四川80個家常小炒菜-四川80個家常小炒菜菜譜

• 辣子雞丁

1. 雞胸肉洗凈切成小丁，加鹽、料酒、生抽、蠔油、半勺玉米油、淀粉抓勻腌制15分鐘。蔥姜、干辣椒切好，花椒粒用水沖洗掉上面的灰塵。
2. 鍋中放油燒至六成熱，放入腌制好的雞丁中小火炸至微黃色撈出。油溫再次升高后復炸一次撈出控油。瀝干油的雞丁倒入盤中待用。
3. 鍋中留底油、小火炸香花椒粒。接著放入姜末、蔥白、紅辣椒炒香。放入炸好的雞丁翻炒。加少許糖、雞精調味。最后放入白芝麻翻炒均勻即可。

• 火爆腰花

1. 豬腰洗凈，用刀從中間片開成兩部分，去掉內部的白色脂肪和深紅色的部分，淋上適量的白酒后揉均沖洗干凈，在豬腰上先切成豎條兒，底部不要切斷，切好后，再橫切成交叉狀，然后在切成大小合適的條。
2. 把泡姜切成段，泡椒切成絲，干花椒，干辣椒段備用，另拿一個小碗調入料汁：醬油，料酒，白糖，香油調好備用。芹菜切小段，洋蔥切絲。在腰花里抓入紅薯淀粉、鹽、白酒備用。
3. 鍋里燒水，水開后把碼好淀粉的腰花下入水里燙一下就撈出焯燙好的腰花瀝干水分備用（不用擔心老，這樣燙過以后腰花很嫩的，關鍵是火候要掌握好）。
4. 鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱后，放入一大勺四川辣椒醬炒香。在放入干花椒、蒜片和泡椒、泡姜，炒出紅油和香味。然后倒入焯燙后的腰花，快速翻炒10秒鐘。再淋入配好的料汁，快速翻炒幾下。待料汁均勻的包裹在腰花上放入洋蔥絲和芹菜翻炒斷生即可關火。

• 香辣干煸雞

1. 散養小雞宰殺洗凈后剁成小塊。因為是用來干煸，因此雞肉要剁成小一些的塊才能夠更加的入味。
2. 散養小肉成暗紅色，肉質緊致。煮鍋里倒入清水，倒入剁好的雞肉塊，開小火煮開焯水。煮10分鐘后撈出雞肉，控水晾涼備用。
3. 干紅辣椒洗凈，用清水浸泡，泡好的干紅辣椒切成大段；蒜瓣去皮后用刀壓碎；香菜、紅尖椒洗凈，大蒜去皮，大蔥切段備用。生姜切片，新鮮紅尖椒洗凈后切小段。
4. 炒鍋里倒入植物油，油量要比平時炒菜要的一些，約是兩湯匙左右，放入姜片炒香，倒入雞肉塊，小火煸炒，炒至雞肉顏色金黃，邊緣微焦糊，關火。
5. 蓋鍋蓋燜上10分鐘。把雞肉盛出，鍋里留底油，放入尖椒段、蔥段，小火煸炒至蔥段微黃。倒入雞肉塊，干紅椒段小火翻炒。灑入精鹽，調入1/3湯匙醬油，炒勻、灑入蒜瓣，稍微翻炒后關火，撒入香菜，裝盤。

• 香辣熗鍋魚

1. 把鮮魚宰殺治凈后，再開大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。
2. 凈鍋放油燒至五成熱時，把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。
3. 鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入魚片等并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

• 粉蒸排骨

1. 排骨切5cm小塊后泡鹽水半小時后洗凈。土豆削皮切塊，藕削皮切粗條。洗凈血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小時，最好過夜。
2. 腌制好的排骨一個個在蒸肉粉里面滾一圈，沾滿蒸肉粉。土豆和藕在盤子里面碼整齊，把排骨放在上面碼好。腌肉的汁淋在上面。
3. 放在蒸鍋里面大火把水燒開，然后中火蒸1個小時就行。出鍋后撒蔥花，開吃！

• 干鍋土豆臘肉

1. 土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。
2. 平底鍋里放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。
3. 炒鍋里放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。
4. 放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻后，收干汁，加少許鹽出鍋。

• 椰果宮保蝦

1. 將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用。可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應在盛菜起鍋時再放入炒勻即可。
2. 小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；油稍涼放入剪成小段的辣椒。
3. 辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；倒入蝦球開大火炒勻。
4. 倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

• 酸辣肉絲

1. 泡蘿卜和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末;滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘。
2. 倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散后撈出;鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香
3. 放入泡蘿卜絲炒出香味;加入肉絲，炒均勻入味;調入雞粉和香醋炒勻;放蔥段翻勻即可。

• 香辣美容蹄

1. 想要做好香辣豬蹄的朋友，首先我們要買到豬前蹄，因為豬前蹄的肉質比較鮮，而且很緊實，吃起來口感不錯。先把豬腳洗凈，用刀切成小塊放置一旁。
2. 把香蔥洗凈切成蔥花；生姜去皮洗凈切成姜末；蒜去皮切成蒜末，備用。
3. 起鍋燒水，水燒至溫熱時，把豬腳塊放進去，中火煮沸，煮沸后調小火繼續煮十分鐘左右。然后將豬腳撈出過冷水，沖洗干凈，瀝干水分。
4. 起鍋燒油，放入白糖，用小火將糖炒至紫紅色，然后把豬蹄放入鍋中，均勻上色。等到完全上色后，把生抽，蔥花，蒜末，姜末，花椒粉倒進去再次爆香。
5. 香味出來后，加入適量清水，水要沒過豬蹄。然后大火將其燒開，加入陳醋，小火慢煮一個小時左右。煮至湯汁所剩不多時，放入芹菜朝天椒，再次進行翻炒，最后出鍋前用雞精調味即可。

• 雞汁脆筍

1. 鍋里煮開水，放筍片煮3-5分鐘去除澀味和草酸，撈出瀝干水份。鍋里放入濃雞湯、放入雞腿肉和火腿大火煮10分鐘，至湯汁變白、變濃。
2. 放入筍片，調小火，用鹽調味，蓋上鍋蓋燜10分鐘至入味。把河蝦仁飛水備用。
3. 把雞腿和火腿挑出，把煨好的脆筍放入鍋中，加入濃雞湯和南瓜蓉、蝦仁煮2分鐘，出鍋裝盤，點綴薄荷葉即可。

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