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導(dǎo)報(bào)君語(yǔ)

沖菜，廣東人的驕傲

汪曾祺曾在《咸菜與文化》中講過(guò)，中國(guó)不出咸菜的地方大概不多，各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老......

而廣東，也有屬于自己獨(dú)特的咸菜——沖菜，這一棵棵封存在壇子里的沖菜，一直以來(lái)都是廣東人餐桌上不可多得的美味。不少菜式，因?yàn)樗募尤?，菜肴的風(fēng)味被充分調(diào)動(dòng)起來(lái)；那獨(dú)特的咸香，勾人食欲，開(kāi)胃生津，連飯都要多吃兩碗。

沖菜，令廣東人驕傲的食材

沖菜又名大頭菜，是珠三角及港澳地區(qū)的家常腌菜，既可做成沖菜肉餅、沖菜蒸魚(yú)等菜肴，也可作為咸菜單獨(dú)上桌。在珠三角地區(qū)乃至全中國(guó)、全世界的華人圈子里，獨(dú)數(shù)廣東的荷塘沖菜最有名。

在中華料理中，沖菜非常常見(jiàn)，，多在粵菜、湘菜、魯菜看到，偶爾會(huì)在川菜（川菜中常說(shuō)的“沖菜”和廣東所說(shuō)的“沖菜”是兩碼事）菜系中看到。

沖菜，圖片來(lái)源：順德漫游

它的正式名字叫“蕪菁”，和芥菜有親緣關(guān)系。《本草綱目》中就稱其出自“西番吐谷渾”，估計(jì)是張騫通西域時(shí)，由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地傳入中國(guó)的。沖菜最早在黃河流域的并汾、河朔、河西一帶種植，后傳入長(zhǎng)江流域。

晉代《廣州記》就曾有過(guò)“蕪菁”栽培的記載，而唐朝劉恂所著的《嶺表錄異》中，則有加工沖菜作為饋贈(zèng)禮品的記載。據(jù)此可以推算，廣東種植沖菜至少也有1000多年的歷史。

由于廣東的沖菜被認(rèn)為是最好的，所以后世甚至有了“蕪菁芥屬也，亦即廣東之大頭菜也”的說(shuō)法。尤其是近幾百年來(lái)，提起沖菜、大頭菜，人們自然就會(huì)給它冠上“廣東”的標(biāo)簽。

而說(shuō)起廣東沖菜，人們自然會(huì)想到“荷塘沖菜”?？梢哉f(shuō)，廣東的沖菜，是以江門荷塘所產(chǎn)的為最佳。

荷塘何時(shí)起種植沖菜，已找不到確切的文字記載。據(jù)《潮連鄉(xiāng)志》載了，道光年間（1821—1850年），潮連一帶的沖菜已經(jīng)聞名且成為盛產(chǎn)區(qū)。據(jù)此，荷塘種植沖菜至少也有200年的歷史了。

荷塘沖菜

經(jīng)歷代耕耘，荷塘人掌握了一套沖菜高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的種植經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐乃镰h(huán)境特征，在荷塘這里種植出來(lái)的沖菜，從菜根的肥厚度，到飽水度、甜嫩度都是全國(guó)最優(yōu)的。

除了“根正苗紅”這一特點(diǎn)外，荷塘沖菜之所以出名還因其擁有獨(dú)特的腌制技術(shù)。大頭菜腌制所用的味料、香料配方，是當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯?，從不向外人泄露。一般?lái)說(shuō)，其制法有咸制、料制兩種。咸制法看天氣，很容易變質(zhì)；料制法簡(jiǎn)單且味香，又適于銷行，現(xiàn)今已經(jīng)很少人用咸制法了。

制好后的荷塘沖菜切成片塊后，顏色、形狀都神似鮑魚(yú)片，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“本地鮑魚(yú)”，演繹出不少菜式。甚至在荷塘當(dāng)?shù)鼐陀幸坏烂恕昂商翛_菜炒鮑魚(yú)片”。

沖菜經(jīng)腌制后可以作為配菜，做成沖菜蒸魚(yú)、沖菜肉餅、沖菜牛肉等菜肴，也可作為咸菜單獨(dú)上桌，惹味非常。

此外，拿沖菜來(lái)滾燙也是廣東珠三角一帶和港澳地區(qū)常用的做法。

清熱生津、醒脾開(kāi)胃的“白瓜沖菜滾魚(yú)蛋”是暑熱初秋時(shí)的民間靚湯，少許沖菜的加入正是此湯烹制之妙處，能一掃悶熱天氣胃口不佳的狀況；辛香微辣且惹味的“紫蘇沖菜滾花螺”也有醒胃之效；“絲瓜沖菜紅棗滾大魚(yú)頭”，以大魚(yú)頭補(bǔ)腦兼理頭部病痛之效，結(jié)合了絲瓜的鮮甜、沖菜的香濃、紅棗清甜，有濃郁的珠三角水鄉(xiāng)風(fēng)味。

上能當(dāng)主角統(tǒng)領(lǐng)全局，下可做配角互為補(bǔ)充，沖菜是當(dāng)之無(wú)愧的的廣東驕傲。

沖菜，與牛肉乃絕配

在眾多的沖菜菜式中，最常出現(xiàn)在老廣餐桌上的，莫過(guò)于這道“沖菜蒸牛肉”。

雖然，這道菜在各式的牛肉菜肴里，存在感并不是很高：既沒(méi)有西式牛扒的那種高端大氣，也沒(méi)有牛肉火鍋的那種圍爐而聚的快感，但即便如此，只要它在餐桌上一出現(xiàn)，人們口腔中的唾液便會(huì)忍不住地分泌，隨后往往會(huì)將兩大碗飯一掃而空。

曾有些美食家認(rèn)為，沖菜蒸牛肉在烹飪的理念上，與粵菜的主旋律是非常吻合的：注重食材本質(zhì)，凸顯食材本味，從而達(dá)到清淡之中又顯得惹味的境界。

所以，盡管沖菜蒸牛肉的名氣不大，但它對(duì)于大部分的廣東人來(lái)說(shuō)，卻有著不可割舍的情節(jié)。

然而，可能是“沖菜蒸牛肉”過(guò)于平凡，所以在廣東的餐廳中也并不常見(jiàn)。即使是在廣東一些老字號(hào)粵菜館里，也很少有這道簡(jiǎn)單利索的菜肴出售，反倒是一些客家人聚居的地方，譬如江門的鶴山、河源的紫金等地方的餐廳則比較常見(jiàn)。

因此，又有種這樣的說(shuō)法：沖菜蒸牛肉，很可能來(lái)源于廣東的客家山區(qū)。

但經(jīng)過(guò)導(dǎo)報(bào)君考證，最早流行“沖菜蒸牛肉”的地方，居然是60年代的香港。當(dāng)時(shí)的香港大排檔中，一部分是本地人經(jīng)營(yíng)，一部分是潮汕人經(jīng)營(yíng)，而還有相當(dāng)一部分則是五邑人經(jīng)營(yíng)。而這道菜，則多流傳于五邑人經(jīng)營(yíng)的大排檔中。

當(dāng)時(shí)的五邑大排檔里，廚子多為臺(tái)山人，而他們的故鄉(xiāng)臺(tái)山周邊，就有出產(chǎn)沖菜的地方，比如新會(huì)的荷塘等。于是他們長(zhǎng)期用這種低成本的食材，運(yùn)用在烹調(diào)上，當(dāng)中比較早出現(xiàn)的菜式就有“沖菜蒸魚(yú)”“沖菜炒牛肉”等。

后來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷的演繹變化，“沖菜炒牛肉”又變成了“沖菜蒸牛肉”。因?yàn)闆_菜在香港市場(chǎng)比較少見(jiàn)，只有去這些餐廳才能吃到，因此在當(dāng)時(shí)的香港，這道菜雖然是家常菜，但并不家常，從而形成了一種“沖菜蒸牛肉不家?！钡挠∠?。

再到后來(lái)，這些臺(tái)山廚子又把這道菜帶回家鄉(xiāng)，經(jīng)由江門、鶴山等地傳開(kāi)到廣州等地，但受到了港人的影響，廣州本地人同樣對(duì)“沖菜蒸牛肉”產(chǎn)生了特別的情愫。

在一向喜愛(ài)吃牛肉的客家人圈子里，更是受到了熱情的歡迎，并對(duì)其一直改良。故此在今天，廣東各地雖有“沖菜蒸牛肉”的流傳，但實(shí)質(zhì)上它卻變成了一款帶有客家風(fēng)味的牛肉菜肴。

沖菜是恰到好處的牛肉伴侶

如今，“沖菜蒸牛肉”在廣東地區(qū)有許多演繹的方向，其中，有以榨菜代替沖菜而做成的“榨菜牛肉”，還有把牛肉剁成肉末的“沖菜牛肉餅”，還有以豬肉、羊肉等代替牛肉的“沖菜蒸豬肉”“榨菜炒羊肉”（澳門比較常見(jiàn)）等。這些菜肴的風(fēng)味各有其特色，但主心骨的味道其實(shí)還是離不開(kāi)“沖菜蒸牛肉”的風(fēng)味根源。

其實(shí)“沖菜蒸牛肉”的味道機(jī)理與“酸菜牛肉”基本一致：肉類與乳酸、鹽分、糖分之間的化學(xué)反應(yīng)。這一系列的化學(xué)反應(yīng)，可以產(chǎn)生出使人類味蕾“感動(dòng)”的因子，讓人食欲大增，欲罷不能。

不過(guò)，沖菜與酸菜的最大不同，就是乳酸的含量，畢竟是發(fā)酵工藝的不同，前者就比后者要低得多。因此，沖菜在與肉類搭配時(shí)，其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和調(diào)節(jié)味道的作用，不能起到顛覆肉質(zhì)風(fēng)味的作用。

正是這種“不足”，卻是廣東人所推崇的粵菜中最需要的，因?yàn)槲覀冏非蟮?，往往是能吃到肉質(zhì)的本味。因此在某種程度上來(lái)說(shuō)，沖菜所起到的催化肉質(zhì)的作用，是恰到好處的。

而另一方面則是，沖菜有著咸甜參半的味道，這種咸度足夠讓牛肉等紅肉變得更加惹味。在廚師中就流行一句話：恰到好處的咸味，能把肉類的鮮味提升到極致。所以經(jīng)過(guò)處理的沖菜，能在散發(fā)咸味的同時(shí)，也把牛肉的味道變得更誘人。

ps.在家里做“沖菜蒸牛肉”的時(shí)候記得不要在放鹽了！

圖文 | 龔智南

部分圖片來(lái)源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)

編輯&排版 | 某南