及價格，全方位為客人服務。
6、積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能和技巧，提高服務質量。
7、做好區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生工作。
8、熱愛集體，搞好團結，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務工作。
8.洗滌工崗位職責
1、嚴格執(zhí)行賓館的各項規(guī)章制度，服從領導安排，發(fā)現問題及時向領導匯報。
2、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。
3、清潔洗碗用具和工作區(qū)域。
4、開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。
5、餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。
9.領臺崗位職責
1、認真記錄客人的預訂情況，對客人和特別要求要及時匯報。
2、接聽電話，認真記錄，處理并及時傳達所接到的電話信息。
3、替客人存取、保管衣物并詢問有無貴重物品，提醒客人自行保管。
4、整理、準備菜單、酒水單，發(fā)現破損及時更換。
5、迎接客人，引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜單、酒單。
6、向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來就餐，客人走開餐廳后，應站在門口目迎客人，征求客人意見，向客人表示感謝并道別。
7、做好每班后的統(tǒng)計工作，負責填寫和呈送。
8、打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。
10.傳菜員崗位職責
1、服從上級管理，嚴格按照酒店制定的服務標準，操作規(guī)范和服務程序為客人提供優(yōu)質服務。
2、仔細審閱菜單，嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取”
3、行動敏捷，頭腦清晰。
4、搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。
5、積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技巧。
6、協(xié)助服務員撤回臟餐具。
11.吧員崗位職責
1. 按照嚴格的服務程序，為客人提供禮貌服務。
2. 按照客人要求和工作程序調制飲料。
3. 檢查吧臺供應存量，填寫領料單，補足各類飲品。
4. 注意保持酒吧及其設備的整潔，擺放井然有序。
5. 填寫銷售和飲料報耗單，并參與酒吧盤貨工作。
12.爐灶廚師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種熱菜的供應工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。
5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。
6、對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調，以達到客人滿意。
7、根據上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。
8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品，防止錯亂，避免客人投訴。
9、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。
10、制作過程中發(fā)現食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。
11、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。
13.砧板廚師崗位職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。
3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。
4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。
5、根據客人預訂和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。
6、嚴格掌握標準，檢查加工質量，以保證生產需要。
7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務員告之客人。
8、發(fā)現食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設備發(fā)生異常，應及時上報并解決。
9、工作結束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。
10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。
11、完成領班交給的其他工作任務。
14.打荷廚師崗職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、根據營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。
3、協(xié)助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。
4、嚴把菜品質量關，確保菜品質量。
5、根據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。
6、根據宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。
7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調味適當，火候適宜。
8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。
9、發(fā)現食品質量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應及時上報或處理。
10、妥善保管各種設備設施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開；檢查設備設施及食品的存放，確保安全。
11、工作結束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關閉，合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。
12、完成領班交給的其他工作任務。
15.粗加工廚師崗位職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調要求去皮、去老根，保證加工質量和出成率。
3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細加工做好準備。
4、負責肉類食品的解凍，保證加工質量，節(jié)約原料使用。
5、每日按提貨單提取當天所需原料后，向主管匯報當天原料進貨數量，并做好剩余原料的保管。
6、工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，關閉水、電、氣等開關。
7、完成上級交辦的其他任務。
16.涼菜廚師崗位職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。
3、按主管分配的任務，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作。
4、管理用好本崗位廚具、用具和設備，下班前認真檢查，并關好煤氣、水電開關。
5、負責涼菜原料的領取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應充足。
6、發(fā)現食品質量不符合要求，須及時上報并處理。
7、根據宴會預訂和餐廳客流，按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運行。
8、完成主管交辦的其他工作任務。
17.面點廚師崗位職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛(wèi)生。
3、按主管分配的任務，根據不同面點食品的工藝要求，認真做好面點食品的加工制作，保證產品質量。
4、愛護工作區(qū)域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等設備灶具，做好維護保養(yǎng)工作，發(fā)現損壞及時報修。
5、每天工作結束后，檢查電器、煤氣、水電開關是否關閉。
6、經常變化面食品種，注意開發(fā)地方風味特色，以滿足客人的各種需求。
18.商場營業(yè)員崗位職責
1、 遵守部門和飯店的各項規(guī)章制度。儀容、 儀表符合要求，保持 良好的精神狀態(tài)。
2、 熱情服務、禮貌待客。
3、 銷售和保管柜臺商品，掌握柜臺商品知識，主動向客人介紹并推銷商品，耐心解答客人的提問。
4、 為客人購買商品當好參謀，包裝商品美觀、牢固、方便客人。
5、 保持商品柜臺的清潔和貨物齊全，每日交班時清點貨物，清掃衛(wèi)生，檢查賬目與售出商品是否相符。
6、 做好防火防盜工作。
7、 積極參加業(yè)務操作培訓，不斷提高商場的服務質量，完成上級分配的其他工作。
8、 在營業(yè)場所嚴禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。
9、 與相關部門有業(yè)務聯(lián)系時，不能及時處理或當時處理不了的，必須請示領導。
19.大堂吧崗位職責
1、按時上下班，工作中服從領班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、認真做好大堂酒吧內的衛(wèi)生清潔工作，整理好個人衛(wèi)生及儀表儀容，做好營業(yè)中的各項準備工作。
3、營業(yè)中須禮貌熱情地問候和接待光臨的客人，為客人介紹酒水和飲料，認真清晰地填寫客人飲料和酒水單，為可熱提供優(yōu)質服務。
4、服務中須精神飽滿、反映靈活，隨時觀察客人的反映，做好酒具、器具等的補充、更換工作；做到在客人示意前或從客人的表情、動作中及時地了解客人的需求，為客提供優(yōu)質服務。
5、服務中須將客人提出的建議和意見及時報告給上級，立即進行處理和糾正，提高客人的滿意度。
6、客人結賬時，須主動征詢客人意見，為客人提供準確、及時的結賬服務，為客人拉椅、送客到門口，向客人道別。
7、始終堅持微笑待客，禮貌得體，堅持標準和程序，不受個人情緒影響。
8、參加飯店、部門的學習培訓，不斷提高服務技能和技巧，提高飯店整體的服務質量。
9、完成上級交給的其他工作任務。
20.會議服務員崗位職責
1、按時上下班，工作中服從領班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、根據預訂單，了解客人預訂會議的名稱、目的、時間、出席人數、會場布置要求等；在領班的帶領下，根據客人預訂會議的要求，提前做好會標和會場布置的準備工作。
3、根據研討會、報告會、談判、簽約等不同的會議形式，做好會標吊掛、主席臺、麥克風、白板、投影儀等的布置和會議臺型擺放，確保會場布置滿足主辦單位的要求。
4、客人到來時須主動問好、迎接，并迎領客人入座。
5、在會議過程中，為客人提供茶水、紙張文具服務，并根據主辦單位的要求，為客人提供茶點、飲料服務。
6、會議結束后，主動與客人告別，并重新整理、布置會場，確保會議場所的清潔、衛(wèi)生。
7、每天營業(yè)結束后，做好收尾工作；當班結束后做好交接班工作。
21.音響師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從領班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、每天營業(yè)前，須做好調音室各種設施設備的清潔工作，確保音響、燈光等器械等運轉順暢、音響無異常。
3、準備各種會議、宴會和日常營業(yè)所需的唱盤、磁帶，暫時不用的須清理、分類存放，以備取用；對各種音樂資料須詳細登記并做好記錄工作。
4、營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行本崗位的操作規(guī)程與標準，嚴禁利用工作之便為他人錄音。
5、非營業(yè)時間，未經上級領導同意，不準以任何理由打開設備。
6、完成上級交給的其他任務。
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