西安東大街美食—西安東大街美食攻略

□文/圖 周媛

東大街在上世紀(jì)60至90年代，都是西安最熱鬧繁華的地方之一，堪稱西安的美食一條街，老字號林立，四面八方的食客慕名而來，整條街熱鬧非凡。除了人們耳熟能詳?shù)奈靼诧埱f、老孫家泡饃、白云章餃子館等大店外，以經(jīng)營小吃聞名的山西飯館給老西安也留下非常深的印象。

招牌為郭沫若先生題寫

早先在山西飯館當(dāng)員工，后擔(dān)當(dāng)經(jīng)理的郭元喜，對山西飯館既熟悉又有感情。他祖籍河南滎陽，1956年生于西安。他們家從爺爺輩就來西安闖蕩，在西安扎根80多年，打下一份家業(yè)，也是西安有名的大戶。郭元喜說，山西飯館的前身是豫晉食堂，位置原來在尚德路與東大街十字的東北角。他家原在東大街馬場子口，離豫晉食堂很近。豫晉食堂是哪一年建的，郭元喜稱不清楚，但自他記事起，食堂就在，四五歲的他就經(jīng)常跑到食堂里玩。豫晉食堂原是二層木樓結(jié)構(gòu)，設(shè)施比較簡陋；上世紀(jì)60年代，從原來位置搬到馬路對面、尚德路與東大街十字的西北角向西二三十米處，蓋了大平層，經(jīng)營面積擴(kuò)大。1976年，原有廳堂拆除，在離原址不遠(yuǎn)處開始蓋樓房。大約在1977年，飯店蓋起帶地下室的六層樓房，一樓經(jīng)營飲食，二至六樓為員工宿舍、倉庫（后部分改作旅店）。幾十年來，豫晉食堂幾經(jīng)更名，“文革”初期改為“先鋒食堂”，“文革”后，也就是六層樓房蓋好后，新營業(yè)場所正式定名“山西飯館”。

說到郭沫若先生為山西飯館題寫招牌，不能不提西安飯莊。1977年，西安飯莊新大樓在東大街新址上矗立，當(dāng)時西安市一位領(lǐng)導(dǎo)借進(jìn)京開會的機(jī)會，專程拜訪了郭沫若先生，并請郭先生為新落成的西安飯莊題寫招牌。郭先生與西安飯莊也是有淵源：1956年他來西安考察時，品嘗了西安飯莊熱氣騰騰的黃桂稠酒后，十分驚喜，稱贊其“不似酒、勝似酒”。這次見是為西安飯莊題名，郭老欣然答應(yīng)，奉獻(xiàn)了墨寶。當(dāng)時山西飯館與西安飯莊同屬西安飲食公司旗下國營飯店，應(yīng)來人要求，郭老也給新落成的山西飯館題寫了招牌。郭元喜說，郭沫若先生給山西飯館題寫的招牌掛上去后，吸引很多人來觀看。多年后牌匾遺失不見了，誰也說不清現(xiàn)在在哪里。

這棟大樓的右邊部分是山西飯館原址

師傅們曾專程去山西學(xué)炸麻花

1979年，23歲的郭元喜進(jìn)入山西飯館。他能進(jìn)國營食堂端上鐵飯碗，跟他母親馬云仙有關(guān)。

郭元喜的母親原在西安飯莊保育院上班，也就是照看職工幼小的子女，解除他們的后顧之憂。后來西安飯莊設(shè)立了外賓接待部，外賓就餐就到這里。保育院與外賓接待部僅一墻之隔，小孩的哭鬧聲時常打擾到外賓就餐，于是組織上就把保育院遷到相距不遠(yuǎn)的山西飯館，他母親也就成了山西飯館的員工。（當(dāng)時國營飯店同屬一個系統(tǒng)，不僅西安飯莊、山西飯館，飲食行業(yè)的其他飯店人員互相流動十分正常。）1979年，母親退休，郭元喜接替母親，成了山西飯館的一名員工。

郭元喜記得，他進(jìn)飯店時山西飯館三間門面寬，十多米深。經(jīng)營品種與以前比有了很大變化。豫晉食堂最早經(jīng)營山西、河南風(fēng)味炒菜，到山西飯館大樓蓋起后，便主營小吃，這其中最有名的是油茶、麻花、一窩絲、山西刀削面等。在郭元喜的印象中，這幾樣小吃在西北五省（區(qū)）舉辦的歷次烹飪大賽都得過金獎，許多顧客早上五點過來排隊，店堂里天天滿座，人聲鼎沸。

山西麻花中，最有名的當(dāng)屬“神池麻花”。神池縣位于山西省忻州市，以手工炸制傳統(tǒng)麻花享譽全國。郭元喜說，當(dāng)時飯店的師傅們分頭去山西學(xué)習(xí)小吃制作技藝，有學(xué)做刀削面的、有學(xué)制油茶的，還有幾位師傅專門到神池縣學(xué)習(xí)炸麻花，其中就有飯館的大師傅張瑞海，因此山西飯館經(jīng)營的山西麻花很正宗。

山西麻花什么特點呢？一是香。用上等面粉，加入自制的酵面使勁揉，待面發(fā)好，給面中摻油。其他地方的麻花通常100斤面里放20斤油，山西麻花放40斤油，炸出來的麻花油香可口。二是酥。內(nèi)行知道這麻花剛炸出來不好吃，放三天再吃，又酥又脆，入口即化。有人拿起麻花輕輕一碰，就酥了，這也是檢驗其是不是正宗山西麻花的辦法。三是色正。麻花分咸甜兩種，咸麻花黃中透亮，甜麻花100斤面里放8斤紅糖，再放少許糖精。紅糖使麻花色澤紅亮，糖精提味，使麻花有種獨特的口感。當(dāng)時作為早點的麻花每天都是供不應(yīng)求，前面有顧客等，后面操作間人忙得顧不上喘氣，每人一天得搓完一袋面，50斤，也就是500根麻花，一根麻花當(dāng)時賣8分錢，已屬高消費。

油茶、“一窩絲”堪稱小吃一絕

山西飯館經(jīng)營的杏仁油茶，每天賣5大鍋，一鍋120碗，賣完收攤，顧客要喝天不亮就得來排隊。制油茶先炒面，將標(biāo)準(zhǔn)粉干鍋炒成姜黃色飄出麥香，再把從中藥倉庫進(jìn)的苦杏仁用開水一煮，涼水一過，把皮搓掉，泡上一夜，拔出苦味。制作時在鍋里加水沖開炒面，接著放杏仁、花生碎、五香粉、鹽，快出鍋時淋點大油，油茶的香味一下提起來了。郭元喜干飲食幾十年，他總結(jié)說做面食，比如酸湯餃子、素面，湯里加點大油，味才正，否則味道就寡淡很多，這也是個竅門。

山西飯館最著名的要數(shù)“一窩絲”了。生粉和面，100斤面加20斤白糖，拉成比頭發(fā)絲還細(xì)的白絲，再刷40斤油，然后一窩窩放入烤箱烤制8分鐘即成。當(dāng)時市面上很少有烤箱，飯館這臺烤箱還是在西安礦山機(jī)械廠定做的。兩個“一窩絲”才一兩，3毛錢，比點心都貴。郭元喜回憶，“一窩絲”是飯館主打品種，山西飯館的廚師沒有不會拉絲的，如果不會拉，在飯館就干不成。一個師傅一天要拉幾十斤面，站四五個小時。

“一窩絲”色澤黃亮，吃到嘴里酥脆香甜，是西安的著名小吃。當(dāng)時西安飯莊、人民大廈、丈八溝賓館、國營二食堂等飯店的“一窩絲”都是從這里學(xué)的，講究面能穿過針眼，火柴能點著，還傳說多少斤面拉成絲能繞地球一圈，種種美談令老百姓津津樂道?！耙桓C絲”因工藝復(fù)雜，現(xiàn)在已經(jīng)很難見到了。

山西飯館經(jīng)營的品種還有用自制刀片削出的正宗刀削面，郭元喜至今還保留著他當(dāng)年用的削面刀片。用筷子將面糊順碗沿?fù)艹鼋怀唛L的撥魚兒，用醬油、五花肉炒出的絕味炒面……炒面的鍋類似現(xiàn)在的鐵板燒，呈長方形，長1.5米，寬0.8米，一鍋能炒幾十斤面，還供不應(yīng)求，群眾說這面不僅頂飽，味道也是其他地方做不出來的。

顧客至上絕不短斤少兩

那個年代，國營飯店對食品分量要求很嚴(yán)，上級飲食公司有專門的監(jiān)督員每天巡視檢查。在山西飯館，炸麻花師傅揪的一個個面劑子，監(jiān)督員要隨機(jī)稱分量，10個面劑子1斤9兩是定的。一個饅頭2兩7到2兩9，一碗餛飩十到十二片，少一點都不行，賣給顧客的必須足斤足兩。逢年過節(jié)，山西飯館也搞多種經(jīng)營，比如端午節(jié)包粽子、炸糖糕，元宵節(jié)賣元宵。有次監(jiān)督員檢查出一斤元宵少了5錢，罰了飯店500元。郭元喜至今記得這么件事：一天他賣涼菜，一盤蓮花白定價2毛，他誤以為是4毛，賣給顧客。到晚上一查賬，營業(yè)額多出十幾塊錢。領(lǐng)導(dǎo)把所有員工都留下來找原因，查來查去問題出在他身上，只好接受批評。

在飯店工作有講究，當(dāng)廚師的，有摳鼻子、挖耳朵這些毛病的，師傅就不喜歡，甚至勸你改行。上崗前，刮胡子、理發(fā)，先要把自己收拾得精干利索，廚師揉面炒菜時若抽煙更要受罰。干廚師技藝要精，就得下苦。飯館有個新員工賣涼皮饸饹，一天才賣出四碗。師傅便讓她回家拿幾個小碟分別盛上沙子、水，反復(fù)練調(diào)涼皮的動作，說動作像舞蹈，手里有功夫了，才能吸引顧客。

幾十年來，“顧客至上”始終是這家老飯店的最高宗旨。由于經(jīng)營有方，飯店效益很好，職工的獎金超過了基本工資。當(dāng)時山西飯館和西安飯莊、大華飯店、樊記肉夾饃店、食堂都是一個系統(tǒng)，飯店之間經(jīng)常借用廚師，互相傳藝?！澳悄甏藗兊乃枷氡容^單純，都想著把活干好，把飯店的牌子保住。”郭元喜說。

飯館關(guān)閉員工顧客不舍

1985年，29歲的郭元喜當(dāng)上山西飯館經(jīng)理，見證了飯店最紅火時的景象。當(dāng)時操作間分麻花組、“一窩絲”組、面組等，專門搓麻花的就有13個人。營業(yè)廳200平方米，擺有16張圓桌，能辦婚宴。飯店員工每月工資三四十元，獎金竟高達(dá)八九十元，是工資的三倍，這在當(dāng)時也創(chuàng)下行業(yè)奇跡，山西飯館生意之火爆令其他單位羨慕不已。為了服務(wù)群眾，飯館也搞“外賣”，員工蹬著三輪車，拉著麻花、燒餅沿街叫賣。群眾見車上掛著“山西飯館”的牌子，將信將疑地問“真是山西飯館的嗎？”員工不用回答，拿起一根麻花，輕輕一磕，馬上酥了，群眾見了蜂擁而上，搶購一空。

1984年山西飯館除搞餐飲外又在樓上開辦旅館，普通客房設(shè)施比較簡單，大多是架子床，高檔客房設(shè)有沙發(fā)等。當(dāng)時改革春風(fēng)吹起，住店的多是南來北往的生意人，旅館生意很好。從客人口中，大家也了解了許多新鮮事物。

郭元喜介紹說，1989年底，飯館的地盤交給碑林區(qū)百貨公司，飯館關(guān)門，店內(nèi)108名員工被分流到不同單位，郭元喜也被安排到一家百貨商店。離開時，大家都是依依不舍，許多老顧客也直嘆以后再也沒有口福了。

2016年，郭元喜退休。從山西飯館出來，他換了好幾個單位，干得都不錯，但最想念的還是在山西飯館的十年時光。歲月流逝，幾經(jīng)易主，好在山西飯館的老樓至今屹立于東大街，它見證著西安餐飲行業(yè)曾經(jīng)的輝煌。