花色拼盤(pán)花樣圖片大全—花色拼盤(pán)的步驟

2023-11-24 20:45:45

?冷菜裝盤(pán)要求

一、刀工要整齊

冷盤(pán)拼擺過(guò)程中，最為基礎(chǔ)的是要有熟練的刀工技法，因?yàn)榈豆な菦Q定冷盤(pán)造型是否美觀的主要因素，嫻熟的刀法是創(chuàng)造高質(zhì)量冷菜拼盤(pán)的根本保證。冷菜大多數(shù)是先烹調(diào)后切配，經(jīng)過(guò)熟制的冷菜，裝盤(pán)時(shí)特別注重整齊、美觀，對(duì)刀工的要求特別高。切配冷菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)靈活運(yùn)用刀工技法，刀工的輕、重、緩、急要有分寸，無(wú)論是哪種形態(tài)，都應(yīng)整齊劃一，干凈利落，形狀上符合質(zhì)量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，還要掌握好鋸切、抖刀切、花刀切和各種雕刻刀法。

二、色彩要和諧

冷菜拼擺中的配色，不可能像作畫(huà)那樣隨意調(diào)配顏色，只能就食品原料固有的色澤和烹調(diào)后的色澤進(jìn)行搭配，以求得拼盤(pán)色凋悅目。冷菜裝盤(pán)在色調(diào)上處理得好，不僅有助于形狀美，而且又能顯示內(nèi)容豐富多彩。拼擺時(shí)一般采用對(duì)比強(qiáng)烈的顏色相配，避免使用同色和相近色相拼，無(wú)論是一桌席的冷菜，還是一盤(pán)冷菜，都應(yīng)注意這一點(diǎn)。色彩上應(yīng)艷而不俗，淡麗不素。此外還需注意根據(jù)季節(jié)的變化來(lái)配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正確地運(yùn)用色彩的規(guī)律配色，才能給賓客以色彩和諧、舒適愉快的感覺(jué)。

三、裝盤(pán)要合理

裝盤(pán)不單指菜肴的形和色，同時(shí)也涉及到菜肴的味汁，所以裝盤(pán)時(shí)必須考慮到菜肴味汁之間的配合，尤其是拼擺什錦拼盤(pán)和花色冷盤(pán)更要注意將味重的和味淡的、汁多的和汁少的分開(kāi)。由于調(diào)味手段不同，有需要澆調(diào)味汁的，有不需要澆的，而且調(diào)味汁的稠、稀也不同，因而裝盤(pán)時(shí)應(yīng)注意將需加鹵汁的擺在一起，不用鹵汁的擺在一起（以塊面結(jié)合），否則就會(huì)“串味”而相互干擾。

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四、盛器要協(xié)調(diào)

盛器的選擇應(yīng)與冷盤(pán)類(lèi)型、款式、原料色澤、數(shù)量以及就餐者的習(xí)俗相協(xié)調(diào)，相適應(yīng)，做到格調(diào)雅致，虛實(shí)有序。一是盛器的色彩與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)。這應(yīng)以突出、襯托菜肴造型為原則；同時(shí)，盛器的顏色選擇還要考慮到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者對(duì)某種顏色的忌諱，以贏得他們的認(rèn)可，從而獲得造型的成功。二是盛器的形狀與菜肴的形狀相適應(yīng)。盛器的種類(lèi)較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時(shí)必須根據(jù)菜肴的形狀來(lái)選擇相適應(yīng)的盛器。三是盛器的規(guī)格與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。根據(jù)冷菜數(shù)量的多少來(lái)選用合適的盛器，這也是使菜肴造型呈現(xiàn)最佳物象的重要手段，悅目的空間比例能使菜肴顯得高雅而美觀，實(shí)而不腫，虛而不空。

五、用料要合理

用料要合理，一是指拼擺時(shí)，做到硬面和軟面要很好的結(jié)合，二是指裝盤(pán)時(shí)物盡其用。由于原料和原料部位的質(zhì)地不同或不完全相同，有的可選作刀面料，有的可選作墊底料，要物盡其用；裝盤(pán)時(shí)要做到大料大用，小料小用，邊角碎料要充分利用，這樣不僅可以減少浪費(fèi)、降低成本，還可以加大食用量。

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