釀豆腐用老還是嫩豆腐、豆腐釀用嫩豆腐還是老豆腐

客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，也是“客家三寶之一”，在客家菜中占有一席之地。

無論家宴還是賓客宴請，這道菜都必不可少，算不上葷菜，也不是素菜，因其獨特的做法，歸于葷素二者之間。又因其老少皆宜，又獨具特色，因而，就成為了餐桌上的常客。

客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭，使其普通的豆腐有了更多的詩情畫意，有了與眾不同的味道。

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據說與北方的餃子有關。客家先民原來居住在中原地區，當地生產小麥，常常用面粉做餃子。后來因為戰亂等原因，客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米，少產小麥，面粉很少。

于是，客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替面粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。釀豆腐從此就成為了北方餃子的替代食物了。

客家釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。2015年，客家釀豆腐烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省級地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。

◆小典故◆

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。

▲【食材】

豆腐、豬肉、香菇、食鹽、姜、辣椒、大蒜、生抽、蠔油、蔥花、食用油。

材料準備

▲【步驟】

1、選好的五花肉（不要純瘦肉）洗凈剁碎、香菇剁碎、姜切碎一起放到盆中，加入少許食鹽，攪拌成均勻的肉糜；

2、豆腐切成方塊，用小勺在中間挖出一個洞，將調味好的肉糜嵌入其中。

挖洞放香菇肉餡

3、用平底鍋來煎，放入少許油，將豆腐塊放入鍋中煎至兩面金黃即可，盛盤備用。

釀豆腐1

4、鍋中放入少量油，把姜絲、辣椒段、大蒜末放入爆香，加入少許清水、食鹽、調料、生抽、耗油翻炒下，然后將這湯汁淋澆到煎好的豆腐上。

釀豆腐2

5、灑上蔥花即可食用。

釀豆腐3

◆小貼士◆

1、以上是我的家常改良做法，可以根據自己口味調整；

2、注意小火慢煎至兩面金黃，火大了就糊了不好吃。

3、除了放五花肉外，還可以用蝦仁、魚肉等替代；

4、不喜歡吃辣的可以不放辣椒。

蝦仁釀豆腐

▲【菜品特色】

新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金黃色，豆腐的鮮嫩滑潤，肉餡的美味可口，再加上湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴。

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質；性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒等功效。

同時，含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

嶺南美食多

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