怎樣紅燒排骨又香又嫩_燉排骨肉嫩不柴秘訣
紅燒排骨是道很受歡迎的家常菜，不論是色、香、味都極具誘惑力，更是讓食客有種不夠吃、吃不夠的感覺，可以說紅燒排骨絕對是超越紅燒肉最少一個等級之上的菜肴。
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。
紅燒排骨的做法很多，可以說每家每戶的做法都不同，就連飯店的做法都會有不同，我們每次在飯店吃的紅燒排骨都要比家里的好吃，這是有原因的，首先飯店的很少焯水，所以保留了所有的鮮味和肉香味，其次飯店的會先過油，這可以讓排骨吃起來的口感更香，更好吃。今天我把飯店的做法稍微改進一下，先焯水再把排骨煎一下，這樣即可以焯水，把排骨中的血水去掉，又可以達到一個過油的效果。
【主料】：排骨750克。
【配料】：生姜一塊、小蔥3根、大蔥半根。
【調料】：八角3個、桂皮1塊、干辣椒8個、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、單晶冰糖。
【準備工作】：
1、先把排骨剁成3厘米左右的小段，這個在買排骨的時候可以叫肉攤老板代勞。排骨買回來以后要用清水先清洗一下，把表面的臟東西和雜質清洗干凈后控水備用。
2、大蔥切3厘米的小段，生姜切片備用。
3、生姜的邊角料用來焯水時用，小蔥打成蔥結備用。
【烹飪方法】：
1、先將排骨冷水下鍋進行焯水，還要加入幾片生姜（焯水用的姜片可以用邊角料，這樣不浪費）、1個蔥結和少量的料酒去腥。
2、水的溫度慢慢升高，排骨里面的血水也會慢慢地溢出來變成血沫漂浮在水面上，等鍋內的水完全沸騰后，浮沫也就會越來越多，這時我們就要把浮沫打去，打干凈。
3、水沸騰后再煮2分鐘就可以撈出，把蔥姜挑去不要，然后用熱水沖洗干凈后控水備用。注意啊，一定要用熱水或者開水來沖洗，盡量不要用冷水，因為排骨是在高溫環境中出來的，如果用冷水，排骨的肌肉組織就會立馬收縮，這樣排骨上的肉就會變得很柴了。
4、接下來按常規是要炒糖色了，但是我們為了讓排骨的口感更好，更香，我們先把排骨煸炒一下，與其說煸炒，不如說煎一下更準確，把鍋燒熱，再加少量的油滑鍋，讓油把鍋壁滋潤一下，改中火后下排骨。
5、排骨下鍋后要多翻動幾下，讓每一塊排骨都能均勻受熱，用中火一直把排骨的表面煎至有點焦黃，這個狀態相當于飯店把排骨過油后的效果是一樣的。這時淋入30克料酒去腥，高溫可以讓料酒中的酒精揮發，在酒精揮發的同時也會把排骨的腥味帶走。淋入料酒后要翻炒均勻，讓每一塊排骨都能和料酒做個告別儀式。
6、加入料酒后最多翻炒10秒就可以先把排骨倒出來備用。
7、接下來我們就要來炒制一個糖色，糖色可以讓排骨有誘人的顏色，讓人看見更有食欲，炒糖色時可以用油、水油混合和水這3中方法來炒，用油來炒的速度是最快的，炒出來的糖色上色比較快，也更香更油亮。一般能熟練掌握炒糖色的可以用油來炒，如果不是很熟練的可以用水來炒，這樣成功率才高。因為旁邊還要照相，所以我用水來炒，鍋內加入60克水，然后加入20粒冰糖，炒糖色也可以用白糖，但是用冰糖炒出來的效果更好。
8、熟練的全程用大火，不熟練的全程用小火，用小火時間要比較久，很累人，建議用中火，等冰糖融化后就要用勺子不停地順著一個方向，貼著鍋底轉動，這樣才能受熱均勻而不糊底。
9、隨著鍋內溫度的上升，融化的冰糖開始慢慢地焦化，這時我們就要注意糖色顏色的變化，當看到糖色變成棗紅色時，泡沫也開始變得密集的時候就說明火候到了。糖色炒老了會變苦，但是炒嫩了又不容易掛色，對于還不能熟練掌握炒糖色的人來說，情愿炒嫩些都不要炒老了。
10、這時就把排骨倒進鍋內快速地翻炒，讓排骨都能均勻地裹上糖色。最多翻炒10下左右就可以進入下一步。
11、加入準備好的蔥姜一起翻炒均勻。
12、因為我喜歡吃辣所以加了6個干辣椒進去增辣，不吃辣的可以不加哦！
13、加入增香的3個八角和1塊桂皮翻炒均勻。
14、從鍋邊烹入20克生抽，鍋邊的溫度高，能瞬間激發出生抽的醬香味，然后快速地翻炒均勻。
15、再次烹入30克料酒去腥增香，快速地翻炒均勻。然后改大火。
16、接著就可以倒入準備好的開水，加入的水量要能沒過排骨還要多一些，因為后面還有比較長的燉煮時間，要把這部分的損耗算到來。
17、我覺得顏色稍微淡了一點，我又加了3克老抽來提色。
18、加入少許的鹽先增加一個底味，注意這鹽現在一定不能多放，稍微一點點達到增加底味的目的就行，要不現在放多了鹽會使肉質變柴。
19、加入3克胡椒粉去腥增香。
20、調味的步驟結束后大火燉上10分鐘，這個大火10分鐘也是個關鍵點，為什么這樣說呢？因為這個大火10分鐘可以讓排骨的顏色快速定型，并且穩定下來，同時也可以讓排骨的香味散發出來。
21、大火10分鐘后改小火加蓋慢燉50分鐘，這個時間可以根據排骨的老嫩程度來定。
22、小火慢燉的時間到了，開蓋把兩面的蔥、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。
23、嘗一下湯汁的鹽味，差多少就補多少鹽。
24、然后開大火開始收汁，要不停地翻炒，讓湯汁都能均勻地裹在排骨上，我們在收汁的時候也不能收太干了，要稍微留一點湯汁，用來拌飯那也是一絕，但是這個湯也不能留太多，因為湯汁留多了，味道自然也就淡了。
25、把湯汁收濃后就可以出鍋裝盤了。
1、不建議把排骨燉得太軟爛了，要不吃起來的口感不好，在后期收汁的時候如果鍋內的水還在比較多，排骨的軟爛程度又剛好，這時我們可以把排骨先打出來，等汁收濃稠后再把排骨倒進去一起收汁。
2、我們在做紅燒排骨的時候還可以加自己喜歡的食材進去，比如蘿卜、鵪鶉蛋、玉米等等都可以。
3、炒好的糖色是沒有甜味的，所以不要擔心放了這么多冰糖來炒糖色會很甜。
4、如果不想小火燉那么久的時間，可以用高壓鍋，大火煮了10分鐘后改高壓鍋，高壓鍋上汽后10分鐘，10分鐘后再倒回鍋內大火收汁。
5、如果不想先把排骨煎一下的話可以把這個步驟省略。說實話焯水后再煎的效果不是很好，如果把排骨洗干凈后直接生煎，這樣出來的效果就和過油差不多了。
排骨750克計24元，其它6元，紅燒排骨在成菜后的成本大概在30元。
現在正是腌制臘肉的最佳季節，也是排骨最便宜的季節，昨天去了一個郊區的菜市場，五花肉20元一斤，而排骨只要16元一斤，這個價格我可以天天變著花樣來吃，過足排骨癮。下一篇文章我做一個經典的糖醋排骨，喜歡的不要錯過哦！
看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！尋味之旅不迷路！
