鍋貼的制作方法及視頻_鍋貼制作視頻教程

鍋貼，中國著名傳統(tǒng)小吃，屬于煎烙餡類食品。制作精巧，味道可口。根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是細(xì)長餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。

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鍋貼包制時一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。從某種意義上說，日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風(fēng)味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包。鍋貼跟煎餃不能混淆，兩者并不一樣。

都市中的年輕人每天早晨急著上班，根本沒有很多時間做飯。一些人為了省時間會用油把昨天剩下的包子餃子等煎一下做成鍋貼。雖說這種鍋貼做法簡單，但做出的鍋貼味道還是不錯的。有一位大廚和這些年輕人一樣經(jīng)常制作鍋貼，不過這位大廚做的鍋貼沒有這樣簡單。

為了能做出美味的鍋貼大廚專門耗費5小時去熬煮高湯拌餡，然后還要制作特制的面皮包裹才能讓鍋貼的味道與眾不同。如此講究的做法做出的鍋貼自然價格不便宜，可即便如此想吃大廚做的鍋貼的人還是絡(luò)繹不絕。今天大廚就和大家分享一下他做鍋貼的步驟，對高級鍋貼感興趣的朋友不妨學(xué)著做一下吧。

【鍋貼準(zhǔn)備食材】

主料：豬后腿肉500克、韭菜400克、高筋面粉200克、中筋面粉250克、生粉50克

準(zhǔn)備調(diào)料：

鹽5克、味精5克、雞精5克、糖5克、老抽5克、生抽15克、雞塊750克、豬皮200克、豬大骨1000克、芹菜100克、香菜10克、洋蔥100克、生姜20克、大蔥100克、八角3克、大豆油適量、花生油50克、玉米粉20克、蕎麥粉30克、曲奇粉20克

制作步驟：

一 熬煮高湯

想要制作出美味的鍋貼，每一個環(huán)節(jié)都要重視。為了讓肉餡味道更好一些大廚先煮了一鍋高湯，高湯熬好后加入肉餡當(dāng)中攪拌才能做出鮮美的肉餡兒。

制作高湯也很簡單，準(zhǔn)備一個盆在盆中放入敲斷的豬大骨兩塊、雞塊200克、豬皮100克不要撒鹽直接加入水淹沒食材。

開中火慢慢熬煮讓食材中的香味釋放到湯中，當(dāng)鍋中的水燒至沸騰后用勺子把表面浮起的臟東西盛出倒掉，然后把火稍稍稍微調(diào)小一些進(jìn)行長達(dá)5小時的熬煮。

在熬煮的過程中高湯的顏色會慢慢變白，這就是我們俗稱的大骨湯。熬煮完成后我們關(guān)火，把這鍋大骨高湯放在一旁備用。

二 炸調(diào)料油

拌餡料的油也是特制的俗稱叫做調(diào)料油，調(diào)料油的做法也比較簡單。先準(zhǔn)備少量的芹菜，香菜，洋蔥，生姜，大蔥外加兩顆八角。把調(diào)料清洗干凈控下水放在菜板上，然后鍋里多加一些油用中火燒熱。

先把八角下入鍋中炸一下，然后把其余調(diào)料倒入鍋中。觀察這些調(diào)料在炸制過程中會慢慢變干，當(dāng)調(diào)料被榨干后其香味也就融入到油中了。

我們用漏勺把榨干的調(diào)料撈出來，然后關(guān)火等油溫降低這調(diào)料油就做好了。

三 制作肉餡

制作好了高湯和調(diào)料油，接下來就是制作肉餡。

準(zhǔn)備新鮮的豬后腿肉500克，去掉豬皮之后用菜刀切成肉餡，這樣切出來的肉餡鮮嫩有嚼勁。

再單獨準(zhǔn)備一個盆，把韭菜洗干凈切碎放入盤中。為了保持韭菜的水分，我們在韭菜當(dāng)中倒入少量的花生油攪拌一下進(jìn)行保水。

把韭菜和肉放入同一個盆中，盆里面加入適量的鹽，味精，雞精，白糖，老抽，生抽，少量的花生油。然后把剛才做好的高湯和調(diào)料油倒一些進(jìn)去攪拌均勻。

最好是把肉餡攪拌50次然后用手揉成團(tuán)摔打20次，這樣更入味也有嚼勁。

四 包好煎煮

肉餡做好之后就要制作面皮來包了，這個面也并非是單純的面粉做成。大廚準(zhǔn)備了兩個盆，一個盆中放了200克高筋面粉和50克生粉并在里面加入了110克開水，揉好之后醒發(fā)15分鐘。

另一個盆直接放入了250克中筋面粉，加入了110克涼水揉好之后醒發(fā)了10分鐘。

緊接著大廚把兩個盆中的面合成一團(tuán)反復(fù)揉捏，這樣子做出的面味道會更好。然后就是把面搟成面皮包成做鍋貼用的餃子。

鍋貼的包法跟餃子差不多，我們今天的這塊類似餃子，但是頭尾稍微留一個口，然后在折疊壓制，如果做的太麻煩也可以直接用餃子來做也是可以的。

在一個小盆中撒入少量的面粉，玉米粉，蕎麥粉和曲奇粉，倒入水?dāng)嚢璩芍啵粫佡N做熟還能當(dāng)湯喝。

包好后的餃子放在倒油的平底鍋中煎至表面金黃色，然后把調(diào)好的粥倒入鍋中開大火燒開。燒開后火調(diào)成中火，當(dāng)湯快熬干時就可以關(guān)火出鍋了。

【鍋貼總結(jié)】

1 熬煮高湯時洗干凈的肉不需要焯水，否則鮮味就浪費掉了。在熬煮之后，表面會浮出油脂等臟東西用勺子盛出扔掉即可。

2 混合面團(tuán)前先把兩個盆中的面團(tuán)揉一下，混合之后要反復(fù)揉搓使兩個面團(tuán)的香味合二為一。

3 假如平底鍋太淺，在熬煮鍋貼時可以倒入凹底鍋。熬煮的時間不宜太久，建議10分鐘之內(nèi)收汁盛盤。