cheesecake用什么奶酪做;做奶酪用什么芝士
奶油奶酪？馬蘇里拉？凝乳奶酪？馬斯卡彭？白霉奶酪？藍紋奶酪？
天吶，饒了我吧。
奶酪家族怎么這么讓人崩潰啊……
通過上一期的初級解析，掃盲效果還是十分令人欣慰的。
最起碼大家不再糾結芝士和奶酪的區別了。
今天我們就來細分一下奶酪家族的“類”和“種”。
在這里，我們會把奶酪按性質分為七類介紹：
分別是新鮮奶酪、白霉奶酪、藍紋奶酪、半硬質奶酪和硬質奶酪，
由于一些奶酪品種是由羊奶而來且味道較重所以就把羊奶酪單獨分出來介紹啦。
此外，在后面還會介紹當今很流行的奶酪衍生品：再制奶酪（processed cheese）
新鮮奶酪（fresh cheese）指未成熟，沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛（羊）奶加熱凝結之后，再去除掉水分制成。
風味特點：帶有濃濃的新鮮奶香，一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。
品質特點：但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
1. Cream cheese 奶油奶酪
從奶油中分離出來的產物，口味略酸且帶有濃濃的奶味，像是在吃固體奶油，常用于制作各種甜品，
舉個例子：Cheesecake就是用它做的，還有之前國內非常流行的輕乳酪蛋糕也是以它為原材料，
只不過用量減半增加了適量面粉且蛋白蛋黃分別打發，來減輕cheese的厚重感，增加蛋糕體本身的輕盈濕潤度，更加符合國人口味。
2. Cottage cheese 農夫奶酪
由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質地很像酸奶單里面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，
所以生產商常常會在其中加入各種風味（比如菠蘿，蘋果，洋蔥味）來調節口感。
現在，很多人用它來代替cream cheese 和其他各種醬料，以達到減肥的目的。
3. Curd cheese 凝乳奶酪
軟質奶酪，咸味的，比cream cheese的脂肪含量要低，
可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。
加拿大特產，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒有其他別的區別。
4. Fromage frais 鮮乳酪
一種法國奶酪，也是有脫脂牛奶為原材料生產出來的低脂奶酪。
但是它卻常常被用來和奶油混合，制造出一種比奶油更加醇厚的口感。
混合物常常被用來代替奶油或者做成沙拉醬。
5. Mascarpone 馬斯卡彭
原產意大利，白色軟質奶酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油奶酪，打發后能夠保持細膩的狀態。
提起mascarpone可能很多人會覺得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？
對，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當然除此之外它還可以代替奶油奶酪。
6. Mozzarella 馬蘇里拉
大概是中國人比較熟悉的奶酪了，原產意大利。
一般我們去餐廳點的沙拉里都會點綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇里拉。
它的代表作是意大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上
撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了意大利的標志性美食。
我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。
7. Ricotta Cheese 意大利乳清奶酪
原產意大利的軟質奶酪，口感類似于過濾過的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點甜味。
原料可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。經常用于制作甜點和沙拉。
這樣看來，新鮮奶酪一類中，我們所常見的還是不少的。
所以新鮮奶酪在東方的接受程度也是最大的。
白霉奶酪（White Mould Cheese）超市里賣的奶酪長毛了？！
沒有，沒有~
我們經常在超市看到一些奶酪上面覆蓋著一層白白的物質，那些就是白霉奶酪了。
它是在新鮮牛乳中加入了乳酸菌發酵后加入凝乳酵素結塊，
再把塊狀物舀入模具中蒸發流失水分而成。
在凝結過程中，制造者會在表面噴一層白霉菌的孢子，
4-5天后奶酪表面就會形成一層白霉，靜止一個月后即可食用。
成熟后的白霉奶酪外表會有一層軟殼，里面呈膏狀，口感滑膩柔軟。
并且！那層白霉殼是可食用的哦，而且味道還不錯。
1. Brie 布里乳酪
原產法國，成品一般很大的，圓形，淡味，適合在餐后搭配葡萄一起吃，或者是夏天的時候當作午餐的一部分。建議買的時候，買那種剛剛從一大塊brie上面切下來的小塊，并且在1-2天內吃完，否則它會變干，影響口感。
2. Camembert 法國卡門產白霉奶酪
和Brie一樣，特別有名的法國乳酪，成品也是圓形不過體積比Brie略小，這種奶酪一般歐洲家庭會整只整只往家買，畢竟體積不大不用擔心保存問題。完全成熟（內心是軟的）的camembert味道最好，這個是搭配脆面包吃的。
藍紋奶酪（Blue Mould Cheese)乳酪發霉了？
沒有~沒有~
它們是乳酪界的“臭豆腐”，藍紋乳酪。
非常有名的奶酪，但也是大多數人不太接受的。
大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，也有人覺得有點臭。
藍黴奶酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。
藍紋奶酪是由內部開始熟成，經過3-6個月的發酵使青霉菌自然產生發酵給奶酪帶來一種特殊的“香味”。
世界三大藍紋奶酪：
1. Stilton 斯提爾頓奶酪
原產英國，有非常強的刺激性氣體有藍色的霉點，帶有咸味，重點是很貴！一般英國人都會在圣誕節的時候才會吃，經典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。還可以用在醬里面，舒芙蕾里或者是做湯用。
2. Gorgonzola 古岡佐拉奶酪
原產意大利的軟質藍紋芝士，味道很強烈，一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做開胃菜。
3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪
法國奶酪之王，有一種叫拉科努羊的奶制成的藍紋奶酪。
由于人家地位太高，即使是用羊奶制成Lydia也不得不把它提前搬出來說道說道。
雖說叫藍紋奶酪，但Roquefort cheese大體呈白色，表面有藍色脈絡。
口感極其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不適合配酒或作為cheeseboard里的一員出現。
半硬質奶酪 Semi-hard cheese這類型的奶酪大多非常溫和，換句話說就是沒什么特點，和什么都能搭配。
做菜啊，夾三文治啊，做披薩啊都可以。半硬質奶酪的制作方法很簡潔，
就是新鮮奶酪的再加工，就是在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出，
通過壓制的手法來排除多余的水分，壓制的力度大小會影響奶酪的軟硬程度。
一般的成熟期為4-6個月。
1. Cheddar 切達奶酪（車打奶酪）
在英國最普遍應用最廣泛的奶酪，滿大街都是！分為mild，medium，sharp和extra sharp四種。
Mild最為溫和，奶酪體顏色呈黃色，medium味道稍強烈，
Sharp和extra sharp cheese指發酵期超過12月，甚至3-5年的陳年奶酪，味道太沖！
建議口味普通童鞋不要輕易嘗試。
Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣醬混合夾在硬殼面包里吃。當然，它也是cheeseboard里不可或缺的一部分。
飯啊，蔬菜啊，把它弄成薄片或者刨絲灑在菜品上面烤一烤就能融化拉絲了。
2. Lancashire 蘭開夏奶酪
當然是蘭開夏產的啦，這個奶酪長的特別白，而且還特脆弱，容易碎，一般會出現在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用來加到菜里，因為很容易融化。
硬質奶酪 Hard cheese所有種類中水分最少的奶酪，制作方法和semi-hard類似，多了個加熱蒸發水分的過程。也是需要壓制，成熟期非常長，最少半年，一般hard cheese的成熟期是兩年，但也有一些極品會放置更長時間。
這類奶酪常見的有：
1. Parmesan帕瑪森干酪
原產意大利的硬質奶酪，這個貨基本上是意大利人的家庭必備，Lydia看了這么多的意大利美食節目它的出鏡率最高。味道微甜，醇厚，這個芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當作餐后甜點。
2. Emmenthal 埃文達芝士
同樣產自瑞士的硬質奶酪，又叫大孔奶酪。
就說一個最典型的用法吧！芝士火鍋知道不？
就是把它和Gruyere加白葡萄酒，鹽和胡椒混合隔水融化做的。
羊乳奶酪Goat cheese之所以把羊乳奶酪單獨分類是因為他們的原材料不同，羊乳奶酪食用羊奶做的，相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
1. Pecorino 羊乳干酪
原產意大利的硬質奶酪，表面呈木紋狀，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當作餐后甜點。
2. Feta 羊乳酪
原產希臘的白色軟質乳酪，特點是咸！一般和橄欖或者番茄搭配做成希臘沙拉吃。
再制奶酪Processed cheese隨著科技的發展，美國人發明了再制奶酪用來解決天然奶酪的邊角料問題以及改善天然奶酪的乳化，儲存和風味問題。說白了，就是往天然奶酪中添加一些人工物質來改變其狀態。
美國FDA規定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。
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