四川老式泡菜菜壇子,四川老式泡菜菜壇子怎么做

“老壇子泡菜制作技藝”產(chǎn)生于宋代大文豪蘇東坡的老家—四川省眉山市東坡區(qū)。泡菜技法早在宋代就廣為流傳，蘇東坡曾在【東坡羹頌（并引）】中贊美道：“甘苦嘗從極處回，咸酸未必是楊梅。問師此個天真味，根上來么塵山來”。

眉山市東坡區(qū)地處北緯30度線，屬亞熱帶濕潤性氣候，區(qū)內海拔差異小，四季分明，雨量充沛，空氣濕潤，有肥沃的自然土壤—紫色土，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合蔬果生長，為老壇子泡菜制作技藝在本地的產(chǎn)生及發(fā)展提供了良好的自然生態(tài)環(huán)境。

那么，這一方特別的水土究竟養(yǎng)育出了怎樣的人和讓東坡先生盛贊的佳肴呢？

今天，讓我們一起走進四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人何艷平與“老壇子”的故事。

堅守“初心”，“一口老壇子”傳四代

“老壇子泡菜制作技藝”在眉山市廣為流傳，民間尤為盛行，絕大部分群眾都會此技、都有此品。如今，在當?shù)匕凑諅鹘y(tǒng)技法承襲并發(fā)展至今的，主要有眉山市東坡區(qū)何艷平家族。

何艷平的祖母龔氏從其母習得泡菜制作技藝后傳女龔玉珍，龔玉珍在傳統(tǒng)泡菜制作的基礎上加以改進，將泡菜壇埋于地下，使其保持恒溫，讓泡菜更能長久泡漬，使其口感脆爽，色澤鮮亮。1965年龔玉珍將此技法傳女黎春香，黎春香于1988年傳兒子何艷平。何艷平于2010年成立四川老壇子食品有限公司，秉承家族傳統(tǒng)技法，發(fā)揚四川傳統(tǒng)泡菜文化。

那么這神奇的“老壇子泡菜制作技藝”的傳統(tǒng)工序和技法是怎樣的呢？

一、準備泡器：購置當?shù)貍鹘y(tǒng)陶壇，洗凈晾干，將壇身埋于地面之下，僅露壇口；

二、選采蔬果：土產(chǎn)蔬果如豇豆、蘿卜、生姜、青菜、辣椒等；

三、入腌封壇：把所備的蔬菜放入土壇，再將適量鹽、糖、八角、花椒等香料按傳統(tǒng)配方調味入壇，最后將泡菜母水注入壇中，封蓋壇口；

四、發(fā)酵：蔬果在壇中完成乳酸發(fā)酵，使蔬果中的糖分充分分解為有機酸；

五、撈取：用干凈不沾水的漏勺或用手入壇將泡菜取出。

五個步驟之后，就可以品嘗到口感爽脆，色澤鮮亮的老壇子泡菜了。

用心“耕耘”，“一口老壇子”再革新

唐代詩人邵謁有言：“貢藝必精苦”這一點在何艷平身上體現(xiàn)的淋漓盡致。

這些年來，何艷平一直奮斗在一線上，帶領著團隊人員奮勇向前。在品質上，要求公司泡菜的生產(chǎn)工藝，一定要使用家族老壇子傳統(tǒng)泡菜技藝，堅持手工操作，陶壇泡制。

同時，在口感上，為了把老壇子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜產(chǎn)品，何艷平在公司組建了傳統(tǒng)泡菜聯(lián)合實驗室，在傳統(tǒng)工藝的基礎上通過現(xiàn)代生物發(fā)酵技術對泡菜工藝進行了全面提高和優(yōu)化，并推出了不添加任何防腐劑和添加劑的原汁原味泡菜產(chǎn)品。

經(jīng)過9年的發(fā)展，四川老壇子食品有限公司已成為泡菜行業(yè)的翹楚。“老壇子泡菜”系列產(chǎn)品得到越來越多顧客的認可和喜愛，該公司旗下的產(chǎn)品在全國大規(guī)模銷售，同時為全球餐飲提供優(yōu)質泡菜菜品、泡菜原料、川味調料等優(yōu)質產(chǎn)品。2018年，公司銷售額已達到1.1億元。

雖然自己的產(chǎn)業(yè)已經(jīng)是同行業(yè)中的佼佼者，但是何艷平并沒有因此停下前進的腳步，他給自己定下了新的目標，立志將公司產(chǎn)品打造成為世界泡菜“明星”產(chǎn)品。

做好“接力”，“一口老壇子”更久遠

我國對傳統(tǒng)工藝文化一向堅持鼓勵發(fā)展的態(tài)度。近年來，政府加大了對傳統(tǒng)工藝的保護扶持力度，2016年，眉山市人民政府將“老壇子泡菜制作技藝”正式納入眉山市非物質文化遺產(chǎn)保護名錄，2019年，東坡泡菜制作技藝被納入四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄。

四川老壇子食品有限公司作為非物質文化遺產(chǎn)的傳承企業(yè)，也成為第一批四川省非物質文化遺產(chǎn)項目體驗基地。截止今年十月，已接待了來自全國各地學生5000余人來參觀了解“老壇子泡菜制作技藝”。

也正是應了那句滿眼生機轉化鈞，天工人巧日爭新。為了更好的發(fā)揚這項非物質文化遺產(chǎn)，在當?shù)卣闹С窒拢髽I(yè)開始修建融文物、博物、泡菜技藝體驗等為一體的“老壇子泡菜制作技藝傳習館”，預計2020年建成。

何艷平堅定地表示，他作為四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人，將終身傳承并發(fā)揚這項非遺技藝，讓東坡泡菜朝著世界大舞臺不斷邁步。