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是時候更新餐廳里的牛排醬汁了。

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牛排是西餐廚師們最為熟悉的食材之一，縱觀琳瑯滿目的牛排菜品，黑胡椒汁、牛骨燒汁、紅酒汁、菌菇汁等幾款醬汁堪稱經典，也廣受食客喜愛。

但千篇一律的醬汁往往也令常客感到乏味，如何在牛排醬汁上作出新文章，考驗著廚師的功力與巧思，今天我們就通過 6 款獨具特色的牛排醬汁為你打開新思路。

炎炎夏日，食欲不振自是常事，即便肉香十足的牛排，也少不了開胃醬汁相助，不妨嘗試將地域元素融入其中，打造出更別致的牛排醬汁。

四川廚師劉俊良希望顛覆傳統牛排做法，迎合當地食客口味進行菜式改良，獨門醬汁的調配無疑是烹飪中的關鍵一環。

以 10 克豬油將 5 克干辣椒節、1 克鮮青花椒、15 克泡椒與 150 克泡豇豆煸炒出香味，而后下入 15 克泡姜與 8 克大蒜米，打下扎實的醬料底味，再以此調味用紅酒烹煮過的西冷牛排。

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牛排依然保持原本的鮮嫩多汁，濃郁的泡椒風味也令人食欲大振，中式調味與西式食材達成完美融合。考慮到降溫和解辣，他還頗具創意地加入油炸冰淇淋作為配菜入饌。

一次摩洛哥文化推廣活動，讓總廚馮偉接觸并愛上了帶有辣味的摩洛哥醬汁。在他看來，這款醬汁不但能契合國人口味，還可凸顯食材本味，并具有寬闊的延展空間。

醬汁的制作并不復雜，10 克大蒜、20 克香菜、20 克洋蔥、5 克芥菜籽、5 克黃姜粉、3 克孜然粉、20 克指天椒、10 克柿椒粉、1 個紅甜椒等混合炒香，再倒入粉碎機打制成泥。烹飪時將其抹在牛腩排上，烤至入味即可。

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當然，除了牛排之外，這款醬汁也可用來搭配白肉食材或融入意面中。如果希望降低辣度，平衡風味，則可以在調制醬汁的過程中擠上一點檸檬汁。

同樣是以辣味牛排醬汁打開味蕾，在醬汁顏色上其實可以更加凸顯清爽，深綠的阿根廷辣醬便值得一試。它具有辣中帶酸的風味特點，既可作為牛排醬料，也可作為腌料使用。

阿根廷香辣醬，圖片來源：greatbritishchefs

制醬時需將 50 克新鮮歐芹碎、1 湯匙新鮮牛至碎、3 瓣大蒜、1 湯匙甜熏辣椒粉、1 湯汁辣椒醬、1 湯匙檸檬汁、100 毫升雪利酒醋、少量鹽與胡椒混合攪拌，再倒入 250 毫升橄欖油繼續調和，直至順滑。

在烹制牛排時，可先用 ? 的阿根廷香辣醬進行前期腌制，待兩面煎至上色后，再倒入剩余的醬汁加熱，淋于牛排之上，以錫紙包好，最后入烤箱烤制。

除了融入地方特色、打造新奇的地域醬汁外，也有不少廚師選擇以熟悉的菜品或搭配作為創新切入點，通過元素拆解與重組，研發出全新風味的醬料。

經典名菜法式紅酒鵝肝憑借細膩的口感和紅艷的色澤，一直深受食客喜愛，主廚 Petros Andrianou 將這兩種元素搭配組合，制成醬汁，亦是不錯的思路。

制作時用 10 克黃油將 10 克蔥炒香，再倒入 40 克紅酒、 70 克牛肉湯以及 1 支新鮮百里香，慢火煮制 5 分鐘，接著再倒入 50 克鵝肝泥并攪拌，直至醬汁呈現光滑質地。

紅酒鵝肝汁菲力，慢煮小土豆，圖片來源：mrmeat

與之搭配的菲力牛排僅需鹽和胡椒調味，再以黃油煎制，每面煎制 2 分鐘左右即可。醬汁不必直接淋于牛排上，而是以畫盤形式裝點，再加上土豆、蘆筍等配菜，更顯清爽。

巧克力與咖啡堪稱下午茶的經典搭配，對二者都喜愛有加的 Rosana McPhee 決定做一個大膽的嘗試，將巧克力的獨特甜味與咖啡的微苦香氣融為一體，制成搭配牛排的醬汁。

將 2 杯濃縮意式咖啡、50 克優質比利時黑巧克力與 1 茶匙百里香葉混合煮制，經過濃縮和過濾的處理后，便能獲得看似濃郁、實則柔順的巧克力咖啡醬，呈現著誘人的褐色光澤。

巧克力咖啡醬牛排，圖片來源：greatbritishchefs

在牛排的處理上，她先用 1 湯匙橄欖油、3 片月桂葉和 4 瓣大蒜碎腌制，再以 100 克洋蔥、? 杯白葡萄酒調味，加上巧克力咖啡醬的協助，令整道菜品咸鮮味美。

奶油類醬汁在西餐中運用廣泛，將一些時令果蔬食材加入其中制醬，往往能產生別具特色的醬料，清香的椰子就值得我們一試。

新鮮椰子取出 50 克椰肉，再用 50 毫升椰汁煮至軟爛，隨后以 10 毫升椰子酒繼續熬煮濃縮。而后將處理好的椰肉打碎過濾，加入 100 毫升奶油，便可熬煮成濃稠的奶油椰子醬。

煎牛排配奶油椰子醬，圖片來源：dineanddish

用它來搭配牛排，能賦予菜肴濃郁的奶香與椰子的清甜。需要注意的是，熬煮醬汁的火候不宜過大，若牛排本身油脂比較豐富，只需輕煎即可，否則容易過于油膩。

牛排的醬汁創新遠不止上述這些，有廚師用檸檬、蜂蜜和青蘋果搭配，制成清爽的青蘋果醬汁，也有廚師用咖啡與黃油組合，制成帶有微苦的咖啡黃油醬汁，還有廚師將紅酒與巧克力融為一體，打造出濃郁的巧克力紅酒汁…...