金華火腿燉老鴨的做法-火腿老鴨煲的做法竅門
天天流轉于各種餐廳之間，發(fā)現杭州幾乎已經被各種菜系占領。
每當有外地朋友要來杭州玩，除了幾家“著名”餐廳以外，想找一家杭州味道十足、價格實惠又不太排隊的餐廳，似乎很難想到好的選擇。
而位于杭州龍井路4號的花房餐廳，一家開了8年的老店，卻是真正懂吃的老杭州人心中最后的美食陣地 。
從靈隱路向南拐進龍井路，一路綠葉遮頂，花房餐廳就藏在竹林掩映的路一邊，并不顯眼。若不是按導航一路特意尋來，在這條路上來回走過很多次，你都很難發(fā)現這里居然還有一家餐廳。
▲花房是老房子改建，翻新后，內部裝修有很多青磚元素，頗有民國期間的老上海味道，這也是源于老板兒時在杭州龍翔橋一帶石庫門里生活的記憶
很多朋友建議老板，不如改造成網紅餐廳，在路邊更顯眼。
但老板響馬卻搖搖頭，他不希望人們只為了餐廳好看去打卡，而忽視了美食的內涵。響馬反倒很喜歡自家餐廳掩映在竹林之間，靜靜等待懂行的食客前來探訪的神秘感。
深間的美食大咖
把日常生活過成了一部《人間風味》
花房老板響馬本人是一枚資深吃貨，簡直把日常生活過成了一部《人間風味》。
翻看他的朋友圈，一年四季，幾乎每個月，響馬都會上山下鄉(xiāng)去尋覓食材。
▲在太湖尋沼蝦
三月初到磐安找梅干菜；
四月到建德找倒篤菜；
十月到太湖找沼蝦，到開化找清水魚；
十一月在臨安找筍子、咸肉、咸豬手……；
▲ 響馬朋友圈日常
食材，是響馬心中烹飪美食最重要的元素。
“找到好食材，用心去做，基本上八九不離十。”
在他的菜單上，你能發(fā)現來自各地甚至自家手作的精選食材。
這也是響馬對自家餐廳的絕對自信。
早20年前，響馬也沒想到，自己會從一個玩票吃貨，走上“尋味”之旅。
他說，自己還是個上班族的時候，就“會在下了班之后開車去上海，因為饞那一口天山賓館的烤全羊。”
以至于，聊起旅行的事兒，到了他這兒，都是：
“在黑龍江漠河，大冬天雇人鑿冰釣哈魚。”
“云南的香茅草烤魚是香中透著鮮，聞著就鮮。”
“重慶我熟啊，有個防空洞里的老油火鍋，好吃得要命。”
所以，他的藏地日記是：在林芝一戶農民家里吃了盤藏香豬，據說肉質的鮮爽很大程度歸功于當地一種石頭鍋，于是我提溜著20多斤的石鍋坐飛機回來了。
二十年間，響馬從一個前廣告人，修練成一個廚藝精進的大廚，順理成章地開了餐廳，還不止一家。
可以說，只要有響馬在的餐廳，就是品質的保證。
如今花房餐廳新裝修開業(yè)，響馬幾乎天天在店盯著。
招待朋友一桌吃飯，可能吃著吃著，他就跑到后廚去囑咐大小事了。
比如“大腸上菜上早了，開吃的時候有點冷了，影響口感，以后上菜時間要把握好。”
比如“一鍋火腿老鴨煲，要煲到香味、濃度都達到他的標準才給上。”
很多人笑稱：響馬不是在后廚，就是在盯后廚的路上。
好食材得來不易，他比誰都清楚。好食材怎么做最好吃，他更清楚。
一天僅賣10份的火腿老鴨煲
一道漸漸被人遺忘的傳統杭幫菜
如果有幸在餐廳遇到掌柜響馬，聽他講講美食背后的故事，堪稱現場版的《舌尖中國》。
在花房，最值得講的一道杭幫菜，便是這道連蔡瀾都念念不忘的火腿老鴨煲了。
▲ 蔡瀾認為老鴨煲的最高境界是火踵神仙鴨——一道漸漸被人遺忘的傳統杭幫菜：「一個砂鍋燉著，上面放著火腿，美味」，這讓他對杭幫菜至今念念不忘。
杭州人心里的老鴨煲是有場景的。
“院子里的老太太在那里慢慢地燉，咕嘟咕嘟的聲音，香氣四溢，左鄰右里聞到就餓了。”
到了今天，做一道風味純正的老鴨煲絕非易事。
花房的老鴨是響馬專程去湖州采購的，必須養(yǎng)足1年以上。老鴨燉湯，才能燉出澄清香醇的湯汁，是為心靈鴨湯。
比鴨子更考究的，是湯里的筍干。花房用的是天目山野生雷筍做的筍干，才筷子粗細，用鹽水稍微一煮，嫩嫩的，一點都不咸，也能化解老鴨和火腿的油膩。
如果說老鴨是主角，火腿則是老鴨湯的靈魂。
響馬用的是中華老字號『雪舫蔣』的火腿，肉源出自『中華熊貓豬』本地兩頭烏。
兩頭烏是中國豬肉中的珍品，擅吃豬肉的日本人將『兩頭烏』譯作『金華豚』，還給它取了另一個名字：『中華熊貓豬』，意指其珍貴程度。
花房的老鴨煲是十只鴨子一起下鍋，一大桶水熬成半桶，這湯才算吊好了。
而且，這道火腿老鴨煲，一天只賣十份，想多要一份后廚也做不出。
縱觀杭城高性價比的杭幫菜餐廳，能這樣耗時耗力燉一鍋火腿老鴨煲湯的，幾乎找不到了。
小火慢燉，燉足三小時。一筷子下去，整只完整的鴨子便全身攤開，溫和、酥軟。先吃鴨肉，火腿和筍干的咸鮮在肉里若隱若現，回味無窮。
精華所在還是在湯，好的老鴨湯會呈現黃色，證明已經熬得膠質濃稠了，不加味精也可以鮮到舌頭化了。
大招和驚喜還在后頭。等吃得差不多時，響馬連忙叫來服務員，把砂鍋送回廚房，放些許青菜，用原湯煮了堿面，重新上桌。這道菜就又變另一道主食，杭州民間名菜筍干老鴨面就是這么來的。
如果你是一個對吃有要求的食客
花房可以俘獲你的心
不光只有一道老鴨煲，在花房，雞鴨魚蝦，道道硬菜，不管是食材還是口味都屬精品，甚至連一盤冷菜小食的滋味都讓人驚艷！
泡椒筍
看似不起眼的泡椒筍，絕對是一道讓你胃口大開的小菜。
清明時節(jié)，響馬奔波于富春江的兩岸，尋找新鮮玉竹筍，剝去筍衣，出水封罐。重慶泡椒老鹵汁加上自制的調味料，酸、鮮、嫩、脆、辣五種滋味都融入一碟小筍當中。
江南脆鹵肥腸
杭州的脆皮大腸，從廣東菜里學來。早年杭州城里的鹵味，無非大腸、豬肺、豬舌，所以杭州人對大腸的濃香，是有感情的。
脆皮大腸同樣是一道極難料理的食材。響馬制作鹵大腸的方法更為復雜，只選腸頭，肥厚飽滿，秘笈是用可樂反復清洗大腸，滾油罐下激出脆度，好這一口的，吃過便欲罷不能。
私房火腿開化清水魚
從開化特意尋來的清水魚，與一般魚不同，開化清水魚只在源頭活水里生長，肉質更為鮮美。
響馬進貨的魚，都會先餓養(yǎng)三天，待到泥腥味散去，再切花刀，塞入火腿片同蒸。用筷子夾下一塊細嫩的魚肉，蘸一蘸湯汁，火腿的鮮味早已都融化在了金湯之中，被魚肉吸取后，鮮香無比。
秘制熟醉沼蝦
蝦也是杭州人平日極愛的一道菜，響馬一改江浙人用小河蝦、米蝦的傳統，跑到蘇州太湖尋來的沼蝦，每只都個大十足，用十二種蘸料泡制，入口有淡淡酒香，每只都有蝦膏，甚至能吃出湖蟹的味道。
花房招牌桂花山藥
有人說，花房主題餐廳的菜單已經換了好幾撥，但只有桂花山藥還是那個桂花山藥，是一到秋天，都會讓人想起的味道。桂花特有的馨香和脆脆的山藥，澆上晶瑩剔透的用藕粉調制的湯汁，好吃好看，食客必點。
花房私房醬油肉
有人說，花房是吃“冬”最好的餐廳，年關將至，有一種味道是獨屬于醬香味的，它是江南冬日的家常滋味。
花房餐廳的醬油肉、醬鴨、香腸……都是響馬懷著兒時對家宴品質的忠誠，手工腌制。連鼎鼎有名的美食作家沈宏非，也曾被這塊不尋常的醬油肉驚艷了，發(fā)文在票圈感嘆說，這是他幾十年來吃過最舍得用料的醬油肉。
這些年，不論多忙，響馬都會不辭辛苦，去村里鄉(xiāng)間尋找食材。
好的食材成就好的餐廳，好的餐廳能讓你燃起對家鄉(xiāng)的回憶。
不管離家多遠，人對味道的記憶是永遠不會遺忘的。
