作者：宋婕

　　羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍之間的爭(zhēng)論雖然暫告一段落，但“預(yù)制菜”的討論仍在繼續(xù)。近日，九毛九集團(tuán)旗下的太二酸菜魚(yú)又陷入了“魚(yú)肉是否為門(mén)店現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺”的爭(zhēng)議。

　　事實(shí)上，以九毛九為代表的頭部餐飲連鎖品牌，視“更鮮活”“更現(xiàn)制”作為主要的自救方式。太二酸菜魚(yú)自3月起開(kāi)始推廣所謂“鮮活門(mén)店”，每天有活魚(yú)配送到門(mén)店，依據(jù)對(duì)客流量的判斷來(lái)安排1至2次的殺魚(yú)。門(mén)店大部分食品為當(dāng)天新鮮到店制作，僅少部分產(chǎn)品來(lái)自中央廚房。

　　與此同時(shí)，河南一地預(yù)制菜園區(qū)加速改名為綠色食品創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

　　這種種跡象，是否意味著餐飲業(yè)對(duì)預(yù)制菜的依賴(lài)度在變小？曾經(jīng)一度紅火又迅速沉寂、近日再次進(jìn)入公眾視野的“預(yù)制菜”，市場(chǎng)空間究竟有多大？

　　B端、C端市場(chǎng)冷暖分層？

　　9月15日，預(yù)制菜概念板塊盤(pán)初走強(qiáng)。其中，得利斯(002330.SZ)、惠發(fā)食品(603536.SH)漲停，味知香(605089.SH)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ)、千味央廚(001215.SZ)、蓋世食品(836826.BJ)、益客食品(301116.SZ)等跟漲。

　　不過(guò)，17日，預(yù)制菜概念板塊下跌 1.51%。得利斯、惠發(fā)食品、味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、蓋世食品、益客食品跌幅分別為0.92%、2.7%、2.08%、1.77%、1.53%和1.73%，僅千味央廚漲幅4.87%。

　　東吳證券食品飲料分析師李茵琦在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，預(yù)制菜相關(guān)上市企業(yè)的漲停，的確有受益于近期熱點(diǎn)的情緒帶動(dòng)。從預(yù)制菜成長(zhǎng)邏輯來(lái)看，我們認(rèn)為長(zhǎng)期趨勢(shì)向好。隨著餐飲連鎖化不斷提升，以及人工成本上漲、消費(fèi)者生活節(jié)奏加快等因素，無(wú)論在B端還是C端，預(yù)制菜都有滲透率提升的邏輯。

　　有業(yè)內(nèi)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，從餐飲供應(yīng)鏈角度看，伴隨著餐飲品牌連鎖化程度提高，連鎖品牌對(duì)凈菜、預(yù)處理的水產(chǎn)品、冷凍面點(diǎn)等品類(lèi)的需求是在上升的。連鎖餐飲企業(yè)采購(gòu)凈菜、預(yù)處理過(guò)的水產(chǎn)品，除了從成本角度來(lái)考慮，還會(huì)從供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性角度來(lái)考慮。

　　高巖科技高級(jí)合伙人汪惟在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，就他接觸到的連鎖餐飲品牌來(lái)看，采購(gòu)凈菜、預(yù)處理水產(chǎn)品等產(chǎn)品的需求是很高的。適合用中央廚房模式來(lái)自己做的，可能就一兩個(gè)核心產(chǎn)品或者是調(diào)味復(fù)合產(chǎn)品。

　　汪惟分析道，餐飲門(mén)店選擇從工廠(chǎng)采購(gòu)來(lái)的凈菜，是一個(gè)安全轉(zhuǎn)嫁的方式。門(mén)店對(duì)人員的管理非常難，很難說(shuō)100%能保證把蔬菜弄得干干凈凈。在工廠(chǎng)端其實(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)好管理一些，工廠(chǎng)通過(guò)機(jī)器日復(fù)一日地運(yùn)作，對(duì)原料的安全和穩(wěn)定更有幫助。

　　汪惟還談到，餐飲市場(chǎng)的連鎖化比例在增高，基本達(dá)到30%。此外，茶飲咖啡等行業(yè)的連鎖化率在50%上下。餐飲業(yè)的增長(zhǎng)將帶動(dòng)連鎖化，連鎖化又會(huì)帶動(dòng)預(yù)制菜配套的增長(zhǎng)。行業(yè)越集中，上游供應(yīng)就越強(qiáng)。供應(yīng)鏈越強(qiáng)，就越能服務(wù)不止一家的需求方，這是一個(gè)相互循環(huán)的關(guān)系。

　　不同于C端市場(chǎng)遇冷，凈菜、水產(chǎn)加工等品類(lèi)依然面向B端市場(chǎng)在拓展市場(chǎng)份額。

　　汪惟觀察到，此前肯德基等頭部餐飲連鎖也嘗試過(guò)在自家門(mén)店同步售賣(mài)門(mén)店同款預(yù)制品，但很快這種模式也退出。這或許是品牌察覺(jué)到，售賣(mài)門(mén)店同款預(yù)制品會(huì)影響門(mén)店訂單。

　　“已經(jīng)有to B企業(yè)開(kāi)始試水to C賽道。”李茵琦告訴第一財(cái)經(jīng)記者，目前預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局還非常分散，行業(yè)發(fā)展處于前中期。行業(yè)還處于擴(kuò)容期，商業(yè)模式尚未定型。短期來(lái)看，B端預(yù)制菜可能會(huì)優(yōu)先開(kāi)始實(shí)現(xiàn)份額集中，因?yàn)锽端預(yù)制菜對(duì)效率、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性要求更高。

　　投資遇冷有哪些原因

　　幾年前，多個(gè)省市曾出臺(tái)面向預(yù)制菜品類(lèi)發(fā)布產(chǎn)業(yè)扶持政策，并宣布建設(shè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

　　第一財(cái)經(jīng)記者觀察到，這些政策多圍繞當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品來(lái)展開(kāi)。例如，河南重點(diǎn)圍繞豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展預(yù)制菜；廣東圍繞水產(chǎn)加工發(fā)布支持措施；安徽重點(diǎn)布局了蔬菜品類(lèi)的加工。

　　曾有一位參與地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)的知情人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，國(guó)內(nèi)確實(shí)有幾個(gè)省份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園發(fā)展得比較好，但大部分地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園面臨招商難的困境。起初承建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園只需要負(fù)責(zé)建造環(huán)節(jié)，后來(lái)遇到了地方政府希望承建方幫忙完成招商引資工作的情況。

　　該知情人士表示，受政策和資本驅(qū)動(dòng)，各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)時(shí)間相對(duì)比較集中，一些產(chǎn)業(yè)園主攻的產(chǎn)品品類(lèi)就會(huì)相似，競(jìng)爭(zhēng)激烈。一波投資預(yù)制菜園區(qū)的浪潮過(guò)去后，他所在團(tuán)隊(duì)也轉(zhuǎn)型去做其他業(yè)務(wù)了。

　　李茵琦分析稱(chēng)，從被投方看，預(yù)制菜品牌門(mén)店獲投次數(shù)最多，其次是電商零售及供配服務(wù)商，最后是預(yù)制菜研制及加工商。從投資方看，目前預(yù)制菜行業(yè)的投資主體以資本類(lèi)機(jī)構(gòu)為主，占比超80%。

　　李茵琦對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，根據(jù)IT桔子數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2015年以來(lái)預(yù)制菜行業(yè)融資規(guī)模呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后降低的趨勢(shì)，尤其2022年預(yù)制菜行業(yè)融資熱度較高，許多預(yù)制菜新品牌獲得融資。2023年至2024年，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)在資本融資市場(chǎng)遇冷。